酒店食品卫生管理制度2

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1、厨房环境卫生制度1・不将食物置于角落、衣橱及橱柜内。2•不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝等处。3.凡已腐坏的食物不留置或丢在地上。4•厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员亦切勿用手拿食物。5•在地上捡拾东西、搬运桌椅后，须洗手再为客人服务。6.不随地吐痰。7.随时保持工作区域内的清洁。8.生病时立即进行医治，病愈后才能上班。9.餐厅内须经常保持清洁整齐。10.各类客人使用的餐具务必清洁。11.服务人员除搞好个人卫生外，对于客人的卫生要求更应特别注意。12.上菜前，务必先行检视菜肴的分类，热菜得以热盘服务，冷菜者则以冷盘服务。13•客人用餐

2、的餐渣，应立即收拾并进行处理。14.餐厅工作台随时保持清洁，不得留置任何食品。15・发现在餐厅内有苍蝇或其他害虫出现，立即报告，并做彻底的扑灭、消毒工作。设备、餐具卫生制度1.设备、餐具应洗涤之后再进行消毒处理。2.加工食物原料用的设备、厨具消毒应更加认真细致。3.餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。4.保证清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的干净。5.要经常消毒、清理储藏和输送设备。6.制订设备卫主计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工。7.所有工作人员要讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。破损餐具管理制度1.当

3、班领班或管理员应真实记录餐具破损情况。2.将破损的餐具集中放在专用的包装盒里。3.破损较严重的应及时通报员工所在部门经理、厨师长和餐饮部经理。4.管事部领班每月做一份各餐厅、厨房及管事部破损餐具报告，并上交餐饮部经理。5.管事部每月集中对破损餐具进行处理，并将处理结果报餐饮部经理审核。厨房员工管理制度1、厨房员工必须按吋上班，履行签到手续，不迟到、早退。进入厨房必须按规左着装，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作。3、工作时间内不得擅自串岗、离岗、看书、睡觉等，不准干私活和与工作无关的事。

4、4・不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。5.不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。6.厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用，工作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿。7.自觉养成卫生习惯，随时保持环境卫生。8.未经厨师长批准，不得擅自带人进入。9•上岗禁止带手机、吸烟，违者每项处罚50元。厨房值班制度1.领班应合理安排本组各岗位人员值班。2.接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点交接班。3.交班人员必须与接班人员详细交代交接事项，并填写

5、交接日志，方可离岗。4.接班人员应认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5.值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情。6.值班人员应保证值班期间的用餐，及时按规格供应其他客人需要的食物。7.值班人员要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作。8.值班人员下班吋要关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗。9.厨师长检查值班交接班工作和交接班日志，发现问题，当值人员必须解释清楚并合理解决。厨房出菜制度1.厨房案板切配人员，负有随吋接受和核对菜单的责任：①接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印

6、记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹。①宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。1.配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。2.负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。3.从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。4.所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。5.炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案

7、板切配岗提出，并妥善处理。6.厨师长有权对岀菜的手续和菜肴质量进行检查。如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退冋并追究责任。