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1、专业名称:食品科学与工程学号:06550111姓名:杜磊指导教师:张丙云职称:副教授摘要:研究采用以马铃薯为原料生产冰淇淋的工艺过程，根据马铃薯中碳水化合物含量高、蛋白质优、维生素和矿物质含量丰富的特点,研究出营养美味的马铃薯冰淇淋配方。最佳配方为马铃薯泥（以马铃薯泥质量100%计）、蔗糖80%、奶油50%、牛奶65%、果汁50%。关键词:马铃薯;冰淇淋马铃薯具有很高的营养价值和药用价值,它含有丰富的淀粉、少量脂肪、大量蛋白质和人体所需的8种必需氨基酸。一般新鲜马铃薯中含淀粉9%〜30%、蛋白质1.5%〜2.3%、脂肪0.1%〜7.7%、粗纤维0.6%〜0.8%,此外还含有磷、铁等矿物质、无
2、机盐类以及多种维生素，其中维生素C的含量尤为丰富［2］。马铃薯所含热量低于一般的谷类，因此是理想的减肥食品。经常食用对改善肠道功能、预防脂肪沉积和心脑血管疾病等具有积极的作用,是值得开发利用的好食品o随着国民经济的不断发展，人民物质生活水平的不断提高，人们对冷饮产品的要求也越来越高。冰淇淋、雪糕等必然会不断向天然、保健、高品位方向发展。在传统的膳食结构中，马铃薯仅在部分地区被作为主食直接食用，大部分马铃薯作为蔬菜鲜食。由于马铃薯以淀粉为主，在此将马铃薯作为一种淀粉质的冷饮配料，进行冷饮新品种的研制开发，既能保持马铃薯独特的风味,又增加了冷饮中的维生素、矿物质等营养成分，有利于冷饮产品风味的多
3、样化，丰富了冷饮品种,同时也为马铃薯的综合利用提供一个新的途径［1］。1材料与方法1.1试验材料马铃薯、蔗糖、奶油、牛奶、果汁1.2试验设备菜刀、电饭锅、不锈钢盆、木铲、电炉、筛、冰淇淋机1.3工艺流程蔗糖、牛奶I选料T清洗—蒸煮T剥皮T过筛捣烂f马铃薯泥T制糕—硬化T成品f奶油、果汁1・4操作要点1.4.1选料禁止使用发芽或发绿的马铃薯。因为马铃薯含有茄科植物共有的茄碱戒,它的正常含量0.02%〜0.1%,主要集中在薯皮和萌芽中。马铃薯受光发绿或萌芽后,产生大量的茄碱就,超过正常含量的十几倍以上，茄碱武在酶或酸的作用下可生成龙葵碱和鼠李糖，这两种物质是对人体有害的毒性物质，一般两者在马铃薯
4、制品中的含量超过0・02%时,就不能食用。因而当马铃薯发芽或发绿时，必须将发绿或发芽部分削除,或者整个剔出［3］。142清洗水洗除去马铃薯表面的泥沙。1.4.3蒸煮贏》蒸煮，一方面将马铃薯熟化；另一方面利用热力使酶钝化，防止捣碎时发生褐变。为了减少蒸煮时间,可以先将马铃薯切成片,然后再上锅蒸十分钟左右。蒸至以按压切片不出现硬块可完全粉碎为宜。144剥皮经过蒸煮的马铃薯很容易去皮,将马铃薯的外皮剥去。145过筛捣烂将蒸好去皮的马铃薯在筛面上反复压碾成细腻的马铃薯泥。146调浆将蔗糖、奶油、牛奶、果汁按照一定的比例混合加入制好的马铃薯泥中,搅拌均匀。147制糕用冰淇淋机加工成冰淇淋，装入冰淇淋纸
5、杯。148硬化硬化可使产品形成固定的组织形态,同时完成在冰制品中形成极细小冰结晶的过程,使组织结构保持适当的硬度,保证产品质量［4］。1・5实验方法1.5.1筛孔大小对产品质构的影响影响本产品质量的关键因素之一是马铃薯泥的组织结构。马铃薯泥的细腻程度主要取决于筛孔的大小,所以分别用10、26、35、40、80目的筛制作马铃薯泥,通过感官评价,确定合适的筛。1.5.2配方的研究1.5.2.1奶油添加量的确定在制好的马铃薯泥中添加50%牛奶、80%蔗糖、30%果汁,然后分别添加20%、30%、40%、50%、60%的奶油制作马铃薯冰淇淋,进行感官评价,确定奶油的适宜添加量。1.5.2.2蔗糖添加
6、量的确定在制好的马铃薯泥中添加50%奶油、50%牛奶、30%果汁,然后分别添加50%、60%、70%、80%、90%的蔗糖制作马铃薯冰淇淋,进行感官评价,确定蔗糖的适宜添加量。1.523牛奶添加量的确定在制好的马铃薯泥中添加50%奶油、80%蔗糖、30%果汁,然后分别添加20%、30%、40%、50%、60%的牛奶制作马铃薯冰淇淋,进行感官评价,确定牛奶的适宜添加量。1.5.2.4果汁添加量的确定在制好的马铃薯泥中添加50%奶油、80%蔗糖、60。"牛奶,然后分别添加10%、20%、30%、40%、50%的果汁制作马铃薯冰淇淋,进行感官评价,确定果汁的适宜添加量。1.5.2.5产品最佳配方的
7、确定影响本产品质量的另一关键因素是口味。口味则取决于添加的辅料的配比关系,因此选择不同添加量的辅料设计单因素和正交试验。1・6感官评价方法产品的质量采用感官评分的方法。感官评分标准:设定感官评价小组（10人）,制作感官评价表,分别从风味、组织、质地、口感、接受程度五个方面给产品打分,每一项20分,满分为100分。感官评分标准:风味:具有马铃薯清香和浓郁的奶味，香气纯正，无异味,20分。组织:组织结构细腻滑润，
