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时间:2019-10-11
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1、餐厅服务员基础技能操作标准及规范1、托盘操作使用规范托盘有轻托重托之分,轻托主要用于上菜•使用托盘主要分为理盘、装盘、起盘三部分。A.理盘前先要检查托盘是否干净,应无污渍无油渍无水渍,并在盘内垫上专用垫布(且勿使用与宾客使用的毛巾、餐巾相似的垫布,以免客人误会),要用清水打湿、拧干、铺平拉挺,四边与盘底相齐。B.装盘要根据物品的形状、体积、派用的先后,进行合理装盘,一般重物、高物在内侧;先派用的物品在上、在前,重量分布要得当;装酒时,酒瓶商标向外,以便于宾客看清。用左手托盘,左手臂弯成水平90。,掌心向上,五指分开,用手指和手掌托住盘底(掌心不能与盘底接触),平托于胸略低于胸部
2、,并注意左肘不与腰部接触。C.起盘时左脚在前,右脚在后,屈膝弯腰,用右手慢慢地把托盘平拉出1/3或1/2,左手托住盘底右手相帮,托起托盘撤冋左脚。行走时必须头正、肩平、盘平,上身挺直,目视前方,脚步轻快而稳健,托盘对随着步伐而在胸前自然摆动,但幅度要小,以防菜汁、汤水溢出;走到冃的地后站稳,落盘时,要弯膝不弯腰,以防汤汁外溢或翻盘;用右手取用盘内物品时,应从前后左右(四周)交替取用,随着托盘内物品的不断变化,重心也要不断调整,左手手指应不断的移动,掌握好托盘的重心(特别是用托盘给宾客斟酒时,更要随时调节托盘重心,勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上);A.重托主要用于托较多的菜品
3、、酒水和空碟,理盘与装盘基本等同于轻托,操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边外,右手扶住托盘边,左手伸开五指,用拳掌托住盘底,在掌握好重心后,用右手协助将托盘慢慢托起,同时转动掌腕,将托盘托与左肩上方,操作时要做到平稳;B.重托行走时,步伐不宜过大、过急。行走时应尽量保持头正、肩平、上身直,随着行走步伐让盘面上、下薇动,切不可使盘面左右或前后晃动,注意不能让盘面向外倾斜;C.重托落托时,一要慢、二要稳,三要平。由于重托眼睛视面与台面平行时,再用左肩及左手掌将盘向前推进;G・托盘操作应严格按要求进行,不对单手抓盘边操作,以确保操作安全;H.空托盘拿法:大拇指紧扣盘内缘,其余手指齐
4、抓拖盘外沿;2、点菜宝的使用管理及操作标准A.点菜宝系餐厅固定资产,餐厅须妥善保管并有效管理。如因个人原因损坏,个人承担赔偿。B.餐厅须对点菜宝须进行每日盘点,并进行专项管理,如有遗失,餐厅承担遗失赔偿。操作细则:无线掌上点菜器冇点菜、退菜、点菜金额累计、注释、多种单位、发送等功能。A・开关机操作:B.界面介绍:C・点菜操作:D.多桌点单:E.金额累计:F.退菜操作:G.注释:H.发送:I:特殊情况:3、餐厅摆台流程及标准1・准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品,桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动,根据宴会人数准备好椅子,椅子要稳没有任何破损,椅背椅面不能松动,餐酒具
5、要多备1/5;所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求,准备物品时要使用托盘,轻拿轻放。2.铺台布(推拉式)台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧,将折叠好的台布放在餐桌中央,将台布打开,找出台布正面朝向自己一侧的边缘,任选一种方法将台布一次铺成;要求台布屮心凸缝向上,且对准正、副主人,台布四周下垂部分均等。3•摆椅子摆放为三、三、两、两,即正、副主人侧各放三张椅子,另两侧各放两张椅子,椅背在一直线上(开餐前,要将椅子整齐拉好,要求椅背中心正对餐盘,椅面内沿紧贴桌布或台裙,椅背绕成圆形)。4.摆椅子圆桌摆放三三两两式;方桌摆放两两一一式,对称式,椅而内沿紧贴桌布。注意
6、事项:摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏,摆放是否规范、符合要求,如是多桌宴会,所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致,要保持整体的协调。4.餐具摆放标准A.中餐宴会摆台1•摆垫盘、吃盘从主人位开始,按顺时针方向摆放,先摆垫盘,吃盘放置在垫盘上;图案对正(店徽在上方),摆放距离均等,距桌边1.5厘米。2•摆勺垫、勺勺垫置放于吃盘正上方,与吃盘间距1厘米,勺垫屮心与吃盘中心对止,勺置放于勺垫中,勺柄向右。3•摆筷架、筷了筷架放于勺垫的右侧,将带筷套的筷了放在筷架上(筷套图案向上),以出筷架1/3为准,筷子尾部距桌边1.5厘米,筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘
7、中心线平行;若使用多用筷架和长柄匙,应在吃盘正前方摆味碟,间距1厘米,筷架放于味碟右侧,将筷子、长柄匙置于筷架上,匙柄与吃盘相距3厘米,尾端离桌边1.5厘米。方。4•摆酒具在勺垫正前方摆红酒杯,中心要对正,杯底与勺垫相距1厘米;在红洒杯的右侧摆白洒杯,间距1厘米,左侧摆啤酒杯,间距1.5厘米;三杯中心成一横頁线。4.摆香巾托香巾托摆在吃盘的左侧,距吃盘2厘米,桌边1.5厘米。A.中餐零点摆台1・准备摆台需要的各种餐具、酒具和物品,餐酒具要多备1/5;所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用
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