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《酱卤肉制品复合护色剂的研制_刘中科》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、安徽农业科学,JournalofAnhuiAgri.Sci.2011,39(4):2319-2321责任编辑郑丹丹责任校对马君叶酱卤肉制品复合护色剂的研制刘中科,黄姝洁(四川大学食品工程系,四川成都610065)摘要[目的]研究酱卤肉制品复合护色剂的最佳配比。[方法]以软包装卤制鸡腿为原料,通过单因素及正交试验,对几种护色剂单体及它们的复配体对酱卤肉制品的护色效果进行研究。[结果]得到一种高效的复合护色剂:β-环糊精0.04%,海藻酸钠0.06%,异抗坏血酸钠0.04%,柠檬酸0.05%。[结论]所研究的复合护色剂使酱卤肉制品在
2、35℃的高温条件下保存60d后仍保持良好的色泽,显著延长了酱卤肉制品的货架期。关键词酱卤肉制品;红曲红色素;护色剂中图分类号S37文献标识码A文章编号0517-6611(2011)04-02319-03StudyonComplexColorRetentingAgentonTraditionalPot-stewedMeatProductsLIUZhong-keetal(DepartmentofFoodEngineering,SichuanUniversity,Chengdu,Sichuan610065)Abstract[Objec
3、tive]Thispaperaimedtostudytheoptimumratioofcomplexcolorretentingagentontraditionalpot-stewedmeatproducts.[Method]Softpackagesteweddrumstickwastakenastheresearchobjecttostudyvarioussingleagentsandtheircomplexmaterials.[Result]Ahigheffectivecomplexcolorretentionagentco
4、ntainingβ-Cyclodextrin0.04%,sodiumalginate0.06%,sodiumerythorbate0.04%,citricacid0.05%,wasobtained.[Conclusion]Thestudiedtraditionalpot-stewedmeatproductswithcomplexcolorretentingagentstillkeptfinecolorunder35℃after60days,whichhadprolongedtheshelflifeoftraditionalpot
5、-stewedmeatproducts.KeywordsTraditionalpot-stewedmeatproducts;Redpigments;Colorretentionagent在肉制品生产过程中,大多数厂家都会加入一定量的天式中,A1为光照前测得的成品吸光度值;A2为光照后测得的然红色素,赋予制品以鲜艳的红色。天然红曲红因其对蛋白成品吸光度值。质的良好着色性能以及耐热、耐酸、耐碱性能,已成为使用最表1正交试验因素水平为普遍的肉制品着色剂。但是使用红曲红着色的酱卤肉制Table1Factorsandlevelsinort
6、hogonaltestdesign%品,在储存或者销售过程中易因光照和氧化作用而褪色,严因素Factors水平[1]β-环糊精(A)海藻酸钠(B)异抗坏血酸钠(C)柠檬酸(D)重影响产品外观,进而影响产品的销售。笔者以软包装卤Levelβ-cyclod-SodiumSodiumisoas-Citricextrinalginatecorbateacid制鸡腿为原料,对几种添加剂在红曲红着色产品中的护色作10.030.040.020.03用进行搭配组合,得到一种高效的复合护色剂,大大延长了20.040.050.030.05酱卤肉制品
7、的货架期。30.050.060.040.071材料与方法1.1材料与设备红曲红色素(江门科隆生物技术股份有2结果与分析限公司),β-环糊精、海藻酸钠、异抗坏血酸钠、柠檬酸(食品2.1各护色剂单体对酱卤肉的护色效果级),鸡腿、调味料(市售)。电子天平,可见分光光度计,小型2.1.1对照组。对照组未添加护色剂,为护色剂单体的护打浆机,台式离心机,人工气候模拟箱。色效果提供对照。由图1可知,对照组的样品褪色非常快,1.2卤制鸡腿生产工艺流程原料※解冻※腌制※预煮※20d后样品变色较明显,25d后颜色变为淡黄色,严重影响卤制※烘干※真空
8、包装※杀菌冷却※成品。产品的外观。1.3护色方法设计1.3.1单因素试验。取等量护色剂单体与红曲红色素混匀后,用水溶开,在卤制鸡腿时加入到卤水中,按生产工艺制成成品。成品放入35℃,每天光照时间12h的人工气候模拟箱中储藏,并设对照组(未添加护色剂),观察各单体
