[精品]浅谈月饼的包装林叶

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1、浅谈月饼的包装古代月饼被作为祭品于中秋节所食，由于吋间的推移，月饼已经异化成屮秋节食品和礼品。中秋节吃刀饼的习俗于唐朝出现，根据《洛中见闻》，唐僖宗曾在中秋节当日命令御膳房用红绫将饼赏炀给新科进士。北宋Z时，该种饼被称为“宫饼”，在宫廷内流行，但也流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。北宋文学家苏东坡曾经提及：“小饼如嚼月，中有酥和饴”，当中的“小饼”也即是月饼。而“月饼”一词最早见于南宋吴自牧《梦梁录》中，那吋的月饼只是象菱花饼一样的饼形食物，后来才演变成圆形，寓意团圆美好。如今，月饼的品种己异彩纷呈。我国刀饼品种繁多，按产地分有：京式月饼、广式刀饼、苏式

2、月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮；从造型上又有光面与尼边之分。1.月饼的主要成分月饼内馅多采用植物性原料种子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等，含糖量丰富。植物性的种了含不饱和脂肪酸高，以油酸、亚油酸居多，含矿物质。月饼制作中在面中加入黄油使其香酥，以蛋黄为馅的月饼容易因蛋片质变性而影响品质,总体讲是油脂和糖份

3、，以及蛋白质。由于月饼要保持外皮的一定酥度，所以不能受潮。2•影响月饼保鲜的因素导致月饼变质的原因主要是月饼屮的微生物超标以及油脂酸败（俗称“哈喇”）两种。而影响其品质的因素还有：水分含量，机械损伤等。1.1微生物超标尽管月饼生产屮有高温烘烤这一道工序，而且通过高温烘烤可大量消灭月饼屮的微生物并使月饼达到基本无菌状态。但烘烤之后，刀饼在冷却、包装、储存等过程中会受到来自操作环境、加工设备、操作人员以及包装材料屮所带微生物的二次污染。如不采取相应的措施，微生物在适应的温湿度环境中会依靠月饼中的丰富养分大量繁殖致使月饼发霉变质。有文献指出，微生物在常温下可快速繁殖

4、，而在高温下繁殖会受到抑制；而包装内的氧气含量以及相对湿度都会对微生物的生长带来明显影响。1.2油脂氧化由于月饼屮含冇较多的植物油脂，油脂屮的不饱和脂肪酸可被氧气氧化，从而导致月饼变质。温度、光照和放射线辐照、含水量、氧气浓度、暴露面积等都是引起月饼油脂酸败的主要因素。温度升高，油脂氧化的速度会加快；当刀饼中水分含量较高或特别干燥时也会加快酸败速度；而月饼暴露而积的大小以及包装内氧气浓度的高低将明显影响油脂的氧化速度,是影响油脂氧化速度的主要因索。1.3水分含量刀饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮都极易发霉、变质，刀饼皮的平衡湿度较低，在潮湿条件下容易吸潮而变软

5、。因此，月饼的裹包材料应具冇屮等的防潮性能。如果包装材料的水蒸气透过率太低，将会促进霉菌的生长，而且月饼皮会发软。反Z,如果包装材料的透湿率太高，则月饼很容易发干和败坏。1.4机械损伤刀饼在储运过程中需要轻拿轻放，尤其是潮式刀饼因皮酥松，最容易破碎。如果饼皮脱落，不仅影响外观，而月•影响口味、质量，并易受潮变质。因而月饼的包装应具备一定的保护作用，需要具有一定机械强度，给月饼缓冲的余地。3•月饼的保鲜包装综上所述，月饼包装必须注意以下几个方面：①耐油脂②能维持包装食品的货架寿命8周以上；③可以涂塑（按耍求进行单面或双面涂塑）；®适应机械操作性能，⑤水蒸气透过率

6、不超过0.4⑥热封时不缩缩，外观好；⑦戳穿和撕裂强度高；⑧具有足够的挺度。包装过程应注意，尽可能减少月饼中的微生物，目前国内月饼包装主要是通过在月饼包装物内添加抑制或杀灭月饼及包装物和环境屮的微生物为主的抗菌、抑菌剂。其次是尽量减少包装内的氧气含量，一方面是在包装内封入脱氧剂以有效去除包装过程屮残留在包装内的微量氧气，另一方而是采用具冇优异的隔氧性能的阻隔性包装材料（如铝箔、PVDC、K树脂膜等以及由它们制成的复合薄膜）并与真空或充氮包装结合使用。脱氧剂能去除月饼包装物中的部分氧气，可减缓月饼中油脂的氧化速率，同时抑制部分需氧微生物的生长，达到月饼保鲜的口的，

7、但该类保鲜剂对月饼包装物的要求较高，使用成木亦较贵。实际使用时可以根据保质期以及储藏需求来判定是否需要使用脱氧剂。再次是采用阻湿性材料进行包装，以减少环境湿度较高时对月饼质量的影响。冇文献指出，当刀饼的含水量大于24%时，其微生物污染菌种主要是细菌和酵母，然而细菌多为庆氧菌，酵母为兼气菌，因此脱氧剂对它们无效，所以其保质期与脱氧剂的规格以及吸氧量的大小无关；而含水量在18〜20%左右时微生物污染菌种以霉菌为主，霉菌为需氧菌，使用脱氧剂能有效抑制其生长，因此月饼可以获得较长的保存期。可见，对于月饼包装而言，必须控制包装材料的阻湿性，否则由刀饼除氧所获得的保质效果

8、并不理想。另外，还要注意遮光。以保障月