餐饮后厨的标准化分析

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1、无标准不成“方圆”生产流程标准化，是餐饮业值得长期、深入研究的主题，在我国餐饮业已逐渐成为一个共识。因为，厨房出品质量的稳定是所有经营管理者的共同追求。而麦当劳、肯德基这样的快餐经营就是采用标准食谱、标准作业规程进行生产质量管理的。这样的餐饮经营可以不用配备有独立创造能力的烹饪技术人员，只在对有一定文化基础的员工进行适当的培训之后即可胜任食品生产工作，这为企业节省了大量的技术开发和人力成本。然而，这种完全的标准化在品种繁多、规格各异、变化频繁的中国餐饮市场似乎有些“水土不服”。虽然后厨的工作流程很难做到完全标准化，但至少可以做到部分标准化，这样对出品质量同样可以起到控

2、制和稳定的作用。例如，我们可以从以下几个重要环节，实行相应的标准化管理。一、粗加工的部分标准化。目前厨房的粗加工工作量仍很庞大，包括蔬菜、水产、肉类、畜禽的择洗、宰杀和切配等，因此实行完全的标准化是不现实的。根据实践，各种原材料加工的形状、大小、厚薄等指标也都大相径庭，所以原材料加工阶段，在不可能实行一料一标准，一菜一标准的前提下，可将烹制同类菜肴的原料归类，并设定统一的加工规格标准，比如牛柳的厚、薄、长、宽以及浆腌投放调料的比例就包含了黑椒牛柳、蚝油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工标准；鱼香肉丝、虾仁肉丝面、榨菜肉丝汤等菜品所用肉丝，就可以统一规定其粗细、长短及选

3、用肉类的品质，这样可以减少工作量，同时也给出品制定了相应的标准。二、将菜品中的材料配份进行单个标准化。主、配料及小料的投放及比例直接影响出品数量和规格，同时又影响厨房毛利和宾馆口碑。因此，配份标准化，不可太笼统，应将所有列入菜单的品种，逐一进行规范，定出每道菜的主料、配料及小料的用料名称及数量。这是后厨坚持在做的，但在平时的生产和经营中，更重要的是严格掌握，准确执行。三、给同类菜品调制味汁，以减少口味的差异。烹调是厨房生产技术最强、劳动强度最大、反映要求最快的岗位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有时甚至没有修正调整的机会。而此岗位又是形成和决定菜肴口味、质地、温度的重要

4、环节。因此，为稳定厨房出品口味方面的质量，同时又要切实在操作迅捷的过程中方便使用，将调味按味型进行分类标准化管理是可行的。比如黑椒类炒菜、咸鲜类炒菜、糖醋类炒菜分别归类调兑调味汁，各烹调炉头分别取用，类似菜肴口味就不会有大的差异。四、菜肴出品装盘标准化。进行总体标准化装盘是菜肴出品的最后一个环节，尽管菜肴大多是单个烹制，客人需要的份量、规格也不尽相同。然而不同类别，小、中、大不同规格的出品，其盛器还是一致的。不同色泽的菜肴，不同消费标准的菜肴出品，装饰点缀也是可以按类别区分、做出规范要求的。比如砂锅类菜肴的出品，要求在炖后统一垫藤器出品；玻璃海参盘菜的出品，统一加垫盘

5、出品；绿叶蔬菜类出品均用胡萝卜刀切蝴蝶花点缀……因此，虽然每道菜肴都不能完全具体确定其盛器和装饰点缀用品，但不同类别的菜肴其装盘与装饰是可以用标准化进行规范的，这样可以有效防止因每个厨师审美不一，而导致出品卖相各异的弊端。无标准不成“方圆”，小到一个人，大到一个部门，一个企业都需要做事的标准。尤其是经营趋势较为严峻的当下，规范各项工作流程，更是任重道远，需要我们加快脚步，认真落实，用更加科学、规范的管理，夯实宾馆经营发展的基础。