【精品】餐饮作业能力分析

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1、产品分类及特点工艺流程技术领域专业特点分析及能力要求行业类别：G（餐饮业）产品和（或）服务种类：G1餐饮的制作及服务（Gl・l、Gl・2、Gl・4、Gl-5）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者捉供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。一般分为：中式餐饮：中国风味的餐食菜肴西式餐饮：西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对两方餐饮文化的统称。我们所说的“西方”习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和人洋洲

2、的广人区域，因此西餐主要指的是以上区域的餐饮文化。特点是：中式餐饮：1•在选料上，由于我国多数人在饮食上受宗教的禁忌约朿较少，而人们在饮食上又喜欢猎奇，讲究物以稀为贵，所以屮餐的选料非常广泛，儿乎是£、潜、动、植，无所不食。2.原料加工上，屮餐厨师非常讲究刀工，可以把原料加工成细小的丝、丁、片•、末等刀口。3.烹调上，中餐做菜一般使用的圆底锅、明火灶非常适宜炒菜，所以中餐炒菜的烹调方法非常多。4.口味上，中餐菜肴大都有明显的咸味，并富于变化，多数菜肴都是完全熟后再食用。5.主食上，屮餐有明确的主、副食概念，主食有米、面等多种制

3、晶。西式餐饮：西餐的主耍特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。餐饮工艺一般流程:选料一粗加工一细加工一上浆一挂糊一配料一烹调一装盘主食加工流程：原料采购与验收一►贮存一使用前检杏与清洗或预加工一►煮熟一►——►出锅盛放一►装碗出_►废物处理1►剩饭存放一►回锅加热热菜加工流程：原料采购与验收►贮存一►使用前检查与预处理一需改刀品刀工处理配菜初步热处理、挂糊►烹调制作（煎、炒、烹、炸、蒸、煮、炖等）*装盘出售剩菜存放一发物处理冷荤菜加工流程：原料采购验收►储存使用前检查与预处理熟制处理一►冷却f刀工处理•►调

4、味一►装盘出售——剩余存放——废物处理凉拌/生食菜加工流程：原料采购验收一储存—>使用前检查、清洗一果蔬消毒—>刀工处理凋拌—>装盘出售—>剩菜存放►废物处理服务流程：清洁勺子着装一►洗手一＞消毒一＞准备一＞询价一►供饭菜f送宾f清理一t备车菜肴摆放典型食品安全影响因素及控制餐饮的制作及服务均有国家相应标准，控制原料、牛产过程、服务过程和产品检验。产品检验包括感官、理化和卫生指标要求。影响餐饮的制作及服务典型食rffi安全因素有：1）生物危害：生物危害来源于土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方曲，从原料、牛

5、产、加工、贮藏运输、销售、烹调等各环节，并与服务、环境发牛各种方式的接触，进而导致微生物的污染引发危害。主要有：寄生虫、腊样芽胞杆菌、肉毒梭杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、药残、盐酸克伦特罗。2）化学危害:化学危害分为天然毒素、天然过敬源、食品添加剂、辅助剂及其它化学污染物。來源于天然形成、环境污染、农药残留或超标、兽药残留、滥用食品添加剂食品包装材料和洗消剂对食品造成化学危害，食品加工过程油脂酸败、食品加工其它过程、利川非食品原料加工食品等主要有：有毒菌类、牛物碱、组胺、碱胺类、雌酚类等，防腐剂、食品

6、添加剂、色素、亚硫酸、硝酸盐、亚悄酸盐、处理剂，铅、珞、汞、伸，农残、杀菌剂、清洁剂、消毒剂'润滑油等3）物理危害：rt!原材料引入、加工过程混入、主要有：石头、陶瓷碎片、玻璃碎片、金属碎片、铁丝、碎骨、他刺生物性危害、化学性危害、物理性危害均通过HACCPII划的实施进行控制。其他盂要关注因索建立餐饮食品应急程序建立餐饮食品撤回程序建立餐饮业食品原料釆购索证制度建立食品防护计划硬件设施要求设计、设备设施要，管理要求如人员能力、人员健康和卫生、卫生管理等要求等满足如下要求：1）餐饮业和集体川餐配送单位卫生规范（卫生部），2）餐

7、饮业食品卫生管理办法中华人民共和国卫生部令第10号，3）饭馆（餐厅）卫生标准Gb16153—1996口岸餐饮企业要符合相关出口国法律法规和要求的识别和《民航饮食行业（含集体食堂）食品卫牛管理标准和耍求》主要法律法规及标准1•相关法律、法规和规章：屮华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品安全法屮华人民共和国产品质量法中华人民共和国农药管理条例屮华人民共和国动植物防疫法餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫生部）饭馆（餐厅）卫生标准Gb16153—1996WS103-1999学主营养餐牛产企业卫生规范学校食堂与学生集体用餐卫生管理

8、规定中华人民共和国教育部令第14号餐饮业食品卫生管理办法中华人民共和国卫生部令笫10号民航饮食行业（含集体食堂）食品卫生管理标准和要求CAC/RCP39-1993大众餐饮中预制和煮制食品的卫生操作规范JGJ64-1989饮食建筑设计规范DB31-160-2005盒饭卫牛和营养