中国酒文化——3酒的品评

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1、第三章酒的品评第一节葡萄酒的品鉴1、做一个葡萄酒买家2、看懂葡萄酒3、把葡萄酒藏在哪里4、葡萄酒品评1、做一个葡萄酒买家超市葡萄酒专营店酒庄陈列环境：避免光线过强、阳光直射！入门级的酒100元左右价位，白葡萄酒优于红葡萄酒。产区（法国，勃艮第）葡萄品种（黑比诺）年份（1999）价格由此决定产区（中国，昌黎）葡萄品种（赤霞珠）年份（1994）价格由此决定挑选葡萄酒葡萄酒质量的三大必备要素：葡萄酒行话：七分原料，三分酿造！年份产区品种葡萄酒新旧世界循规蹈矩的旧世界旧世界的代表性产国包括法国、意大利、西班牙、德国等。在酿酒历史悠久而又注重传统的旧世界，关于葡萄种植到包装营

2、销等各个环节，有着详尽而牢不可破的规矩。旧世界产区必须遵循政府的法规酿酒，酿制葡萄酒的方式有既定的公式，如果未遵照法规酿制，一般只能被列为普通餐酒，并不得标示产区名及年份。以美国、澳洲、南非为首的新世界产区，栽种各式品种的葡萄，发展出一套不同于旧世界的生产技术，目的是为了打破旧世界既定的法则，酿造自己心中理想的葡萄酒。和酿酒历史悠久的欧洲产酒国不一样，新世界葡萄酒产区的葡萄酒酿造法较无规则可循，无特定的产区分级制度，葡萄品种可以自由混搭酿造，以市场口味为导向。在新世界，一株葡萄大约可产一公斤的葡萄、酿出半公升的葡萄酒，而在法国的名庄，同样的土地生产的葡萄远远不及新世

3、界国家，贵腐葡萄酒的酿造则更甚，一株葡萄最终只可酿出一杯葡萄酒。2、看懂葡萄酒啤酒标签葡萄品种葡萄酒名称收成年份等级装瓶者酒厂名国名净含量一般750mL酒精浓度8-15度葡萄酒的分级国内无统一标准！长城干红的葡萄酒，等级有“四星”、“五星”，星级越高价格越贵。还有“A区”、“葡园B区”，A区的比B区的产品每瓶也要足足贵100多元。张裕葡萄酒，则分为“大师级”、“珍藏级”、“特选级”、“优选级”。法国葡萄酒的等级划分法定产区酒(A.O.C)法国最高级的葡萄酒，主要出口外销。凡属于A.O.C的酒，必须符合以下规定：1.标明原产地名;2.葡萄品种的名称;3.酒精浓度一般都

4、在10—13%之间;4.限定葡萄园每公顷的生产量，以防止过量生产而使质量降低;5.规定它的栽培方式，含剪枝、去蕊、去叶及施肥的标准;6.采收葡萄时，符合含糖分量的规定才能发酵;7.发酵方式;8.贮藏的规定;9.装瓶的时机。优良地区餐酒(VDQS)此为品质优良的上等餐酒，是属于优良地区所生产的，相比较于A.O.C的限制条件也差不多，检定较为宽松。地区餐酒(Vindepays)即乡土地区所生产的葡萄酒。只要符合A.O.C规定的1-3项即是。日常餐酒(VindeTable)适合于一般佐餐调配的葡萄酒，占法国葡萄酒产量的75%。法国本土多喝此级酒，它不限制年份、葡萄品种产地

5、及包装;若是出口，只要注明“法国产制”就可。3、把葡萄酒藏在哪葡萄酒贮存的影响因素温度5-18度湿度最佳湿度70-75%，避免瓶塞干缩。亮度黑暗避光。稳定法国的酒在法国喝味道比在中国好！气味清新。这么苛刻的条件只有在地窖里才具备！葡萄酒越老越好吗？一般的餐酒适饮期5-10年。上好葡萄酒8-10年。极少数优秀葡萄酒，贮存得当，几十年。4、葡萄酒的品评品酒杯室温（原产地）装量红葡萄酒四分之一到三分之一白葡萄酒三分之一香槟三分之二要不要醒酒醒酒：打开木塞，倒进醒酒器促进氧化，柔化单宁。按价格简单判断：100多或以下即开即饮1000以上视年份，十几分钟到三四小时。品酒过程持

6、杯避免握杯观色自然光线，白色背景闻香入口用舌头轻搅葡萄酒，使酒在口腔停留10-12秒钟再咽下，体验葡萄酒的真实感受体会酒香第二节啤酒的品评1、如何判断啤酒的好坏2、选购啤酒3、啤酒饮用方法4、啤酒的保存5、啤酒B瓶6、啤酒与啤酒肚1、如何判断啤酒的好坏色泽是否正常泡沫丰富与否起泡性、泡沫形态、颜色、持久性、泡沫挂杯闻香气：麦芽香、酒花香尝味道：爽口二氧化碳气体：杀口性2、选购啤酒知名品牌保质期啤酒外观标签规范B瓶3、啤酒饮用方法干净玻璃杯：无油脂开瓶器开瓶斟酒方法饮用方法：大口快速4、啤酒的保存阴凉通风处不可冰冻保质期内饮用5、啤酒B瓶所谓Ｂ瓶，就是在啤酒瓶底以上２

7、０毫米范围内打有专用标记Ｂ，并有生产企业标记、生产的年和季度等标识。Ｂ瓶的安全性高于非Ｂ瓶，关键是“耐内压力”标准在1.2以上。而非Ｂ瓶对此没严格限定,如被碰撞或受热不均等，可能爆炸。使用期限两年。6、啤酒与啤酒肚第三节白酒的品评6331一、品评的意义和作用白酒属于食品，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断，而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来，所以在白酒质量评定上有品评这个内容。评酒可以选出名优产品，供大家学习，互相勉励，使白酒质量不断提高，推动全行业的技术进步。6332二、嗅觉和味觉的基本概念（一）嗅觉人感觉到香气是由于鼻腔上部嗅觉上皮细胞的作用，