暨南大学2018年硕士研究生入学考试真题827食品化学

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1、JINANUNIVERSITY2018年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（A卷）★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。一、名词解释（每题2.5分，共10分）1＞疏水相互作用2、焦糖化反应3、蛋白质变

2、性作用4、必需元素二、填空题（每空4分，共30分）3杂1＞从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成个sp化轨道，有的结构。2、当温度低于Tg（玻璃化转化温度）时，食品的限制扩散性质的稳定性,若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性o3、碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为、、和。4、蔗糖水解称为转化，生成等摩尔量和的混合物称为转化糖。5、牛奶是典型的型乳化液，奶油是型乳化液。6、蜡类是与所组成的酯。7、氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pl时，氨基酸分子带,pH小于p

3、l时，氨基酸带,pH等于pl时，氨基酸所带,此时溶解度O&的含量和是蛋白质质量的主要指标。9、淀粉酶包括三种主要类型：、和。10、维生素不能提供,也不是构成的成分，它的主要功能是参与11＞花青素是溶性的，胡萝卜素是溶性的。12＞大蒜的风味前体是；，等共同形成大蒜的特征香气。三、简答题（每题40分，共50分）简述水分吸附等温线产生滞后现象的主要原因。2、比较水分活度在冰点以上和冰点以下温度的不同之处。3、简述碳水化合物对于保障食品质量的重要意义。4、举两例说明油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。5、简

4、述维持蛋白质的空间结构的作用力。四、论述题（任选3题，每题20分，共60分）论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。2、试述美拉德反应对食品质量的影响。3、试述抗氧化剂及抗氧化机理。4、试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响。