[精品]浅谈稻谷加工

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1、浅谈稻谷加工摘要：粮食是人体所需热量的主要来源。世界上主要粮食有稻谷、小麦、黑麦、高粱、玉米和粟。屮国除黑麦外，这些粮食都冇生产，产量较大的是稻谷、小麦、玉米和高粱。通常将稻谷、小麦以外的粮食称为粗粮。而其屮的稻谷加工则是粮食加工的重耍组成部分，而我国的稻谷加工工艺由来已久，工艺技术也日益纯熟，下而就此简单探讨一下稻谷加工工艺。关键词：稻谷加工；碾米；籽粒分级稻谷加工是将稻谷除去杂质，脱去稻壳，提取糙米，碾去糙米糠层（皮层），生产出含碎米最少和含杂质最少的分级口米的过程。下面将简短的介绍关于稻谷加工具体操作流程以及籽粒分级的量化标准。首先在稻谷加工之前要对稻谷的籽

2、粒结构进行量化分级，从而分辨出稻谷加工类型的差别。以便合理分流稻谷加工产品，进一步对稻谷产品的包装、销售和储运提供依据。1、籽粒结构稻谷籽粒由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成。颖果占稻谷总重的72〜82%。颖包括内颖和外颖，两者互相钩合包住颖果，外颖顶端尖锐,称为颖尖，或伸长为芒。颖果由皮层、胚乳和胚3部分组成。主要成分为蛋白质（7.1〜13.1%）、淀粉（74.5〜90.2%）、水分（12〜13.5%）。各部分占总重的平均近似值为：皮层6.5%、胚乳90.5%和胚3.0%。胚乳的蛋白质含量在米粒周围最高，向屮心逐渐递减。胚乳屮的淀粉粒大部分呈透明状称为角质粒（

3、硬质粒），腹部不透明部分称为腹白。2、类型等级小国的稻谷分为4类：和1稻谷（又分早釉、晚釉）、粳稻谷（又分早粳、晚粳）、釉糯稻谷和粳糯稻谷，以出糙率为主划分等级，但糙米没有标准。国际上稻谷品种根据颗粒大小和形状分4种类型：超长粒稻，粒长7.5mm以上；长粒稻，粒长6.61〜7.5mm；粒稻，粒长5・51〜6.6mm；短粒稻,粒长5.5mm以下。稻谷和糙米均以容重为主或以品种纯度为主划分等级。屮国的白米有4类：早釉米、釉糯米；晚釉米；早粳米；晚粳米、粳糯米。每类中按加工精度分为4等：特等、标准一等、标准二等和标准三等。没有碎米等级。联合国粮农组织商品委员会政府间大米

4、小组推荐的大米国际分类为：按形态长短分为特长型、长型、屮型、短型；按外部形态分为细长型、宽型、圆型；按外部属性重量分为特重型、重型、屮重型。等级以碎米含量为主结合纯度分为3〜11等，碎米也分等级，国际上多数国家采用这种方法。将稻谷根据籽粒结构进行分级2后就要进行稻谷加工，根据消费者对稻谷产品的要求程度及类型的不同又将稻谷加工分成两类，分别是常规碾米和特种碾米。卜•面将简短介绍两道不同加工工艺的耍求及加工过程。常规彳其加工流程共有清理、碧谷、谷糙分离、碾米、擦米、分级6道工序,3种中间产品即净谷、净糙米和白米。清理是除去稻谷中的杂物。常用的清理方法有风选法、筛选法、

5、比重分选法和磁选法。舂谷和稻壳分离是脱去稻壳的颖并将其分离出來。最普遍使用的吝谷设备是胶辘舂谷机（中国砂盘吝谷机已很少使用），其基本工作部件是一对富冇弹性的橡胶辘或聚氨酯胶辘，两辘以一定的线速差相向转动，脱去稻壳。谷糙分离是以舂谷产品谷糙混合物中选出纯净的糙米。稻谷的平均长度比糙米大2〜2.2mm,宽度平均比糙米大0.2〜0.6mm；糙米和稻谷相比，密度较大，摩擦系数小，弹性小。谷糙分离的基本原理是充分利用这些物理特性的差异，使它们在运动过程中产生良好的自动分级，通过筛面或其他形式的分离面而得到分选。有3类谷糙分离形式：按粒度和摩擦系数差异分选；按密度、摩擦系数差

6、异分选和按弹性、密度差异分选。碾米是碾除糙米皮层，提高其食用品质。碾米时要求尽量保持米粒完整，减少碎米，提高出米率。机械碾米分为擦离碾白和碾削碾白两种。擦离碾白碾白室压力大，容易产生碎米，但成品米表面光洁，色泽好；碾削碾白碾白室压力较小，碎米较少，米粒表面光洁度和色泽都较差。可以采用以碾削为主，擦离为辅的混合碾白。碾米机的碾白运动理论很少，中国的米粒流体理论较为接近实际。中国的NS型砂辘碾米机应用了这种理论。其圆柱形砂辘表面开冇三头等距变形螺旋槽，槽深从碾白室进口端至出口端逐渐出深变浅，槽宽逐渐变窄。特点是碾白均匀，出米率高。擦米是擦除粘附在□米表面的糠粉，提高表

7、面光洁度和色泽。常用的擦米机采用棕毛、皮革或橡胶制成的擦米辘，中国采用铁辘较多，并常与碾米机组合在一起，如NS型砂轻碾米机。分级是根据成品等级标准分离出超标准的碎米。主要是利用碎米和整米的长度差别和在运动中冇一定的分级现象进行分离。欧洲大多采用袋孔滚筒精选机和碟片精选机，中国和亚洲一些国家多采用多层筛分级机。2、和常规碾米相比，成品的性质有所不同，采用的加工方法也不同。主要有深碾、半煮、渗水、湿润摩擦和表面淀粉膜化等方法。深碾是把常规碾米生产的特制米的周围各层碾研卜•来，得到高蛋口米粉。其蛋白质含量为12〜22%,脂肪、维生素、烟酸、磷和钙的含量都比原有米粒高。半

8、煮米是一种