卖牛不过磅全靠一双眼

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1、卖牛不过磅全靠一双眼喜欢吃牛肉的广州市民街坊，可能不知道重达数百公斤的壮牛是如何称重的？靠磅秤称重的说法是错误的。一直以来，“卖牛不过磅”成为牛市交易的惯例，牛的体重由经验丰富的“牛中”靠眼力来估算。“牛中”只要通过敲牛背、观牛脚、摸牛肚、目测牛体等相牛程序，便能看准一头肉牛的大体重量。“牛中”又称为“牛经纪”、“牛只评议员”或者“牛棒佬”，一头牛完成交易后，他们能够赚取数十块“茶水费”。此外，经验丰富的老牛中不仅能够相牛，而且对于马、骡以及驴等也能用眼力估算体重。不过，目前，活跃在广州的“牛中”仅有四五名，广东也仅有上百人。不少老牛中担心，牛中技艺可能面临失传。相牛多年的梁师傅向记者介绍

2、相牛的过程及心得。▲摸牛肚可看出牛是否大量喝水或吃东西。“探营”牛市　凌晨6时开市三方谈价去年12月29日凌晨6时许，记者来到广州江村多营禽畜肉业有限公司，即广州市政府核准的中心城区唯一一家肉牛定点屠宰加工场。记者“探营”发现，混在牛堆中，除了买牛的以及卖牛的外，还有拥有一身特殊本领的“牛中”。“牛中”手持一米长的木棍，敲打牛背后，然后用手捏了几下牛皮，转了一圈后，就知道一头牛多重。随后，买家、卖家以及牛中经过一番讨价还价后才确定成交。牛市惯例：　卖牛不过磅靠眼力测重据广州江村多营禽畜肉业有限公司执行董事刘炳升介绍，将笨重的牛只绑到磅秤称重显得不切实际，牛只拥有瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四个胃

3、，由于食量惊人，如果刚刚喂饱的牛拿去磅秤称重就含有“水分”。另外，一头重达500公斤的壮牛肚中的草料和水分可能达100公斤。因此，用磅秤难以准确地测出牛净重。因此，“卖牛不过磅”成为牛市交易惯例，一直都由经验丰富的“牛中”用眼力来估重。他们通过观察，能够准确地知道一头牛的年龄、体重、头部、前腿、后腿、臀部及牛肚重量。西南耕牛市场总经理黄桂开介绍，“牛中”是见证牛市数百年历史进程的“活化石”，也见证了两个“分水岭”。其一，牛交易从过去的耕牛为主转变为以肉牛为主；其二，一开始只是买卖双方讨价还价，邀请相熟的“牛中”（当时还没有这种说法）充当“伯乐”，牛中并不赚取中介费。后来，牛中成为相牛职业。

4、1981年，为规范耕牛市场的交易，三水工商所首次组织了“牛贩评议合格证”考试,相三条牛误差都在2.5公斤之内就算合格。相耕牛：　要求四肢粗壮迈步有力西南耕牛市场副总经理梁继明，今年60岁，从业“牛中”的时间长达几十年，他告诉记者，现在的牛只要有肉了便可以宰杀，过去是只有牛老了，没能力从事农活才能宰杀。如何相耕牛呢？梁继明表示，首先牛四肢要粗壮、迈步要平稳有力，因此需要鞭子使劲猛抽，来判断牛是否生猛有力。此外，2至3岁的牛长有八颗牙齿，处于这个青年期的牛，既适合耕作，其皮薄肉嫩也可以作为肉牛宰杀。一般来说，处于这年龄的牛在6至8年后就开始老了，逐渐丧失耕作的劳动力。梁继明还介绍，牛的眼睛有神

5、，甚至看起来“凶煞”，这种牛往往反应灵活，耕作效率高。为了挂稳耕犁，还需选颈骨较高较长的牛。此外，蹄大有力的水牛适合在水田劳作，而旱地耕种要选耐热的黄牛。此外，在农村的传统中，头长白毛、有白尾巴的耕牛不易驯养，往往不听农家主人的话，因此，牛中往往不会选择这种耕牛。此外，毛皮上的转圈也有所讲究，要是长在牛的四肢上，则没什么大碍，万一出现在牛背上，人们往往认为这会带来晦气，一般都不会挑选这种外表的耕牛。相肉牛：　皮薄肉多受买家青睐随着市场经济的发展以及农耕的日益机械化，牛交易从过去的耕牛为主转变为肉牛为主。因此，经验丰富的牛中们转变观念，并逐渐摸索出一套相肉牛的“秘笈”出来。梁继明总结出相牛“

6、四部曲”，即敲牛背、观牛脚、摸牛肚、目测牛体等相牛程式，就可以知道一头牛的体重。梁师傅告诉记者，自己目测的牛体重一般误差不超过3斤。此外，有经验的牛中目测的误差小，最主要的基本功来自曾经多年从事宰牛的工作。例如，一头重达1000斤的肉牛，宰杀后净肉只有380至400斤，其中，牛皮就有90至100斤，骨头重量也在93斤左右。有了宰牛经验，就有可能成为一名优秀的“牛中”。另外，一头肉牛，其牛颈、牛身、牛背圆润粗大，肉则多。此外，牛中在看牛时会捏捏牛皮，牛皮薄的牛只容易宰杀，而且皮薄则肉多，这种牛往往受到买家青睐。知多D　何为“牛中”“牛中”即为用眼力估计牛重量的人。这种职业又称为“牛经纪”、“

7、牛只评议员”、“牛棒佬”等。之所以民间有“牛棒佬”的说法，是由于牛中经常手持1米长的木棍，用来猛力敲打牛背，从而辨别牛只的老弱病残。一头牛完成交易后，“牛中”能够赚取30元的“茶水费”，部分“牛中”有时一天能够相牛数十次，收入颇丰。相肉牛四部曲：　1敲牛背　2观牛脚　3摸牛肚　4目测牛体老牛中：能给马骡驴相重担心技艺会失传西南牛耕市场副总经理梁继明，祖上两代都是西南牛市的牛经纪，常常被牛市中的熟人称之为“皮哥”。“皮哥”