食品科学概论第九章果品蔬菜加工

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1、第九章果品蔬菜加工第一节果品蔬菜加工前处理及用水的处理第二节果品蔬菜罐头第三节果品蔬菜汁加工第四节果品蔬菜糖制第五节蔬菜的腌制第六节果酒的酿制第七节果品蔬菜干制第一节果品蔬菜加工前处理及用水的处理一、果品蔬菜的选择和分级果品蔬菜原料选择和分级的主要目的是剔除不合乎加工的物料，包括未熟的、过熟的、已腐烂的以及混入果品蔬菜内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量。果品蔬菜的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的种类及对果品加工品的影响可分别考虑一项或多项内容。二、果品蔬菜的清洗果品

2、蔬菜原料清洗的目的在于洗去表面附着的灰尘、泥砂和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生。在水中加入常见的化学洗涤剂有盐酸、醋酸、氢氧化钠、漂白粉、高锰酸钾等，以除去虫卵，减少耐热菌芽孢。果品蔬菜的清洗方法:手工清洗，机械清洗。三、果品蔬菜去皮、切分和去核果品蔬菜的去皮:常见的去皮方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮及冷冻去皮，此外还有处在研究中的酶法去皮、真空去皮等。果品蔬菜原料的切分、去心(核)、修整破碎:切分的形状根据产品的标准和性质而定。核果类加工前需去核，仁果类则

3、需去心。罐头、果脯、蜜饯加工时为了保持良好的外观形状，需对果块在装罐前进行修整。去皮机GW－806切菜机四、果品蔬菜的烫漂烫漂的目的：钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素、维生素C等氧化褐变，稳定或改进色泽。细胞死亡，膨压消失，改变细胞膜的通透性。除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药。空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织透明，色泽鲜亮。果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。螺旋漂烫机五、果品蔬菜的抽空处理某些果品蔬菜如苹果、梨、番茄等内部组织较松，含空气较多，对加工、特别是

4、罐藏不利，需抽空处理，其方法是将原料放在一定介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，常用糖水或无机盐水等为介质。果蔬抽空的具体方法有干抽和湿抽两种，抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空锅组成。六、果品蔬菜的护色果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观、风味和营养品质。这种褐变主要是酶褐变。由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类化合物，最后聚合成黑色素。一般护色措施从排除氧气和抑制酶活力两方面着手，常用的护色方法有：1%～2%的食盐水护色、20g/m3硫磺熏硫或亚硫酸盐溶液护

5、色、0.5%～1.0%的柠檬酸溶液护色。七、果品蔬菜加工用水的处理水在果蔬加工中具有很重要作用，通常加工1吨果蔬罐头，要用水55～85吨。加工厂的水源充足与否和水质的好坏，将直接影响到制品的质量，故对加工用水一定要进行严格的选择和必要的处理。果蔬加工用水要符合生活用水的要求，水质应澄清透明，无色、无味、无臭、无悬浮物，不含或少含铁、锰等矿物质，不含硫化氢、硝酸盐和亚硝酸盐以及对人体有害的物质。盐腌以及半成品保存可用硬水，其余的都要用软水。一、原料选择为了便于原料处理的机械化和自动化，要求果实形状

6、整齐，大小适中；为了避免预煮、酸碱处理和加热杀菌时果块组织溃烂和汁液混浊，要求果肉组织紧密，具有良好的煮制性；为了减少加工过程中的损耗，降低原料的消耗定额，提高产品率，要求果皮、果核、果心等废弃部分少。第二节果品蔬菜罐头二、罐头加工的主要工艺果品蔬菜罐头加工工序包括：原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、成品检验等。成品检验包括：感官检验、理化检验和微生物检验。三、几种罐头的加工工艺流程糖水梨罐头原料选择→洗涤→去皮→切分去心→修整→护色→抽空→预煮→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检罐→成

7、品糖水橘子罐头原料选择→分级→洗涤→热烫→剥皮→去络分瓣→酸碱处理→漂洗→整理→分选→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→擦罐入库→贴商标番茄酱罐头原料验收→洗果→挑选→破碎→预热→打浆→真空浓缩→加热→装罐→称重→封口→杀菌→冷却→成品一、果蔬汁的种类果蔬汁的种类很多，按其状态一般可分为以下五种：原果蔬汁：又称天然果蔬汁，是新鲜果蔬直接提取得到的汁液。浓缩果蔬汁：原汁经过蒸发、冷冻或其他适当的方法，使其浓度提高20%以上的果蔬汁，不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂，按浓缩度可称

8、为二倍浓缩汁、四倍浓缩汁、六倍浓缩汁。第三节果品蔬菜汁加工带肉果蔬汁：果蔬经过打浆、磨细、粗滤，加入适量糖、水、柠檬酸等辅料调整，并经脱气、均质、装罐和杀菌而成。加糖果蔬汁：也称之为果汁糖浆，系由原果蔬汁或浓缩果蔬汁加入糖及柠檬酸，调整至总糖含量在60%以上，总酸量在0.9%～2.5%(以柠檬酸计)，然后加热溶解，过滤制成。果蔬汁饮料：新鲜原果蔬汁在6%～20%之间，允许加入一定色素、防腐剂、乳化剂及香料的果蔬汁称之为饮料或软饮料。二、果蔬汁加工的原料选择原料新鲜度：原料的新鲜程度影响果汁的新鲜