营养师三级技能公共营养师培训课程教学课件

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1、三级技能主讲：王雪霞您知道吗：化学物质是造成癌症的罪魁祸首吗？健康是不是取决于遗传基因？碳水化合物真的会让你发胖吗？你是否应该在意每天摄入多少脂肪，多少饱和脂肪和多少反式脂肪？如果你需要补充维生素的话，你该吃哪种维生素？你额外购买纤维强化的食品吗？该不该吃鱼？多长时间吃一次？吃大豆食品预防心脏病吗？所有这些问题都与三件事情有关：早餐、午餐和晚餐。数以百计的研究成果证明膳食结构的改变能够使糖尿病病人摆脱对药物的依赖。调整膳食结构能够逆转心脏疾病的发生和恶化。乳腺癌与体内雌性荷尔蒙的水平之间存在关联性，而雌性荷尔蒙的水平是由膳食所决定的。过多摄食奶制品会增加患前列腺癌的危险。水果和蔬菜中的抗氧

2、化剂可以显著地改善老年人的精神健康状况。平衡健康的膳食可以预防肾结石的发生。Ⅰ型糖尿病是当前对儿童威胁最大的一种疾病，有证据证明该病的发生与婴儿时期的喂养方式显著相关。营养调查内容膳食调查营养水平生化检验营养不足、缺乏的临床检查人体测量膳食调查是营养调查的重要组成部分，是营养调查的基础膳食调查的目的是要了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯、膳食构成，了解存在的主要问题，研究其对健康的影响，再根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，根据营养学知识和体格测量、临床体征检查和营养状况的实验室检验等结果，评定其膳食，从而改善饮食的调配，并为国家食物的计划生产和改进人民营

3、养状况提供科学依据。一、膳食调查㈠膳食调查内容①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量②了解烹调加工方法对维生素保存的影响等；③注意饮食制度、餐次分配是否合理；④过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性病影响等。(二)调查对象与时间调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天若居民有星期日吃得较好的习惯则应包括星期日在内的7天调查。（三）膳食调查方法食物摄入量调查方法称量(重)法24小时回顾法（询问法）记账法化学分析法食物频率法(食物频数法)1.称重法概念：对某一个伙食单位或个人一日各

4、餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。它具有相对准确、细致的优点。适用于个体和人数较少的时候。2.24小时回顾法24小时回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种方法。24h回顾法的原理24h回顾法是通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24H内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。24h回顾法的特点24h回顾法的主要优点是所用时间短、应答者不需要较高的文化，能得到个体的膳食营养素摄

5、入状况，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格的培训。24h回顾调查法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连续调查的方法。3.记帐法记帐法适用于有详细帐目集体单位的膳食调查。根据该单位每日购买食物的发票和帐目，出勤人数的记录，得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数（一个人一天吃早午晚三餐时算一个人日），从而计算出平均每人每日的食物消耗量。此方法在帐目精确和每餐用膳人数统计确实的情况下相当准确，并可调查较长时期的膳食状况

6、，适用于全年四个季度的调查，调查的手续较简便，所费的人力少，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期的自行调查计算，作为改进膳食质量的参考。缺点是只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。在得到调查摄入量的数据以后，要进行相关计算1.食物归类时食品及其制品之间的折算食物归类食物种类实际摄入量宝塔推荐量谷类500g250~400g蔬菜类300g300~500g水果类200~400g肉类50g50~75g鱼虾类155g50~100g蛋类25~50g豆类及其制品北豆腐150g30~50g奶类及其制品奶粉30克300g盐6g6g油脂类9g25~30g豆类及其制品，奶类及其制

7、品计算他们的重量时应根据大豆或鲜牛奶每100克含蛋白质的重折算150克北豆腐相当于黄豆150×12.2÷35.1＝52.1克30克奶粉相当于鲜牛奶30×19.9÷3＝199克调查时，往往得到的是全家和整个集体的共同摄入量，所以，需要将个人人日数换算成集体总人日数个人人日数换算成集体总人日数1个人吃早、中、晚三餐为1个人日。总人日数是指全体全天个人总餐之和。个人人日数＝早餐餐次总人数×早餐参次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比