郭海毕业论文

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1、tsu_^gricu£t^a[Vnivmity本科毕业论文论丈题目绿色油橄榄雒头加工过程醃质指标变化学院食為科学与工程学院专业食醃科学与工程牛业届别2009届姓名郭海指导教呻韩萍念职称教授甘肃农业大学教务处制二OO九年六月目录刖吞1材料与方法21.1材料及仪器设备21.1.1试验原料21.1.2试剂21.2.2主要仪器设备21・2试验方法31.2.1水分测定31.2.2灰分测定31.2.3蛋白质测定31.2.4粗脂肪测定31.2.5还原糖测定31.2.6金属元素检测31.2.7氨基酸检测31.2.8维生素检测42结果与讨论

2、62.1水分62.3粗蛋白72.4粗脂肪72・5还原糖指标测定结果82.6金属元素指标测定结果82.6.1常量元素指标82.6.2微量元素指标92.7氨基酸指标测定结果102.7.1橄榄鲜果102.7.2护色后橄榄果实112.7.3脱涩后橄榄果实122.7.4热烫后橄榄果实132.7.5发酵后橄榄果实142.8维生素检测结果153结论15参考文献18致谢19绿色油橄榄罐头加工过程品质指标变化郭海(廿肃农业大学食品科学与工程学院兰州730070)摘要：本试验利用原子吸收光谱仪、氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪等食品检测设备，

3、分别测定了制作油橄榄罐头的原料以及经护色、脱涩、热烫、发酵后油橄榄果实中金属元素、氨基酸、维生素及其它常规理化指标。试验结果表明，果实水分在各工序呈现累积增长，且增长趋势接近对数函数关系；金属元素指标加工中均处于安全限量以下，在0.05置信水平下，常量元素中K加工中，工序差异性显著,Na、Ca、MgX序差异性极显著，微量元素中Mo工序差异性显著，其余元素均不显著;氨基酸指标在加工中不断得到改善，必需氨基酸评分逐渐提高；维生素指标中，维生素A、B6在加工中差异性显著，维生素C在加工中差异性极显著，维生素E、B?、B］在加工中

4、差异性不显著。关键词：油橄榄；显著性检验；品质指标；刖a油橄榄果实所含营养成分非常丰富，除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等常规成分外,还具有铁、钙、钠、硒、锌等矿物质及Va、Vb、Vc、Ve等多种维生素，此外，牛磺酸、甜菜碱、角鲨烯、谷當醇等功能性营养成分也在油橄榄果实屮大量存在。与其他植物性加工原料相比，油橄榄中油脂含量高达37%,而其中不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸、亚麻酸的含量占到了80%,因此橄榄油又被人们喻为“液体黃金”。油橄榄作为具有悠久历史药食兼用的高档滋补营养产品一直以来以加工榨油入药或者直接食用而被人们所关注。

5、我国对于油橄榄的研究主要集中在油橄榄育种技术、橄榄叶抗氧化性能、榨油技术、活性成分的提取及其生理药用功效的研究、油橄榄果脯和果酒类产品的研制，而油橄榄方便即食产品的研发儿乎为空白。近年来，油橄榄作为药食兼用的名贵资源已为国内外学者所瞩口，特别是国内的许多学者在汕橄榄的研究领域中如检测其化学成分、结构以及功能评价等方面进行了许多卓有成效的工作，用现代医学理论和仪器方法研究了油橄榄的化学成分及功能因了，这些研究资料表明油橄榄不仅营养丰富而且具有多方面的保健功能作用如增强人体免疫力；减少和防止心脑血管疾病的发生；防止消化系统疾病

6、、促进消化；促进儿童骨骼和神经系统发育;抑制和延缓肿瘤发牛、抗衰老；抑制氧化脂质(LPO)牛成，并使血中GHS-PX和红细胞SOD的活力增加；抗应激、抗突变；对造血功能冇促进作用，可捉高白细胞素生成量；具冇雌性激素作用；能提高健康人体的淋巴细胞转化率，提高吞噬细胞能力，有效清除自由基，可显著而持久性地降低血糖并可提高溶菌酶的活力。世界卫牛组织和经济发展组织调查表明，地屮海沿岸一些地区，常年食用油橄榄的居民，很少患心脑血管疾病、糖尿病、白内障、肥胖症、老年痴呆症，癌症也极罕见，这主要与油橄榄中具冇的多种营养成分和保健因子有关

7、。因此，油橄榄可以作为优质高价的食品资源进行研发山2]。本次试验以廿肃省陇南地区出产优质油橄榄呆实为原料，选择传色前绿熟期单果子实，经护色、脱涩、热烫、发酵工艺环节，制成餐用绿色发酵油橄榄罐头。木试验利用原子吸收光谱法、氨基酸自动分析仪、高效液相色谱分离等现代食品检测高新技术方法，分别测定了各加工环节油橄榄果实屮氨基酸、金属元索、维生索及其它常规理化成分的含量。以此确定各种成分在各个加工环节小的变化趋势，从而指导生产，改进生产工艺，使加工产品中各种营养成分达到最大程度保留。1材料与方法1.1材料及仪器设备1.1.1试验原料

8、甘肃陇南产皮肖利（picholine）油橄榄，选择转色前绿色了实作为加工原料。1.1.2试剂K2MnO4>CH3CH2OH、（CH3COO）2Zn、NaOH>KOH、HC1、H2SO4、CuSCU、K2SO4、HCHO、H3BO3、NH4OH、K4[Fe（CN）6]・3H2O、C4H4KNaO6・4H2