德市食药监发〔2018〕110号

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1、德市食药监发〔2018〕110号德阳市食品药品监督管理局关于印发《2018年第一次食品安全风险研判报告》的通知各县（市、区）食品药品监督管理局，经开区分局、市局相关科（室）、稽查支队，市食品药品检测中心：2018年4月28日，市局召开了以“餐饮服务环节食品安全风险”为主题的“2018年第一次食品安全风险研判会”，形成了《2018年第一次食品安全风险研判报告》，现印发你们，请认真组织学习，并用以指导实际工作。德阳市食品药品监督管理局2018年5月4日-9-2018年第一次食品安全风险研判报告为深入贯彻落实习近平总书记关于“提升餐

2、饮业质量安全水平”重要指示精神，实施《关于提升餐饮业质量安全水平的意见》，加快提升德阳市餐饮业质量安全水平，根据市局食品安全风险研判例会制度及年度工作安排，2018年4月28日，市局召开了以“餐饮服务环节食品安全风险”为主题的“2018年第一次食品安全风险研判会”。各县（市、区）局、经开区分局结合自身工作实际，对所辖区域的餐饮食品安全风险隐患问题进行分析研判，提出重点区域、重点对象、重点目标及应对措施。市局风险监测科、餐饮服务监管科、应急管理科、稽查支队、市食品药品检验检测中心对近年来餐饮服务环节食品安全风险监测任务执行、日常

3、监管、专项整治、舆情监测、投诉举报和执法办案中发现的问题隐患进行分析研判，总结经验，查摆问题与不足，并对2018年餐饮服务食品安全监管工作提出针对性意见和建议。现综合研判交流和防控建议等情况，形成如下报告。一、总体形势研判由于餐饮业加工过程的特殊性和复杂性,餐饮服务食品安全一直是食品安全监管的重点环节。随着现代生活的发展,在外就餐、网络订餐消费越来越普遍，餐饮食品安全越来越成为公众关注的焦点。近年来，各级食品药品监管部门以认真贯彻《食品安全法》为主线，以强化“四有两责”-9-为抓手，坚持问题导向，餐饮服务环节食品部分风险隐患得

4、到改善或消除，但餐饮食品仍然面临企业规模偏小、人员素质不高、内部管理混乱、无证经营普遍等突出问题。为确保人民群众吃得放心，防控餐饮食品中潜在的食品安全隐患尤为重要。抽检监测数据显示，近三年，我市抽取餐饮食品样品覆盖粮食加工品、酒类、肉制品、食用油、油脂及其制品、食用农产品、糕点、调味品、蔬菜制品以及餐饮食品大类中的米面及其制品（自制）、肉制品（自制）、复合调味料（自制）、饮料（自制）、餐饮具等共15类食品883批次，其中合格768批次，不合格115批次。未对外卖配送餐饮食品抽样，学校食堂、集体食堂抽样数量较少。不合格及问题突出

5、反映在面制品滥用甜味剂和含铝膨松剂、火锅底料非法添加罂粟壳、酱卤肉亚硝酸盐超标、复用餐饮具大肠菌群超标。舆情监测数据显示，2018年第一季度，省局发布舆情涉及我市共计16条。涉及我市食品安全6条，其中涉及餐饮食品2条。总体波动幅度不大，时间节点以春节前后较为多发。有关餐饮食品安全网民观点主要是认为餐饮经营单位餐具不卫生、质疑餐饮经营单位使用“地沟油”、建议相关部门加强监管等。稽查执法数据显示，违法案件主要来自日常监管、专项整治及抽检监测，涉及无证小餐饮与合法餐饮企业主观违法、网络订餐质量缺乏保障、添加非食用物质及滥用食品添加剂

6、等。日常监管中，各级食品药品监管部门认真落实《四川省食-9-品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》《四川省学校食堂食品安全管理办法》《四川省旅游景区餐饮服务食品安全管理办法》《四川省农村自办群体性宴席食品安全管理办法》《关于加强第三方平台网络订餐管理的指导意见》等规章制度，促进餐饮服务单位提质升级，坚持重典治乱，严厉打击餐饮食品安全违法犯罪行为。认真学习其他市（州）局在开展重点区域关键风险点防控、建立乡厨协会、推进“明厨亮灶”、创建标准化示范食堂、完善信息交流共享机制的新举措。综合研判表明，我市餐饮食品具有风险高、燃点低、期望高的

7、特点，潜在风险隐患仍然广泛复杂，需持续关注并引起高度重视。二、风险隐患聚焦（一）风险隐患因素分析1.学校食堂风险学校食堂具有消费群体特殊、就餐人数多、就餐时间集中、供餐量大等特点。食堂管理者及开办者存在原料进货把关不严、环境卫生管控不到位、食品加工储存控制不当，多数存在主体责任不落实等问题，极易对广大师生的生命健康造成严重影响。部分民办幼儿园食堂受场地等硬件限制，功能布局简单、流程不合理。有的“三防”设施不完善，存在安全隐患；食品安全制度落实不到位。如食品留样记录信息不全面、晨检制度落实不严格，甚至走过场；食材产品检验报告更新

8、不及时等；2.农村自办群体性宴席风险-9-农村自办群体性宴席规模和频次不断增加，且厨师多数由本村或附近村民组成，存在承办宴席能力不足、食品原料采购把关不严，食品加工场所、过程及方式不规范，加工人员食品安全意识淡薄等诸多安全隐患。特别是偏远地区易出现监管盲区，导致群体性食物中毒