浅析现代白酒生产工艺_图文

《浅析现代白酒生产工艺_图文》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、酒博士酿酒设备浅析现代A酒生产工艺。一、薄层串蒸工艺传统上，薄层串蒸工艺是应用于串香工艺中，后经改良创新，薄层串蒸工艺逐渐嫁接到浓香型Illi酒蒸饴过程中。薄层串蒸是指在蒸馄时，先按常规方法装甑，当甑内糟酷与甑沿接近形成平面时，将事先准备好的双轮底糟或翻窖底糟、芝麻香丢糟等优质糟酷，轻轻地铺撒在甑面上，其厚度为15cm—20cm。此原理是当蒸汽从底部的甑谡进入糟酷后，糟酷中的酒精逐渐溶解到蒸汽中，而甑内糟酷相当于填料塔中的填料，不断将酒精层层浓缩，到甑体上半部时，高度浓缩的“蒸汽”刚好有利于提取

2、糟酷中的香味成分。针对这一薄层而言，相当于用半成品酒进行了一次“串蒸”。该工艺既有利于提高酒质，又能适度调节母糟的结构，在各H酒企业的Illi酒生产中应用较为广泛。二、控酸发酵控制入池酸度、保持平稳的升酸幅度，是保证白酒产量与质量的基础。在人Illi酒生产中，酒酷发酵需耍适宜的酸度，若酸度过大，则发酵升温慢，将严重影响酒酷的正常糖化发酵，以致酒酷发粘，残淀粉高,造成产量、质量的下降。随着酒酷酸度升高，PII值下降，各种酶系受酸性的抑制，会造成钝化失活。若酸度过小，则发酵升温快，生酸过多，打破了适

3、宜的酒酷发酵坏境，造成一些微生物生长不良，不仅对发酵不利，而且会造成发酵异常。酿酒过程中冇益的微生物的生长繁殖及发酵，大部分需耍酸性环境，H酒生产中保持酒酷中适当的酸度极为重耍。目前，耍求入池酸度尽量控制在1.5-2.1即可，并非传统工艺耍求的入池酸度越低越好。而“无酸无酣”中的酸，是指形成酣的前体物质，若酸度过低，酒体欠协调；若酸度过高，则影响入池的酒酷发酵。因而，需耍改变传统工艺耍求的“降酸”为“控酸”。当然，夏季生产另当别论。经过试验证明，酸度升高，己酸乙酣、乙酸乙酯升高，乳酸乙酣、丁酸乙

4、酯变化不大。三、适温入池、缓慢发酵工艺“低温入池、缓慢发酵”是传统H酒酿造工艺的核心，曾被奉为经典理论。酿酒微生物的生长和发酵需耍一定的温度条件，如酵母菌故佳生长温度是28°C—32°C,己酸菌是30°C—35°C,而耍做到兼顾,需耍不断实践和创新。1.传统的工艺耍求“低温入池、缓慢发酵”，大米查入池温度一般控制在13°C—16°C。传统工艺的优势为：第一，有利于醇甜物质、酯类物质的生成；第二，有利于控制高级醇的生成和缩小醇酯比；第三,冇利于控酸产甜。但其弊端是：入池温度低，酒酷中微生物的复活、

5、繁殖与发酵受到抑制，影响生化反应进行，出窖酒酷酸度低，己酸乙酣含量较低。1.目前，淡雅型浓香白酒的生产工艺要求是“适温入池、缓慢发酵”，按不同季节大米查入池温度要求15°C—19°C。若大米查入池温度过低，则入池酒酷发酵困难，影响白酒的产量及质量；若入池温度过高，导致酒酩入池发酵速度过快，易造成原酒发黄、尾欠净、质量欠佳。入池温度要确保缓慢发酵。低温入池，缓慢发酵，酒中的醇甜物质可以缓慢形成和富集；而酒精发酵因速度缓慢造成刺激性较少，乙醇的回甜感比较突出，但酯类物质含量却不高。适温入池，能做到缓

6、慢发酵，发酵时最高温度可高出3°C—5°C,有利于发酵和酯类物质的合成，生成高级醇类、醛类物质。2.考量“低温入池、缓慢发酵”工艺，是影响白酒产量及质量的主要因素。主要是因为单粮型和多粮型生产工艺的不尽相同，酒曲品种较以往有所不同；传统工艺多采用屮温曲，H前，大多用屮高温曲或屮温、高温曲混用，就造成升温状况和出酒率等均不同的结果。四、缓慢添加、回锅串蒸工艺回锅串蒸是从蒸係环节来提高基酒质量的所有方法中，一直延用至今的一种工艺。它是利用各种香味物质的醇溶性特征和蒸汽的拖带效应，将香味物质从糟酷中提

7、取岀来。201比纪90年代，公司停止高粱固体生产，准备上马酒糟串香工艺时，进行了该项工艺改造（因市场与技术进步等原因，后酒精串香工艺没有生产）。当时考虑酒耕稀释后乙醇含量也不太低，直接加入热的底锅时挥发损失会较大，为此对活动甑的底锅进行了相应改进，即在冷凝器接酒口刘加一个可以用不锈钢阀开闭的小不锈钢槽，使之与底锅相连通，每次出甑后，先将活动甑安装好，再从小不锈钢槽添加串香液，这样，不仅可以大幅度地増加黄水、酒尾、串香液的乙醇回收率，而且经过优质糟酷和多轮次的串蒸后，可以提高原酒等级，提高酒的质量

8、，还可以较方便地接酒尾。五、甑盖的倾角效应固态法H酒蒸饴采用二元冷却方式，实行固液分离。所谓二元冷却方式，是指蒸汽上升到甑盖后，不能直接完成冷凝相变，而需另一冷却器才能完成的蒸馄过程。在二元冷却系统中，酒蒸汽完成冷凝相变需耍经过一段较长时间的汽流输送路径和气流分割过程，酒蒸汽脱离糟血后，在一定空腔容积及热强度的空间内汇聚流动，会影响蒸徭的整体质量；酒液相变汽化后,饱和酒蒸汽在空腔内的运动状态发生变化，甑盖形状是影响空腔容积的关键因素之一。甑桶蒸饴主耍分为“锥形盖”和“平形盖”两种。锥形盖的整个外