【精品】自助餐经营分析

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1、自助餐经营分析自助餐菜品稀少是不明智的，不能满足顾客“物有所值”的心理。其实菜品多成本反而降低，如果一家自助餐厅只为顾客准备少数几种昂贵的菜品，例如大虾、银鱈鱼、进口牛肉等等，肯定要亏本。如果同时准备大量用鸡、猪、羊肉烹制的菜品，还有大量生蛭、扇贝等相对便宜的海鲜，再加上蔬菜、糕点和色拉，食品的单位成本就降下来了。显眼处摆廉价菜品在顾客容易首先看到和取到食品的地方，摆放大量相对价值低的食品，而在餐台的最后，或者不起眼的角落摆放相对昂贵的菜品。西餐里面经常有现场制作的海鲜、牛肉铁扒和烧烤，价值比较高,但需要一定时间制作。等铁扒制作完毕端上来时，食客往往已吃掉大量色拉和蔬菜水果，没什么胃

2、口再吃铁扒了。昂贵菜品粗糙烹饪餐厅一般把相对昂贵的菜晶制作的味道一般，而相对廉价的菜品制作得味道非常得诱人。例如有的餐厅的意大利比萨饼香气扑鼻，有的烤鸡排香脆可口，成为主打菜品，在食客中也享有盛誉,可是其实这些食品单位成本不高，但是食客为了享受又不得不吃，一旦这些东西吃多了，一些昂贵的菜品肯定就吃不多了。宣传节约制造压力服务中要随吋提醒顾客不要浪费，吃少拿多的顾客有心理压力。多准备高热量食品多准备香气重味道好吃的，但热量要高。例如油炸、还有培根、烤乳猪、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的，热量一高，食客食量自然就下降。对内进货有方控制成本曾经在某著名自助餐丿丁，除了提高价格外，自助餐经

3、营者比较常用的控制成本的方法有8种。进货收集“处理品”餐厅一般采用新鲜货物从一家供应商订货，从数量上获取低廉的价格，再同多家供应商保持联系，收集“处理品”，由于经销商必须在保质期前集中处理食品，仅此一项，就可以节省15%左右的成本。剩菜新菜…锅绘将临近保质期或不新鲜的食物提前加工，可以有效延长保质期，上菜吋按一定比例把新鲜的和加工好的食物混合，顾客很难区分。这种方法多数用于炖菜和红烧菜品。“百种”菜晶是广告一般的自助餐厅都号称有上百种菜，但每天循环滚动的却只有10来种，当顾客问起时，声称“我们的菜是循环滚动的，每天都不一样，100多种是指总量”。昂贵菜品慢慢上先将一些成本低廉的菜上够

4、分量，并且保证盘中不空，而对一些成本较高的品种，主要通过延长上菜时间控制成本。掐头去尾缩时间自助餐厅早餐、午餐用餐时间在3个小时左右，晚餐为4个半小时。去掉前面半小时的上菜时间和后面提前半小时的提醒，顾客真正用餐的时间只有2小时左右。食品切盘防夹带为了防止顾客偷拿食物，餐厅一般都采取将水果、点心切盘的方式。进货量大能降低成本对于顾客“吃够本”的心态和做法，“顾客'吃够本'的心态是可以理解的，在控制成本方面，我们主要采用的方法是：一是通过规模经营，通过数量的绝对优势控制、降低进货成本；二是缩短物流周期，有效地降低食物在冷冻、库存和运输方面的成本”自助餐厅的卖点虽然是昂贵的菜品，但主要供

5、应的还是进价便宜的肉类、海鲜、蔬菜和糕点。（记者刘宏伟/文李木易/摄）揭秘自助餐厅生财之道“要是人人三碗翅五个鲍，这买卖能开多久？”不少食客在听说金钱豹自助餐厅无限量吃鱼翅鲍鱼后都不禁发出疑问O近來京城自助餐厅越来越多，档次逐年升高，面对更多的已掌握“吃够本”攻略的食客，自助餐厅靠什么赚钱？ri前，记者走访了部分业内人士，他们一致认为：“绝大部分顾客是不能吃够本的，店家的三大绝招可将“吃够本”攻略化于无形。”第一招以“逸”待劳一人能当仁人使目标：降低房租人力成木。秘笈：打从开了自助餐厅，我们的大骡子、大马就全歇了，不雇大厨，缩减服务员，这节省下来的成本，那是相当地多。控制成本就不会亏

6、本“食客们吃自助餐的攻略够狠，怪吓人的，我也是第一次听说。”得知网上流传的自助餐攻略的“不吃好的，只吃贵的”原则，雅玛铁板烧餐厅总经理魏青有些担心地说。但是他仍充满信心地认为，只要控制好成本，自助餐不会亏本。一个服务员当彳三人使魏青告诉记者，房租和人员工资是餐厅经营中的两大成木支出，以往经营点菜的时候，顾客因为嫌价格贵，来得不多，而且每个服务员照顾的顾客有限。这样折合到每个顾客身上，单位房租成本和人力成本都很高。自从经营自助餐后，虽然毛利降低了，但是顾客越来越多，流水上升。由丁•很多倒酒、端菜等服务都由顾客自己去完成了，顾客对服务员的服务要求和菜品的挑剔程度也降低了不少，这样每名服务

7、员可照顾的顾客数量比平时至少多3倍，提高了工作效率。房租和人员工资成本折合到每名顾客身上被极大降低了。我们整个餐厅而积有1500平方米，但是才用20个服务员就能完全照看过来。”目标：降低食品原料成本。秘笈：吃得起上等鱼翅、鲍鱼的人，不会到自助餐厅里找便宜。那些吃自助餐的人根本吃不出鱼翅、鲍鱼的好坏有啥差别，所以选材时只用对的，绝不用贵的。虾爹点菜虾儿子自助“虽然具体多少钱我不会告诉你，那属于商业秘密，但是我可以告诉你我的进货价格绝对会比普通人买牛肉便宜得多