高校食堂安全预警研究

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1、高校食堂夏季食品安全预警（福建农林人学金山学院食品质量与安全系）摘要：夏天是食物小毒的多发季节，由于气温高、湿度大，苍蝇、瞬螂及病菌过多繁殖，食物最容易腐烂霉变，特别是一些凉拌菜开始热销，如果在制作与出售过程中，高校食堂如不注意相关的卫生检查，很容易引发食物中毒。食物中毒已成为校园食品安全必须认真面对的主要危机。制定并实施科学、合理、有效的应急预案，可降低食物中毒紧急事件后果的严重程度，有利于实现应急救援行动的快捷、有序、高效，有利于控制事态的进一步发展，将对学校师生的人、财产和环境的损失减到最低限度。关键词：

2、高校食堂；食物中毒；预警；食品法规随着国民经济的发展，人民生活水平的提高，食品安全已成为全社会关注的焦点，特别是高校食品安全问题。据有关资料显示，我国每年因食物屮残留农药和化学添加刘而屮毒的人数超过十万人，对家庭和社会造成的损失是巨大的。近儿年，我国发生了致病福寿螺、致病人造蜂蜜、毒猪油、“口水油”沸腾鱼、瘦肉精中毒、人闸蟹致癌、“苏丹红”鸭蛋和“嗑药”多宝鱼、三鹿奶粉、多美滋婴儿奶粉问题、蒙牛特仑苏OMP奶、韩国的好丽友食品、海太饮料等事件频频发生，食物中毒已成为校园食品安全必须认真面对的主要危机。为了预防学

3、校发生食物屮毒，特别在夏季食品安全高危期，各高校应认真落实食品卫生管理制度与措施，积极开展全而检查和整顿，耍求及时解决存在问题,建立食品安全预警机制及制眾食品安全应急预案。1、高校食堂食品安全风险及特点1・1食品与食物中毒内涵我国《食品安全法》第九十九条对“食品”的定义如下：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。这是食品的法律含义。食品种类繁多，借鉴我国食品出入境检验检疫系统的统计分类，食品可分为粮食类水产品类、糖类、实用油类、糖果类、蜜饯类、

4、坚果炒货类、糕点类、食品添加剂类、包装容器类、食品消毒剂类、其他类別等共21大类。食物中毒是指人摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而井传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物屮毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如囊虫病），也不包括因一次人量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征（如致畸、致癌、致突变）的疾病。通常都是在不知情的情况下发生食物屮毒。据卫生部统计，我国各类食物小毒事件中，细菌性食物

5、屮毒最多见，占食物中毒总数的一半左右。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的夏季。这是由于气温高，适合丁•微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的机能下降，易感性增强。细菌性食物中毒发病率高，病死率低，其中食物多为动物性食晶。其次是化学性食物中毒，化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量，在感官上无界常，但却含有某种或儿种“化学性毒物”的食物，随食物进入体内的“化学性毒物”对机体组织器官发生异常作用，破坏了正常生理功能，引起功能性或器官性病理改变的急性中毒，称为化学性食物屮毒。包括一些动植物本身含有某种

6、天然有毒成分；或由于贮存条件不当形成某种有毒物质被人食用后引起的中毒。口然界中有毒的动植物种类很多，所含的有毒成分复杂,常见的有毒动植物晶种有河豚中毒、含高纽胺鱼类中毒、毒蕈中毒、含氧貳植物中毒］发芽马铃薯中毒、豆角屮毒、生豆浆屮毒等。1・2校园食品安全现状高校内人群密集,彼此接触频繁，是发生集体性食物中毒的高危场所,如果缺乏科学的食物中毒危机预警机制和可操作的应对方案，结果往往要为平息危机而付出高昂代价。1.2.1食品安全的事件案例1994年5月10R,某豆奶厂生产了专供学生的豆奶（150g/袋）8600余袋

7、，于11日晨3时许向各学校送货，学校一般在第一节课后（约9时）饮用。自11日中午11点30分左右起，开始有少数小学生感到腹部不适，到晩上17点以后中毒症状加重，部分呈剧烈腹绞痛，多次腹泻。于是陆续有家长将屮毒的学生送往医院治疗。从5刀11日屮午至5月15日相继有1345名学生发病，其屮413人住院，无—•人死亡。分别采集5月10F1生产的豆奶12份，豆奶生产工人人便8份，病人大便31份进行检验，结果在1名有腹泻症状的磨浆工和6名病人大便屮检出志贺氏痢疾杆菌和致病性人肠杆菌，另2名病人大便中及8份豆奶中检出致病性

8、大肠杆菌。后调查得知5月10日该厂管式杀菌器出现故障未能达到规定的杀菌温度，一名磨浆工已腹泻数天，仍每天上岗操作，8名豆奶生产T人的手和所用的容器、用具、管道等生产前均未消莓。另外，储存豆奶的冷库太小，豆奶耒能及时冷却。2006年04月13日广东大学城两高校白余学生食物中毒。2006年9月1日，四川省崇州市实验学校200多名学生在学校食堂中午就餐，因食用未炒熟的四季豆，造成食物屮毒。2