餐饮部标准及操作程序

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1、餐饮部操作标准程序与制度1：营业前准备工作1、考勤按酒店规定的要求在打卡机上打卡，然后按各岗位着装要求进入岗位后，再次在签到本上签到（二次签到），以签到时间为上岗时间。2、开灯、开空调。3、将各种指示牌放在餐厅门口。4、准备足够物料以供开餐之用。1）检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。2）瓷器是否清洁光亮。3）台布铺设是否整齐，有否破洞。4）餐椅、餐桌是否清洁、安全，留意餐椅、桌需否维修。5）所有的菜牌、特别介绍，要统一摆放且清洁无损。6）折好毛巾（拧之不出水的热毛巾）、餐巾。7）补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾入厨单、酒水单等。8）清洁托

2、盘且备好足够的数量。9）备好适量的调料。10）了解沽清情况及特别介绍菜肴。11）检查及清理账单夹。12）准备适量的迎宾茶原料。13）备好适量的厅面燃料（如酒精灯等）。14）检视地毯、地面的卫生是否残留垃圾，并及时拾起。5、开始并检查设施设备。1）开启电灯、热水器、冷暖气。2）检查好所有电力用具是否运作正常。3）检查水源、电梯、所有门窗是否正常开启。4）特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。5）如有上述之设施设备问题，即刻通知维修部门。6、补充物料1）检查好当日及未来几天，所需领用的物品、品种数目、规格。2）正确填写领货单后，需交由部门主管确认，部门主管

3、需确实了解所需的物品及数量后，才可给予批准。3）凭单领货后，按类按需存放4）收回领货单，存根交F&Boffice存档。7、召开餐前会1）于开餐前15分钟在各自餐区召开。2）由各餐厅主管组织，全体员工以迎接客人的姿式知悉当日VIP情况，预定人数及厨房估清。3）餐厅主管组织领班进行仪容仪表状况。4）主管转达*通报工作日餐厅运作情况，出现的问题及整改方案。*通报酒店及部门新出台的方针政策。*通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。*检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否充足。2：餐饮部迎送程序一、准备工作：1、工作物品，内容包括：A、餐厅预订簿。B、留座卡。C、

4、餐区推广牌和告示牌。D、咨客台电话。E、相关文具。2、查询上个班次遗留的工作及完成执行的情况。3、参加班前会议，汇报预订情况，团队用餐计划，熟记所有预订资料。4、清洁迎宾区域，迎宾台、大门餐区推广牌和指示牌。二、迎候客人：1、咨客按规定着装，站立指定位置，站姿优雅，不得依靠门或其他物体。2、有客人到达时，面带微笑迎上前，向客人行三十度鞠躬礼，并向客人问好和表示欢迎。咨客：“Goodmoring/afternoon/evening,sir/madamwelcometoourrestaurant”。“下午/中午/早上好/欢迎光临”3、询问客人是否有预订咨客：

5、“Doyouhavereservation,Sir/madam”“先生/小姐，请问您有预订吗？”4、对所有预订的客人须核查预订资料，对已抵达之客人需注明。5、询问客人人数：“Howmanypersoninyourparty,Sir/madam?”“先生/小姐，请问几位？”三、领位如果客人是用散点，根据客人人数合理安排桌子。中餐：六人桌及以下提供一套餐牌，六人桌以上提供二套餐牌，预订套餐无需提供餐牌，只需提供一至二本酒水牌，一本特别介绍。西餐：根据客人人数提供相同数量餐牌。大堂吧：根据客人人数提供相同数量酒水牌。1、右手应平行指引方向作出请的手势咨客：“T

6、hiswayplease,Sir/Madam”“先生/小姐，这边请！”2、走在客人略偏右的位置，相距约三步，行走速度要合适，并注意回头观察客人是否跟上了，遇到转弯时要向客人示意，并略作停留，等客人走近后再继续前行。3、到达了餐桌边后应先征询客人意见咨客：“IsthistableallrightSir/Madam?”“先生/小姐，请问这个位置您满意吗？”如果客人不满意，应在情况许可的情况下，尽量根据其要求予以更换，如果客人要求的餐桌已有预订，应作出解释和建议。咨客：“I’msorrySir/Madam,thistableisreserved,Howabou

7、tthattable?”“先生/小姐，非常抱歉，这张餐桌已预订了，那张餐台好吗？”4、客人对餐桌表示满意后，协助服务员帮客人落座，同时询问客人就餐方式（自助餐OR散点）。四、离开1、祝客人用餐愉快和道别咨客：“Enjoyyourbreakfast/lunch/dinner,,Sir/Madam”“先生/小姐，祝您用餐愉快！”2、后退两小步，然后转身离去，不应在客人身边直接转身离去。3、若服务生不在附近，需即时将有关新到客人的信息知会他们。五、领位原则1、餐厅满座时，要向客人说明情况和提出建议咨客：“I’msorrySir/Madamtherestaura

8、ntisfull,mindtohaveaaperitiforcocktailin