高蛋白高纤维米粉的研究

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1、高蛋白高纤维米粉的研究高蛋门高纤维米粉的研究前言：通常，人米含有大约6%〜10%的蛋门质，主要是谷蛋门。并且，醇溶谷蛋门(prolamins)、球蛋白(globulin)和白蛋白(albumin)含量比较低。赖氨酸和苏氨酸通常是人米蛋白质的限制性氨棊酸，尤其赖氨酸是第一•限制性氨基酸。据报道，人米蛋白质的营养价值优于小麦蛋白质。长期以来，一方面杂交米曲于其口感等因素，一直没冇被很好地利用，另一方而我国粮食短缺，而解决这对矛盾的一条可行岀路就是捉高粮食利用率及其使川价值，不断开发新的营养资源。应用髙温。一淀粉酸水解大米粉中的

2、淀粉，町制得高蛋白质含量的米粉，也可作为其他食品的原料。纤维素是多糖化合物。食物纤维素包括粗纤维、半粗纤维和木质素。纤维素冇助丁肠内大肠杆菌介成多种维生索。纤维索比重小，体积大，在胃肠中占据空间较大，使人有饱食感，有利于减肥。纤维索体积人，进食后对刺激胃肠道，使消化液分泌增多和胃肠道嫦动增强，可防治糖尿病的便秘。高纤维饮食可通过胃排空延缓、肠转运时间改变、可溶性纤维在肠内形成凝胶等作川而使糖的吸收减慢。亦可通过减少肠激素如抑胃肽或胰升糖素分泌，减少对胰岛B细胞的刺激，减少胰岛索释放与增高周围胰岛索受体敏感性，使葡萄糖代谢加

3、强。近年研究证明高纤维饮食使I型糖尿病患者单核细胞上胰岛素受体结合增加，从而节省胰岛素的需要量。由此町见，糖尿病患者进食高纤维素饮食，不仅可改善高血糖，减少胰岛素和口服降糖药物的应用剂量，并11冇利丁减肥，还可防治便秘。在米粉中加入纤维素能补充米粉纤维素不足的弊端。一、几种高蛋白米粉方法的比较：1、碎米研制高蛋门米粉摘要：主要研究以大米碎米为原料，采用正交试验方法探讨酶法生产高蛋白米粉”淀粉糖浆的最佳生产条件，并对高蛋白米粉进行营养成分的分析。在大米碾制过程屮产生10%——15%的碎米。碎米中蛋口质等营养物质的含量与人米相

4、近，但价格仅为人米的一半。L!前对碎米的利用方式主要育两种一是作为饲料，即通过蛋门质的转化实现对碎米蛋白质的利用。这种利川方式存在着蛋白质转化率低的缺点。二是作为生产淀粉糖的原料。实际上这仅仅是对碎米小碳水化合物的利用，而蛋门质儿乎全部流失了。而II由于蛋白质的存在严重影响了淀粉糖的质量，而成为生产的不利因素。采用酶法处理碎米浆，通过糊化、液化和离心分离等步骤可获得蛋门质含量25%高达以上的高蛋门米粉，既充分利用了碎米的蛋门质资源，又可克服淀粉糖生产屮因蛋门质存在而导致的淀粉糖质量的下降。Hanse等对髙蛋白米粉的营养进行

5、了全面的评价。据报道，用含蛋门质的米粉喂养门鼠，其体重的增加与以含酪蛋门的饲料喂养的相近。另外由于高蛋白米粉的生产中采用了糊化和液化处理，捉高了人体对碳水化合物的消化吸收。因此高蛋白米粉是牛:产高蛋白米制食品的理想原料，尤其适合于牛产婴幼儿高蛋白大米食品。材料与方法材料原料：信阳釉米在肓径1.0——2.Omm圆孔筛之间为小碎米。圆孔筛上物屮小于整米为大碎米。试剂：a—淀粉酶BF—7658,&—液化型食用级淀粉酶，活力单位：6000单位，无锡酶制剂厂生产。糖化酶：AS3.4309食用级葡萄糖淀粉酶，活力单位：50000单位无

6、锡酶制剂厂生产。方法高蛋门米粉及衞萄塘浆生产过程将人米T•濟过60

7、_

8、筛，制得米粉，加水配制成一定浓度的米粉浆，加热糊化，，然后冷却至一定温度后，加入适量的CaC12溶液，调节PH值到6.2左右，进行二次液化，先加入所需2/3的a—淀粉酶量，使Z液化一定时间，后又加入剩余3/la-淀粉酶量使Z再液化一定时间。将液化液煮沸5—10分钟，钝化酶后离心分离，所得沉淀经真空干燥或喷雾千燥后得产品称为高蛋白米粉。将离心后所得上淸液进行摊化，先调PH值至4.4左右，温度为58—60°C,再加入适量搪化酶糖化24—48小时，将糖化液升

9、温煮沸，钝化酶5-10分钟冷却至一世温度75—80°C后，加入0.3-1.0%活性炭脱色25——30分钟，趁热抽滤得澄淸糖化液,再经阳离子一阴离子交换树脂床串联离交糖液以达净化后，送减压旋转蒸发器于60°C恒温下浓缩得葡萄糖浆。结杲：结杲和讨论-一淀粉酶水解淀粉的al-4糖昔键，产生葡萄糖、麦芽糖和少量极限糊精，导致淀粉分子的降解，从不溶态转变为对溶态进入上清液屮，使沉淀物屮淀粉含量降低，蛋白质富集。因此测定上淸液中还原糖的含量，（以麦芽糖计）再折算成和对于粉重的麦芽糖得率，町以作为反映淀粉降解程度的指标。麦芽糖得率越高,

10、淀粉降解越多，沉淀物蛋白质含量越高。产物得到的高蛋门米粉的蛋门质含最为25.8%,而原料碎米的蛋门质含量仅为7.1%。通过该工艺可以将蛋白质含量提高3.6倍，而氨基酸组成上无明显变化，由于在该工艺条件下对以获得最高的麦芽糖得率66.7%,即有最高的淀粉得到了降解，因此对以推断在该工艺条件下获得的高蛋白米