【精品】食品分析小结

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1、第一章绪论第二章样品的预处理与制备一、采样的一般方法样品分检样、原始样品和平均样品三种。由整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样。把许多份检样合在一起称为原始样品。原始样品经过处理再抽取其中一部分做检验用者称为平均样品。二、样品的预处理1・有机物破坏法a・干法灰化法b・湿法消化法2.蒸憾法：利用液体混合物中各组分挥发度的不同分离为纯组分的方法叫蠱。a・常压蒸馆：当被蒸馆的物质受热后不易发生分解或在沸点不太高的情况下，可在常压进行蒸憎。b・减压蒸憎:有很多化合物特别是天然提取物在高温条件下极易分解，因此须降低蒸馅温度,其中最常用的方法就是

2、在低压条件下进行。c・水蒸气蒸馅：将水和与水互不相溶的液体一起蒸憾，这种蒸馅方法就称为水蒸气蒸憾。水蒸气蒸憎是用水蒸气来加热混合液体的。3•溶剂提取法利用混合物中各物质溶解度的不同，将混合物组分完全或部分地分离，此过程叫萃取,也称提取。4•沉析法a・盐析法b・有机溶剂沉析法c・等电点沉析法5•磺化法和皂化法这是处理油脂或含脂肪样品时经常使用的方法。6•色层分离法第三章物理检测方法一.密度密度瓶法和密度计法。食品工业中常用的密度计按其标度方法的不同，可分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等。二.旋光法三.折射率第四章水分的测定直接测定法：

3、烘箱干燥法、蒸傳法、卡尔费休滴定法1.烘箱干燥法使用海砂有两个目的：防止表面硬皮的形成；使样品分散，减少样品中水分蒸发的障碍。海砂的用量由样品的量决定，一般每3g样品加20〜30g海砂混合。也可用其他类似海砂的热稳定的惰性物质，例如硅藻土等物质来代替海砂。方法：强力通风烘箱干燥法（常压干燥法）、真空烘箱干燥法（减压干燥法）、微波烘箱干燥法等。（1）常压干燥法原理：食品中水分含量指在100°C左右直接干燥的情况下所失去物质的质量。说明：①不能完全排出食品中的结合水，因此不可能测出食品中真正的水分。①水分测定的称量恒重，是指同一份样品两次称量

4、相差不超过2mgo若有增重，以前一次重量为准。②设备和操作简单，但时间较长，不适用于胶体、高脂肪、高糖食品以及含有较多在高温中易氧化和易挥发物质的食品。适用范围:适用于10()°C不易挥发，不易分解的物质。不适用于胶体、高脂肪、高糖食品以及含有较多在高温中易氧化和易挥发物质的食品。(2)真空烘箱干燥法(减压干燥法)原理：在低压条件(3・3〜13・3kPa)下干燥，使样品在3〜6h中完全去除水分而且不会使其他组分产生分解。适用范围:适用于在100〜105易分解、变质或不易除去结合水的食品，如味精、麦乳精或含糖食品。2.蒸馆法原理：两种互不相

5、溶的液体的二元体系的沸点低于各组分的沸点，加入与水互不混合的高沸点溶剂与样品中的水分共沸蒸馅，由水分的体积而得到样品的水分含量。适用范围:适用于脂肪食品和除水分外还含有大量挥发物的食品如香辛料等。对于香料，蒸馆法是其唯一的、公认的水分检验方法。本法对谷类、干果等样品的检验结果也较为准确。3.卡尔费休(Carl-Fischer)滴定法原理：利用12氧化S()2时需要有一定的水参加反应C5H5NI2+C5H5NSO2+C5H5N+H2O〜2C5H5NHI+C5H5NSO3C5H5NSO3+CHjOHfC5H5N(H)SO4CH3注：卡尔费休试

6、剂(KFR)：碘，二氧化硫，毗睫按一定的比例溶解在甲醇溶液中。卡尔•费休试剂的水当量T(mg/mL)的获得及水分含量的计算指示剂:试剂本身中的碘。有水存在时，淡黄色；接近终点时，琥珀色；终点时，微弱的黄棕色。此确定终点的方法适合于含有1%或更多水分的样品。如测定样品的微量水分，常用电化学方法来指示终点。适用范围：广泛应用于各种液体、固体和一些气体样品中水分含量的测定；尤其适用于还原糖，富含蛋白质和挥发性油的食品。在很多场合，此法也常被作为水分特别是痕量水分(低至ppm级)的标准分析方法，用以校正其他测定方法。在食品分析中，用于食品中糖果、

7、巧克力、油脂、乳粉和脱水蔬菜类等样品的水分测定。试验表明含有强还原性的物料(包括维生素C)的样品不能测定。二、水分活度的测定扩散法；也称为康威微量扩散法，平衡质量测定法：样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在较高aw和较低叭丫的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据质量的增加和减少即质量增减为纵坐标，各个标准试剂的a*为横坐标绘图求纸v，该法适用于中等及高水分活度的样品。原理和操作。第五章碳水化合物的测定一：还原糖的测定测定糖液时为什么要澄清？答：糖的水提取液中，除含单糖和低聚糖等被测物外，还含有色素、单宁、蛋白质、果胶及淀粉等胶态杂质

8、，会使糖液呈色或浑浊，使过滤困难，并影响后续测定时对终点的观察，也可能在测定过程中发生副反应，影响分析结果的准确性，因此除去这些干扰物质是非常必要的。常用的澄清剂有：①中型乙酸铅,②碱性乙酸铅