纯生培训材料

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1、一、纯生啤酒概述纯生啤洒因其高档次、高品位、高价位的形象成为高端啤洒的代表，被先进啤酒企业视为新的利润增长点，是啤酒行业调整产品结构的方向之一。要清楚什么是“纯生”，首先要搞清楚“啤酒”：啤酒（beer）:以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品）,经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的，低酒精度的发酵液。纯生啤酒（draftbeer）:不经巴氏杀菌或瞬时高温灭菌，而采用其它物理方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。8°P、10°P纯生啤酒理化要求泡持性瓶装$180秒听装215()秒香气和口味有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调，柔

2、和，无异香，异味酒精度8°P$3.3%vol10°PN3.7%vol二氧化碳0.35~0.65%(m/m)双乙酰小于等于0.10mg/L蔗糖转化酶活性呈阳性纯生啤酒是无菌包装生产，对于啤酒厂包装车间来讲，无菌生产纯生需要突破两大技术障碍，即低温膜过滤以及无菌灌装生产，所以，在生产纯生啤酒的厂家，如何实现对膜过滤以及无菌罐装机的有效管理成为顺利实现纯生生产的瓶颈问题。1X水沟、地漏：1.1对洗瓶机、杀菌机、以及装洒机区域的下水，最好采用排水明沟，并且全部采用不锈钢结构，虽然一次投入比较大，但有如下好处：1、维修费用低。2、便于每日的清洁以及消毒,在

3、设计上要注意的是所有的边角处应该进行圆狐处理，在与还氧树脂地面的结合处的缝隙要进行仔细处理，不然由于热胀冷缩系数不同，在使用过程中容易开裂形成微生物死角。1.2地漏应该设计为水封结构，水封以上的部位能够进行方便的拆卸，进行口常清洁消毒。水封结构的地漏能够有效的防止排水管网中的微牛物由地漏口进入车间内部。另外，地漏以及排水沟的设计分布应该尽量减少地面积水，方便日常清洁，地面应该作成有一定的坡度，使地面不积水，保证车间的无水化。不锈钢水封地漏二、纯生啤酒关键机台以及各机台的工艺控制纯生啤酒的设备配置和普通生产线的不同点在于洗瓶机、装酒机系统在设备设计

4、以及工艺控制上的差异，以及杀菌机的温度控制上的差别。洗瓶机一台先进的洗瓶机应该满足低消耗、低破损、低噪音、高效率的要求，但对于纯生啤酒生产来说，除满足以上要求外，还要满足无菌化的要求，纯生啤酒洗瓶机在设计以及日常生产中都要将无菌化作为头条控制因素，才能满足纯生啤酒生产的需要。1.洗瓶机的结构：纯生啤酒洗瓶机由于考虑到微生物的要求，由于在回收瓶中含有残酒，根据BACK教授的经验，40%的感染主要是起因于残酒！具有完全适应性的细菌常常通过残酒开始危害啤酒厂。由于这些菌对啤酒环境具有适应性，一旦污染后果很可怕，因此，在生产纯生啤酒过程中，不能使用回收瓶

5、，因此，就不需要在洗瓶机上设计上不必考虑除标网带典型的双端式洗瓶机内部结构如下图所示：由上图可见，双端式洗瓶机洗瓶原理为，连续运动的瓶盒将瓶子依次通过各个冲洗、浸泡、加热、冷却区域，达到洗净啤酒瓶的目的，现在的洗瓶机在设计上采取模块化的设计，可以根据实际需要，其灵活型可以适应多种用途的需要。性能良好的洗瓶机应该满足以下条件：外壁由钢结构焊接而成，结构应当紧凑，链条导轨通过垫条焊接在洗瓶机的内壁上，所有区域均安装有清洁窗口，喷射区域安装有大视窗便于观察与清理内部。洗瓶机材料为，水处理区，包括进口端壁体由不锈钢制成，主碱液区以及过碱液区有涂漆钢制成，

6、所有与啤酒瓶接触的部件均为无毒塑料包衬，以便啤酒瓶的进给、输送平缓，减少噪音。洗瓶机应当对所有的机械设备做过载保护，包括进口端、出口端、主驱动电机、进出口端的光电感应器，所有主驱动轴。所有的喷嘴全部采用旋转、低故障率的喷嘴，以便保证瓶子内部得到强有力的清洗。为了保证洗瓶机以上工艺能够良好的执行，洗瓶机最好配备如下系统:碱液浓度以及洗瓶添加剂自动添加配比站防垢剂的自动添加配比站为了保证洗瓶机机头部分的无菌，还必须配备洗瓶机出口端的蒸汽排除装置以及出口端设备四壁的口动蒸汽以及消毒系统。应当注意，对洗瓶机的用水必须有相应的检测，尤其是硬度、PH等方而由

7、于洗瓶机热水区的温度比较适合水垢的形成，一旦水垢形成，◊容易形成微牛物繁殖的理想场所，◊对洗瓶质量形成影响，在喷淋管由于水垢原因被堵塞后，洗瓶机容易炸瓶。◊洗瓶过程工艺卫生要求以及流程为：喷淋管的检查：每天检查喷水管及喷头有无堵塞现彖，如有则及时维修。工艺卫生要求：每日工作结朿，进行洗瓶机的小刷洗工作，将洗瓶机各个水箱中的水排放干净后，将各个水箱冲洗干净，后将各个水箱加满水，在水箱中加入专用消毒液，对洗瓶机出口部分进行消毒剂灭菌，灭菌后将各个水箱排空。同时对洗瓶机地面用泡沫消毒剂进行消毒后，用专用拖把拖一遍。将洗瓶机进口清理干净，并将其余的设备、

8、地面的污物清理干净，后将洗瓶机地沟、地漏清理干净。洗瓶机的工艺卫生控制点以及相应标准为：洗瓶机1•水槽滤网刷洗后干净无碎玻璃及其他杂质2