[精品]浅谈餐饮业员工高流失率现象及对策

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1、随着餐饮业的快速发展，餐饮已经成为旅游业吃住行游购娱六人要素中的重要组成部分。然而员工高流失率、服务员难招一直是困扰人事部的难题z—。随着餐饮市场竞争的日趋激烈，这个问题将F1益突出。在其他行业，正常的人员流失率一般应为5%-20%左右，作为劳动密集型企业，饭店的流失率也不应该超过25%。但据统计，大多数饭店，员工年流动率超过了25%,而超过30%的也不在少数，有的饭店英至高达40%。作为餐饮业这个特殊行业，员工的高流失率是十分危险和紧迫的，这会给餐饮业带來较为严重的经济损失和信誉损失。本文结合从业经历，基于相关理论的思考，对餐饮业

2、员工髙流失现象原因进行分析，同时指出了员工高流失率对饭店的影响，并对防止员工流失提出了相应的策略一、餐饮业员工高流失率原因分析：1、员工高流失的主观原因（1）传统观念的影响，服务员地位低人一等一些员工受到传统观念的影响，服务员缺乏地位，无论是顾客还是餐饮管理者都未能对他们给了足够的尊重，致使服务员在心理上有白卑感，收入低、福利差，但劳动强度大且责任又大。在这些观念的影响下有的老员工很难安心工作，感觉像当前的农民工一样，既不稳定又前途难测，随时冇失业的危险。（2）对企业的不认同感，缺乏工作积极性许多员工并不认同“店兴我荣，店衰我耻”，

3、很多人认为餐厅服务员只是端菜、倒酒,缺乏积极主动性，没有真正做到“把工作做到客人开口之前”、“微笑待客”等。对“人家吃著我看着，人家坐着我站着”这一职业特征产牛了反感，很难积极主动地工作，甚至导致了普遍的跳槽现象。（3）员工自身的疲惫程度在和一位即将离开的员工交谈了解到他Z所以离开的原因是因为身心过于疲惫,他曾这样描述自己：工作就象倒水的游戏一样，今天把这桶水倒另外一只桶小，明天乂把它倒过來,这样反复重复,日复一日，毫无半点刺激可言,每到上班就处于麻木状态。当问到辞职之示有什么打算时，他也没有明确的目标，只说回去休息一段吋间再说。2

4、、员工流失的客观原因分析：（1）进入餐饮业的对外在条件要求苛刻餐饮业对应聘者的身高、年龄、五官等外在条件往往高于一般行业的要求，偏重青春美貌;而西餐的文化程度、外语水平也会将一部分人拒之门外，六至八年之后，不再青春的员工们逐步分流到收入更低的后台部门，看到如此结局的员工便提前另觅高枝,致使人员流动频繁,服务基本功扎实的只剩下屈指可数的儿个老员工.（2）晋升通道狭窄晋升速度缓慢餐饮业的管理岗位是有限的，这决定了餐饮业晋升通道的狭窄度，从最基层岗位工作晋升到中层的管理岗位通常要经过多年屛练，企业H标与员工口身发展冃标的重叠期太长，尤其是

5、一线的员工，职业晋升难，使他们根木就看不到新前途。（3）部分餐饮企业缺乏吸引留住人才的必要条件根据浦东新区旅游局対浦东星级酒店所作的年度薪酬调查报告，餐饮业从业人员工资待遇一般，福利待遇一般，绩效考核流于形式，没有与薪酬晋升有直接联系，也是员工流失高的重要因索二、员工高流失率给餐饮企业带来的影响频繁的员工流动将会给餐饮企业带来许多不利的彫响：1、培训和替换成本增加。随着员工培训FI益受到重视，企业从招聘到培训员工所付出的人力资木投资将随员工的跳槽而流出木饭店。同时，饭店为维持」E常的经营活动，在原來的员工流失后，需要重新物色合适的人

6、选来顶替空缺的职位，这时，饭店又要为招收新员工支付一定的更替成本。2、服务质量的不稳定。在对餐饮专业人员的调查中得知，目前餐饮管理人员疲于应付的有两大问题：一是员工流失；二是服务和饭菜质量不稳定所带来的宾客投诉，而前者又是后者的主要原因Z-o例如，厨师流失率高达40%,差不多一年多就耍“换一次手”，无法保障饭菜质量的稳定。3、员工的流失可能使饭店业务受损。饭店员工，尤其是中高层管理人员跳槽到其他饭店后，乂可能带走饭店的商业秘密。饭店的销售人员的流失，往往也意味着饭店一部分客源的流失，这些员工的跳槽将给饭店带來巨大的损失。4、影响员工

7、士气，损害饭店形象。员工的流失往往会在饭店内部被理解为对饭店的不满，引起不必要的揣测和人心的浮动，动摇其他在岗人员对饭店的信心，破坏饭店的凝聚力和向心力，对其它在岗人员的情绪及工作态度产生不利影响。另外，辞职的员工往往会在饭店外部发表对饭店的不利言论，给饭店带來一定的负面影响，从而会损害饭店的形象。三、解决餐饮企业员工流动的对策1、餐饮业中高层管理者首先应尊重员工.在H常工作中，管理者应尽量用建议來代替责骂，同吋尊重员工的不同意见，认真倾听下加的意见。餐饮业在营运繁忙吋，加班大都是管理者强加在员工身上的，管理者应尊重员工的私人时间，

8、尽可能地减少加班的频率，即使必要加班，应与员工协商解决。2饭店应改善员工年龄结构，建立餐饮企业人才数据库。餐饮业可拓展人员的年龄结构，年龄并不是影响服务质量的主要因素，招聘者主要要看他们是否热爱服务行业，是否适合服务行业，是否愿意长期