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1、刀工培训培训师：陈迎春刀工培训1.食品的卫生要求2.刀工的意义与刀工的作用3.什么是配菜？刀工的基本要求4.配菜的基本方法5.刀法有哪几种？6.切菜的姿势要求7.切菜的注意事项8.怎样磨刀？9.砧板的使用与维护10.刀具的使用与维护一、食品的卫生要求A.食品标签必须标明的内容1,食品名称;2,配料表;3,净含量及固形物含量;4,制造者的名称和地址;5,日期标志(应标注"生产日期"和"保质期");6,质量等级;7,产品标准号;8,特殊标注内容;9,贮存指南.B.熟食的存放要求:最佳存放温度:0-4℃C."四防"——防尘,防蝇,防鼠
2、,防潮(防霉或防腐）D.生熟分开:1.生、熟食品应分别制作分开销售;2.盛装生、熟食品的容器、操作工具、用具应分开并有明显标记;3.生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内.E.四隔离：1.生与熟的隔离；2.成品与半成品的隔离；3.食品原料与药品的隔离4.食品与杂物的隔离二.刀工的意义与刀工的作用1.刀工，它是烹调技术中的重要技能之一。凡将经过整理后的动植物烹调原料，根据菜肴要求，运用不同的刀法，切成丝、片、段、块等一定形状就称为“刀工”。2.刀工技术在烹制工艺中有重要意义，刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量，经
3、过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。3.刀工技术的作用有：（1）便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。（2）便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口。（3）便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。（4）整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美
4、观的各种形状，使烹调出来的菜肴更加美观，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。三.什么是配菜？刀工的基本要求1.配菜：就是根据菜肴的质量,把各种成形的原料加工及适当配合使其成为一个完整菜肴的原料，配菜是紧接着刀工以后的一道工序,与刀工有密切的关系.因此,人们往往把刀工和配菜联系在一起,总称切配2.刀工的基本要求：a、适应烹调的需要。b、规格整齐均匀。c、掌握质地，因料而异。d、原料形式美观。e、同一菜肴中各种原料间形状的配合。f、合理使用原料。四、配菜的基本方法1.数量搭配:即是菜肴主料,副料搭配的数量,应注意主料与配料的
5、比例是否恰当.菜肴的数量和器皿的大小,形态是否协调.2.质量搭配:即菜肴原料的质地搭配.构成菜肴主料,配料的质地有软,硬,脆,韧,嫩之分，一般原则软配软,脆配脆,韧配韧,嫩配嫩.及营养成分的配合。3.色泽搭配:就是原料的自然色彩搭配的美观协调,大方,使整个菜和整桌菜具有一定的美感和艺术性.一般采用两种方法:一是主料和副料的色泽基本一致.二是异色搭配.即多种色彩的配合,主料与配料的颜色差异要大,要突出主料,层次分明.4.形状搭配:即根据刀工形成多种形状,进行组合搭配,一般原则是主料,配料的形状,大小应力求一致,丁配丁,块配块,片配
6、片,也可以用主料与配料形状不同,大小不一异形搭配,主要突出主料的形状.由一种或几种主料构成的菜肴时，辅料只能作衬托。通常是“块配块”、“片配片”、“丁配丁”、“丝配丝”、“粒配粒”，无论何种形态，都应顺其自然，灵活处理。五、刀法有几种？一.直刀法二、平刀法三、斜刀法四、花刀直刀法（一）直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法1.切切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一种刀法。操作中根据运刀方向的不同，又分为直切、推切、锯切、滚料切、拖
7、刀切、铡切（a、交替铡切。b、单压铡切。c、击掌铡切）。直刀法（二）2.斩斩是指从原料上方垂直向下猛力运刀断料的刀法，斩有骨的原料时，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，以免在断骨时将肉砸烂。3.砍又称为“劈”，指持刀向下砍（劈）开原料的刀法。砍又分为直砍、跟刀砍两种。①直砍，将刀对准要砍的部位，运用臂膀之力，垂直向下断开原料的刀法。如砍猪排骨、龙骨等。②跟刀砍，是将刀刃先稳嵌进要砍原料的部位，刀与原料一齐起落，垂直向下断开原料的砍法。如砍猪头、羊头等。千万注意，一定要将刀嵌稳原料，不能松动脱落，否则容易发生事故。直刀法（三
8、）4.剁是指刀垂直向下频率较高地斩碎原料的刀法。通常左、右手持刀同时操作。这种剁法也叫排剁。我们在剁肉泥时，防止肉粒沾刀、飞溅，剁时可随时将刀入清水中浸湿再剁。（马蹄刀法、鼓点刀法）平刀法平刀法又称片刀法，是使刀面与菜墩面接近平行的一类刀法。按运刀的不同手法，又
