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1、第20卷第4期 郑州粮食学院学报 Vol.20,No.41999年12月 JournalofZhengzhouGrainCollegeDec.1999添加剂在面条加工中的应用和开发李里特 江正强(中国农业大学食品学院,北京100083) 摘要 论述了添加剂在面条工业化加工中应用的种类、原理和功效,对使用中应该注意的问题也提出了见解。关键词 面条;添加剂分类号 TS2021301 食品添加剂的应用是人类食品文明的重要标量少添加为好。手擀面往往不需要添加食盐,因志之一。添加剂也并非近
2、代食品工业的产物,据此含盐越多的面条,也容易使消费者对面粉的品考证早在公元前6000年左右,埃及人就知道用食位发生疑虑。另外,添加食盐还有调味、防腐之功盐添加来保存食物。古代孔子也在他的论语中提能。到“不得其酱不食”,说明我国也有着悠久的添加(2) 碱水:碱水起源于我国西北一带,主要剂使用历史。近代,随着食品工业化的进展,食品做面条的添加剂,亦称天然碱。它由盐碱地上长添加剂的种类不仅越来越多,质量也越来越好,成的篙草灰烧结而成。添加时,加水溶化后加入面为食品加工不可或缺的重要原料。面条加工中食中,主要成份为Na2CO3和K2CO3。兰州拉面的特
3、品添加剂的使用不仅有着悠久的历史,而且也是色就是使用这种天然碱水。日本制面也使用化学[1]近代面条加工技术开发的重要领域。合成的碱水(日本称“木见水”),它是所谓“中华面”要提高面条加工性、营养性、嗜好性、保存性的主要特征添加剂。流行于东南亚的福建面也有和其它品质,除了小麦粉是关键因素外,各种添加添加NaOH来代替碱水。其作用为产生独特的风剂的作用也不容忽视。面条添加剂主要分为以下味和颜色,增加淀粉的粘弹性、伸展性、耐搅拌性,几大类:面条质地改良剂、营养添加剂、抗菌保鲜使面条光滑爽口。剂和风味色彩增强剂。碱水使用时要配合复合磷酸盐,以改善保水性
4、、粘弹性和酸碱缓冲性。1 面条质地改良剂(3) 淀粉及其修饰衍生物:如果说决定生面面团或面条物性的主要成分是面筋的话,对于煮面条质地改良剂主要用来改善面条加工过程熟的可食状态的面条,则淀粉是其口感品质的主的工艺性能。例如,使面团有较好的粘弹性、伸展要影响因素之一。面条添加剂淀粉中,马铃薯和性、抗破断性等等,同时也有降低方便面吸油量,木薯淀粉最好。尤其是马铃薯淀粉,它不仅颗粒改善食感的作用。最大,极易膨润,而且是自然界唯一可与磷酸盐共面团质地改良剂种类很多,但基本上可分为价结合的淀粉,因此不易老化,添加马铃薯淀粉的[2]以下几类。主要作用是增加面
5、条透明感,促进煮面膨润和增(1) 食盐:使面筋紧缩,增强其粘弹性和强加粘弹性。另外它易糊化、膨化性好,易形成油炸度,减少制造过程中的断条率。工业制面因为需时产生的微小孔,可改善方便面的复水性。要面带、面条有一定强度,所以一般需要添加,一(4) 酪蛋白:添加蛋清往往可提高面条品般使用量约为2%～3%,总之,考虑到人们饮食质,同样可以酪蛋白钠代替蛋清,起到改善面质的生活中的低盐要求,在满足加工工艺的前提下,尽作用。当添加量适当时,它有以下优点:(1)提高 收稿日期 1999-06-28煮面得率,使吸水增加。(2)减少糊汤。(3)增强 李里特:男
6、,1948年生,教授面条抗张力。(4)减少油炸时的吸油率,可将吸油 郑州粮食学院学报 第2620卷率从1915%降至1715%左右。另外,乳清蛋白还氨酸890mg)、大豆粉(100g含赖氨酸2200mg)、可增加面条的筋道感。分离大豆蛋白、奶粉等是提高小麦粉蛋白营养价(5) 乳化剂:面条常用的乳化剂有硬脂酸单的重要手段。当然也可直接添加赖氨酸添加剂。甘酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂质。硬脂酸单甘(2) 杂谷类:值得一提的是,我国传统面食酯、蔗糖脂肪酸的主要功能是可减少煮面糊汤,抑中有许多杂粮
7、面,过去多数人都把它当作渡荒食制淀粉膨润糊化溶出。大豆磷脂质主要可增强面品,其实这些杂粮面具有很好的营养价值。例如:条筋道感。大豆粉中不仅蛋白含量高,赖氨酸含量多,其钙含(6) 植物胶:为了增强面条的加工性和口量为小麦粉的10倍(240mg/100g),含铁浓度是感,植物胶也是常见的添加剂,植物胶包括:瓜尔小麦粉的3倍;荞麦、莜麦含赖氨酸也比较多,每豆胶、沙蒿胶、角豆角、罗望子胶、海藻胶、魔芋甘100g含赖氨酸分别为700mg、610mg;子粒苋露聚糖、明胶和羧甲基纤维素等。其中瓜尔豆胶(grainamaranths)、薏苡、豌豆等和荞麦、莜麦
8、一样,比较常用,它除可改善面团粘弹性、保水性、使面因为人们发现了它们还含有多种增进健康的活性滑爽、不糊汤外,更有降低油炸方便面吸油率的效成分,因此,可
