餐饮事业部厨房工作手册

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1、餐饮事业部厨房工作手册第一章部门工作流程目录一、厨部每日工作流程二、面点间每日工作流程三、砧板间每日工作流程四、打荷每日工作流程五、炒锅每日工作流程六、凉菜每日工作流程七、鲍鱼间每日工作流程八、烧味间每日工作流程餐饮事业部内部文件Page11of117/26/2021餐饮事业部厨房工作手册一、厨部每日工作流程1.各部门验收人员，对供货数量，进行验收。2.各部门主管检查食品原材料质量，确保出品安全。3.各部门主管对未到原材料进行沟通，做好互补，准保出品质量。4.做好各岗位调配和生产安排工作。5.检查菜品备货量。

2、6.与楼面进行沟通，做好沽清单。7.按单出品保证质量。8.各部门主管开下午领料单。9.各部门主管做好下午货源补单工作。10.各部门做午市卫生工作及晚市开档准备工作。11.各就各位全面供应所需出品。12.各部门做好次日货物申购计划，交厨师长审阅。13.做好档后卫生工作，检查原材料的保存。14.厨师长主持班后例会，总结全天工作。15.检查整个工作区域确保排除安全隐患。16.检查所有水箱是否正常工作。17.关闭水、电、天然气所有开关。二、面点间每日工作流程1.9：00—安排专人对原料进行收货。2.9：55—全体面点

3、间人员参加厨部点到3.10：00—开冰箱锁、电源开关、天然气。1.将原共分三组，准备麻食臊子、和手工面、烫制饼面、和麻食面。4.10：50—开电饼铛、烤箱5.11：00—餐饮事业部内部文件Page11of117/26/2021餐饮事业部厨房工作手册分组：二人一组打薄饼、月牙饼、蒸凉皮、切臊子、包流沙包、手搓麻食1.11：40—加工麻食臊子、手拌面臊子、准备接单2.12：30—午餐接单、走单3.13：20—分一组杆手工面、榨菠菜汁3斤、红萝卜汁8斤4.13：40—关电饼铛、烤箱（特殊情况例外）5.14：10—开

4、始收档、值班人员留岗。6.15：00—关天然气、锁冰箱、关电源（特殊情况例外）7.16：30—员工餐开餐8.17：00—部门全体员工进行下午点到。开天然气、开电源、开电饼铛9.17：10—打薄饼、手工加工馒头、锅贴、包子、锅盔10.18：00—开烤箱11.18：30—开始炒制麻食臊子、干拌面臊子、以备接单，专人打次日原料单12.19：00—晚餐走单、接单13.20：30—手工搓麻食、加工枣泥、柿子饼、走零单14.21：00—整理冰箱、保鲜盒码放整齐、检查明日备货量、关电饼铛、烤箱（特殊情况1.例外）15.21

5、：20—收档打扫卫生16.22：00—关闭天然气（特殊情况例外）三、砧板间每日工作流程1.早8：00，收货人员到岗，到打卡室领取厨房钥匙2.检查当日所进原料的新鲜程度及数量情况3.早10：00参加厨部例会4.餐饮事业部内部文件Page11of117/26/2021餐饮事业部厨房工作手册开冰柜、刀架、吊柜锁，做好开档的准备工作，检查所需原料是否全部到齐1.早10：30出当日沽清单2.检查库存原料的保质情况，做到先陈后新的使用程序对所有带水原料的换水，以保证原料的新鲜度3.对当日所进原料进行半成品加工，并做好封存

6、，须有明显标识、生产日期及保质期4.11：30所有料头的切配及原料的加工必须全部完成，做到午市开餐前的充分工作。5.14：00收档检查各部门、水、电、气是否正常运作，留班人员，正常班人员下班6.17：10检查晚市开餐前准备工作，做好接餐准备7.20：30晚市收档，对所剩余原料进行分装储存，保证原料的新鲜程度制定次日原料申请单8.21：30清理卫生区域，检查水电天然气是否正常，留值班人员。四、打荷人员每日工作流程1.9:50前到岗检查仪容仪表，准备上班2.9：55点到3.10：00开档，备齐当日开档时所需调料汁

7、酱、二汤等备齐当日开与所需工具、石锅、铁锅等、协助炒锅师傅加工豆腐、羊内大肠、吊二汤等工作4.10：30开餐5.11：30完成所有餐前准备工作6.荷台保温柜开关时间：早11：00—13：007.晚17：30—20：008.13：30荷台值班人员领取所需调料9.14：00午市收档，清洁卫生、妥善保管好调料汁酱等餐饮事业部内部文件Page11of117/26/2021餐饮事业部厨房工作手册1.17：00晚市开档，做好开餐前准备工作2.21：00晚市收档、清洁卫生、妥善保管好调料汁酱等3.22：00后打荷值班人员协

8、助师傅做好首位工作，检查水电气是否正常工作，做4.好下班准备五、炒锅每日工作流程1.9：40到查看前一天顾客意见，检查厨房抽风系统、进入厨房检查水电气是否正常，打开天然气总阀2.9：55点到3.10：00指导打荷人员按程序开档4.10：10检查炉灶、荷台所用原料、汁酱、油、二汤等备料是否充分5.检查餐具、石锅、铁锅准备是否充足，加工砧板所切配的各种原材料制作开餐时所用汁酱，和基本半成品及原料6.检查