食品快速检测方法综述

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1、食品快速检测方法综述摘要:食品的质量安全是一个民生问题，如何对食品进行快速、经济、准确的检测对于食品工业的发展具有重要意义。食品安全检测范围广泛，涉及领域较多，检测物质的品种庞杂。建立一套快速、简便、敏感、准确的食品安全检测体系，是保障我国人民身体健康，防止食源性疾病发生的有效手段。本文介绍了快速检测在食品安全保障中的作用及其重要性，并阐述了食品快速检验的定义、基本要求和基本原则，分析了目前使用较多的食品安全快速检测方法、特点和不足，从近红外和傅里叶变换红外光谱法、放射测量法、阻抗法、化学速测装置和试剂盒、生物芯片检测法、生物传感器技术、酶联免疫法、专用酶的快速反应检测技术、多重PCR检测技

2、术和胶体金免疫层析快速检测技术这几个方面对食品快速检测技术的应用进展进行了综述,提出了今后如何运用快速检测方法到食品全过程监管中的设想和建议，使该技术在保障食品安全中发挥更大作用。并对食品快速检测技术的发展进行了展望。关键字：食品快速检测质量安全1.1快速检测的定义快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念。即：包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。针对“短时间”，业内已经达成共识：若是理化检测，能够在2小时以内得到结果，即可视为实验室快速检测方法；用于现场检测能够在30分钟（少于10分钟则比较理想）内得到检测结果，即可视为现场快速检测方法；对于微生物检测，在

3、准确的前提下，与传统检测方法相比，可以“大幅度”缩短检测时间，即可视为快速检测方法。所谓快速检测方法，首要的是能缩短检测时间，以及在样品制备、实验准备、操作过程和自动化上简化的方法，体现为下面3个方面：一是实验准备过程简化,使用的试剂较少；二是样品经简单前处理后即可进行测试,或采用高效快速的样品处理方式；三是简单、快速和准确的分析方法，能对处理好的样品在很短的时间内测试出结果。从广义上来讲，能将原有的检测方法时间缩短都可以称为快速检测方法,但从严格意义上讲，快速检测方法与常规相比，除应具有准确性外，还应具有明显的简捷性、经济与便携[1]。 1.2快速检测的特点;(1)快速：一是实验准备简化，

4、使用的试剂较少，配制好的试剂保存期长；二是样品经简单前处理后即可测试，对操作人员要求低；三是简单、快速和准确的分析方法，样品在很短时间内测试出结果。(2)方便：仪器容易操作，结果容易判读等。(3)经济：节约成本。(4)检测的食品种类多，范围广。2  食品快速检测技术的基本原则和要求：2.1 食品快速检测技术的基本原则：     一是质量原则，要求食品安全快速检测技术：能保证检测质量，方法成熟、稳定，具有较高的精密度，准确度和良好的选择性，从而确保试验数据和结论的科学性、可信性和重复性。    二是安全原则，要求食品安全快速检测技术所使用的方法不能对操作人员造成危害和环境污染。三是快速原则，食

5、品安全快速检测目的多为现场快速检验或对大量样品的筛选，这就要求食品安全快速检测技术使用的检验方法反应速度快，检测效率高[2]。2.2 食品快速检测技术的要求；    一是检验时必须作空白试验，空白试验是指除不加样品外,采用完全相同的分析步骤、试剂和用量，进行平行操作所得的结果；由于大部分的快速检测方法均为定性或半定量试验，所以当检测结果为阳性时，应当采用定量方法加以确证。    二是对检验方法的选择，同一检测项目，如有两个或两个以上检验方法时，可根据不同条件选择使用，但必须以国家标准方法的第一方法为仲裁方法[2]。3  食品快速检测方法的种类：    3.1近红外和傅里叶变换红外光谱法   

6、  近红外和傅里叶变换红外光谱法是利用红外光线的穿透能力比较强,而试样中的含氢基团对不同频率的近 红外光存在选择性吸收,因而透射的红外光就携带有有机物结构和组分的信息,通过检测器分析透射或反射光线的光密度就能确定该组分的含量[1]。    优点是检测成本低，分析速度快；不需前处理，免去了化学反应中的诸多影响因素，也避免了对环境的污染;实现了样品的无损检测，并且能够对样品的多个组分同时检测。缺点是不适于痕量分析,灵敏度较比色法低，且需要建立相关的模型数据库，要大量的前期工作。近红外检测技术应用于在线检测产品中的水分、蛋白质、脂肪含量等指标方面已有较成熟，包括粮食、肉制品、牛奶、蔬菜水果、油脂、

7、饮料、过氧化值水分、蛋白质、虫害感染等[1,2]。    3.2放射测量法     放射测量法是多种物理、化学诊断新技术。放射测量法的原理是根据细菌在生长繁殖过程中可利用培养基中的“C标记的碳水化合物或盐类的底物，代谢产生CO2，然后通过仪器测量CO2的含量增加与否，来确定样品中有无细菌存在。   优点是放射测量法较常规法（18-24h）快速、灵敏，适合大批量样品的细菌数检验，以及各类物品的无菌监测。目前，放