【精品】炸油管理

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1、TriconChinaKFC炸油管理计划1999年7月KFC炸油管理计划A）简介炸油管理计划的目标是提供一个管理KFC炸油的有效方法，使炸油的烹炸寿命得以改进，从而减少炸油用量，简化操作（减少换油频率），提高产品质量。这项计划是专为技术部门、培训人员和营运人员设计的，它提供：i）对百胜认可的炸油规格的理解；ii）影响炸油分解的因素；iii）发现炸油分解迹象的方法；iv）炸油管理的最佳操作标准。计划中，以下两个重要领域将协助我们获得炸油管理的最好成绩：i）试行新计划。经证明，炸油管理的表现存在明显改善一烹炸寿命延长，炸油用量减少，产品的质量和稳定性提高。ii）巩固现有CS

2、L计划。“从基础做起”，重视炸油管理的标准程序，这将对炸油的表现和产品质量产生影响。当炸油管理计划在市场成功地推出后，每个国家都将成为它的所有者，百胜KFC卓越中心（成分技术部）也将持续为计划提供技术咨询。B）炸油的定义用于KFC产品的炸油必须是符合百胜规格的高质量炸油。炸油和良好的产品口感，漂亮的颜色及产品的质量和稳定性有着极为重要的关系。KFC炸油：•-必须是纯净的植物油。经脱色且不含动物脂肪。•-必须是非常低的游离脂肪酸含量。■“必须是清洁的、无味的、无嗅的、无异色和不含杂质。・・・必须可以持续足够的炸油寿命。■一当烹炸后，产品应不会变得油膩。C）炸油的规格KFC

3、使用的炸油必须是高质量的。供应商应该达到百胜所给予的标准。D）影响炸油分解的因素1.热由于过度加热加速炸油的分解，所以仅在需要时加热炸油。经常检查设备的温度设置，以确保在达到适当的废弃点之前不必换油、并防止用油过量。2.空气空气能加速炸油的分解。如果滤油机的滤嘴不在油液面之下或回抽炸油后未关泵，过多的空气将进入炸油。3.食品和杂质烹炸过程中面粉和食品碎屑脱落，漂浮在油面上，这将缩短烹炸寿命。不正确的过滤和分离（如去除食品颗粒）将导致炸油过早变黑或冒烟，从而缩短烹炸寿命。4.水水和炸油发生反应之后产生分解成分，致使烹炸寿命缩短。水通过以下方式进入炸油:-鸡含有天然水分。-

4、裹粉时用鸡浸水。-烹炸循环结束时蒸气形成冷凝水。-冷冻食品（如薯条）含有水分。-用水清洁设备。5.清洁剂和肥皂清洁剂和肥皂在清洁烹炸器具和设备后可能残留其中，既而进入炸油。淸洁剂能与炸油发生化学反应，使其分解。因此，锅缸和全部进入炸油的设备只能用热水清洗。6.化学物品换油中清洁炸锅用的去污剂如未彻底清除，将使炸油分解。彻底清洗与中和任何化学物品。7.盐盐和调味料能加速炸油的分解。避免在炸锅上方加盐和调味料。8.金属铜、铁、铝等金属能加速炸油的分解。炸篮、排油管以及其它和炸油接触的小配件必须是不锈钢制品。E)炸油分解的迹象炸油分解的开始可由以下任何一种或同时发生的几种变化

5、显示。变化发生的顺序通常如下：1.变色炸油在使用过程中因为分解成分逐渐变黑，如果炸油没有正确地过滤和清洁，变色会更快。迅速变色通常表明炸油正在分解。2.大量冒烟炸油在使用中逐渐发生化学变化，使其在烹炸温度下冒烟。烹炸期间冒烟表明油已分解。冒烟：炸油达到310°F(154°C)时，有形的浓烟出现在整个油面上方。1.大量起泡所有热油在放入食品后都会迅速起泡，但烹炸循环中持续大量地起泡则表明油已分解。起泡：整个烹炸过程中小而稠密的泡沫布满炸锅。2.异味出现异味表明炸油已分解。3.口味改变如果炸油或烹炸的食品有焦味、糊味、苦味或哈味，表明炸油已分解。4.用油过多炸油在使用中变成

6、植物油和鸡油的混合物，加上管理不当，炸油很容易分解，致使食品因吸油更快变得油腻，炸油的用量也增加。F）炸油管理的标准1）炸油的处理a）液态炸油i）液态炸油指在透明到不透明范围之内的、室温下的液体，它便于处理，为热带国家常用。例如：液体棕扌闾油和棕桐油精。ii）往炸锅中加油时正确搅拌或混合液态炸油，以防止炸油分离。b）固态炸油i)固态炸油是指硬油脂（如氢化豆油，氢化棉油，块状，存放在纸盒中。棕桐油等），通常呈ii)用刮刀切碎油块，使它们覆盖不锈钢锅的锅底，以减慢融油时间。iii)用文火或140°F（60°C）以下的温度（炉子或加热盘）融化油块，避免局部加热。iv)用不锈钢

7、壶添加炸油。2)过滤/抛光炸油a)组装滤油机i)组装滤油机之前彻底清洁和风干滤油机部件。ii)仅在早上而不是夜间组装滤油机。如果在夜间打焊时组装滤油机，滤纸会受潮膨胀，不能有效地过滤。iii)正确折叠滤油纸。滤油纸开口边的两个角以45。折叠，然后折叠开口盖。(依照CSL程序)iv)使带滤纸的滤油板靠近滤油机底部，滤油板下的螺母应接触滤油机底端。v)使用认可的滤油粉。b)滤油纸的规格KFC滤油纸必须是纤维质地，有韧性，过滤速度快，能有效去除细小的食品颗粒。供应商必须达到百胜规定的规格。C)滤油温度i)仅在显示“COOL”状态时滤油。ii)在