中央厨房的困境与对策

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1、DOI:10.13947/j.cnki.yyzyxb.2013.06.020第28卷第6期岳阳职业技术学院学报vol.28No.62013年11月JOURNALOFYUEYANGVOCATIONALTECHNICALCOLLEGENov.2013中式餐饮连锁企业构建中央厨房的困境与对策林菡卿（福建船政交通职业学院管理系，福建福州350009）摘要：该文在界定中央厨房生产模式的基础上，阐述了中央厨房对中式餐饮连锁企业规模化发展的作用以及构建中央厨房的必要性，归纳分析了中式餐饮连锁企业在建设中央厨房过程中面临的困境和难题，从建立标准化管理体系、加强异业合作、信息化

2、等角度提出了相应的解决对策和建议。关键字：中式餐饮连锁；中央厨房；统一；标准化中图分类号：F719.3文献标志码：A文章编号：1672－738X（2013）06－0106－04我国的餐饮行业发展迅速，2012年1月至11（二）中央厨房模式划分月，全国餐饮收入达20996亿人民币，增长率13.4%。中央厨房按照配送模式可分为全热链式、全冷而13.4%这个相对高的增长速率却是我国餐饮行链式、冷热链混合式中央厨房。[1]业发展十年来最为缓慢的。为了餐饮行业的持续全热链式的中央厨房具备原料切配、保温调发展，连锁餐饮的标准化模式成为了行业发展的主理、配餐运送的功能，实现

3、菜肴半成品与成品保鲜、要方向。中式餐饮连锁受制于品质管控、整体管理水保温和缓冲储藏。平等因素而难以大规模扩张，亟待解决标准化、产全冷链式的中央厨房实现了中餐的标准化、机能效率、成本控制等问题，必然需要建设中央厨房。械化、工业化生产，配冷却、气调包装设备，保持0-一、中央厨房概述5℃储藏温度，菜肴具有5-7天、12-20天、90-180（一）中央厨房生产模式概述天的保鲜期。成品加热即食。中央厨房的概念源于西式快餐连锁，是集采冷热链混合式的中央厨房根据产品结构、生产购、加工、检验、包装、冷冻、储藏、运输、调控为一体规模等设定冷热链功能的分配比例，突出全冷链的的机构

4、，是一种中央集约化的生产模式。集中采购分流并与热链产品的有机衔接，冷链也对热链产品连锁门店的原材料，在固定的地点建设加工基地，进行应急补充。统一制作半成品或成品菜肴再统一配送到门店，实二、构建中央厨房是中式餐饮连锁规模化发展现千店一味。核心在于打破手工作坊式的加工方的关键式，革除食品技术不稳定、无法快速复制的弊端。经营理念统一、企业识别统一、商品服务统一、我国食品药品监管局于2011年5月出台的经营管理统一是连锁经营的实质，是连锁门店能够[3]《中央厨房许可审查规范》中明确指出，“中央厨房大规模快速复制的决定因素。是指餐饮连锁企业建立的，具备独立场所与设施设餐

5、饮业中，门店遍布全球的只是几个西式餐饮备，集中完成食品的半成品或成品的制作加工，直连锁品牌，关键在于实行标准化的工业化生产，程[2]序化、规范化的管理，产品口味、品质统一。相对的，接配送到餐饮服务单位的单位。”收稿日期：2013-10-16作者简介：林菡卿(1982—)，女，福建福州人，管理助教，国际零售业管理硕士。主要研究方向：连锁经营。第5期林菡卿：中式餐饮连锁企业构建中央厨房的困境与对策107中餐技艺工序繁复，出菜效率与外观、口味取决于（一）对构建中央厨房的观念上存在误差餐厅后厨，产品差异大。单店后厨式的小生产经营建设中央厨房不是简单的将各门店的厨房挪制

6、约了连锁体系的扩张，而中央厨房满足了标准化到一起，大批量加工，保证产品供应；是将餐饮产品生产、规范化管理、工艺技术稳定等需要，是中式餐工业化，要做到加工过程定量化、加工过程合理化、饮大规模连锁、实现规模经济效益的必要条件。加工设备专门化。（一）中央厨房是产品标准化的必要保证大部分企业将80%以上的资源投入到厂房建中央厨房是餐饮连锁企业的产品生产工厂，工设和人力上，直观的认为中央厨房就是建厂房、找艺流程是从进料、研制、成熟到配送。根据产品结员工，直接导致中央厨房运行效能不高。其实，产品构，对不同原材料进行粗加工或深加工，产品设定研发、信息化体系、食品安全以及物流

7、设计等方面为半成品或成品。以原料粗加工为例，肉类统一切需要大量的资金和时间投入。另一方面，产品工艺配调味，蔬菜加工成统一大小，配制不同菜肴的复设计和产品制作需要生产管理、能源、制造的专业合调味料；统一配送到连锁门店，门店统一操作程人员，才能完成餐饮工艺科学化的设计。多数企业序，定量、定温、定时烹制，保证所有的成品色香味却在制造等方面专业人才储备非常淡薄，是直接从形俱佳，实现了成品定量化、标准化，统一了中式菜门店选调厨师和员工，建设出来的本质上就是大型肴的品质。作坊式后厨，不是中央厨房。资源投入比例不当、人（二）中央厨房有效实现成本效益最大化员配备误区，严重影响

8、了中央厨房的整体规划和最餐饮连锁企业有