卡拉胶和角叉菜胶

《卡拉胶和角叉菜胶》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、7卡拉胶和角叉菜胶A.P.Imeson，FMC生物多糖学家，英国摘要：红藻含有由天然多糖填满空隙的植物纤维素结构。这一类的多糖包括卡拉胶和角叉菜胶。凝胶是通过加热或冷却的方式来达到，ι型卡拉胶的凝胶柔软富有弹性，κ型卡拉胶的凝胶硬且脆。λ型卡拉胶的则是粘稠的溶液。卡拉胶被用于水凝胶甜品和糖浆，果馅饼，肉罐头和宠物食品。另外，卡拉胶可起到温度蛋白质，增稠的作用，并且它可广泛应用于乳饮料和奶昔，冰淇淋，奶类甜品等。关键词：卡拉胶，加工麒麟菜(Eucheuma)海藻（PES），角叉菜胶，胶凝剂，卡拉胶-刺槐豆胶的协同作用。7.

2、1简介红藻，红藻纲(Rhodophyceae)，含有由天然多糖填满空隙的植物纤维素结构。这一类的多糖包括卡拉胶，角叉菜胶和琼脂。红海藻被应用于远东和欧洲的食品中已经有很悠久的历史。1658年开始有琼脂用于食品中的文字记载，而卡拉胶这之前的100年前已在食品中使用。在过去，角叉菜胶被称为`丹麦琼脂“，这个术语可看出其坚硬的凝胶特性和材料的原始来源。然而，这是误导，因为角叉菜胶包含16-20％的硫酸盐和在结构上与κ型卡拉胶相似。在欧洲，角叉菜胶最初被分配了单独的E数，但卡拉胶和角叉菜胶被再次审查和评估后考虑两种材料的在结构和

3、功能上的相似性，将他们一起归类为E407。相比之下，琼脂具有低硫酸盐含量并且在食物法规中是作为一个单独的材料，于是被归类为E406（欧盟，1995年）。卡拉胶，角叉菜胶和琼脂都具有半乳糖结构，但是它们在硫酸酯基团的位置和3,6-脱水-半乳糖的比例上有部分的不同。由于它们组成和构象的差异造成了多样的流变学特性，因而可广泛的应用于食品。不同类型的卡拉胶产生一系列不同的特征，λ型卡拉胶可作为增稠剂，质地范围从ι型卡拉胶的柔软富有弹性的到κ型卡拉胶和角叉菜胶的硬且脆的热可逆凝胶。κ型卡拉胶溶液冷却时，由于采用规则的螺旋构象的结果

4、，它可以与其他胶体一起产生协同作用，如刺槐豆胶和魔芋甘露聚糖，进一步改善凝胶特征。κ型卡拉胶和κ酪蛋白之间的独特的相互作用被广泛用于稳定奶制品。7.2制造7.2.1原材料红藻纲(Rhodophyceae)中用于卡拉胶的商业化生产的主要品种包括Eucheumacottonii和E.spinosum，现在重新分类为Κ型phycusalverezii（`Cottonii“）和Eucheumadenticulatum（`Spinosum”）（Blakewore和Harpell2008年）。这些多刺的灌木植物，高约50厘米，生长在

5、远东的菲律宾和印尼和其他岛屿海岸附近的浅水泻湖的海礁上。K.alverezii主要含κ型卡拉胶，Edenticulatum主要含ι型卡拉胶。由于其使用在传统的食品中，Chondruscrispus是红海藻中最常用的。研究发现这种小的灌木植物，只有约10厘米的高度，广泛分布于北大西洋海岸附近。它主要含κ型和λ型卡拉胶，虽然它已被证明，这些不仅会出现在同一植物上，而且在也会在一同生长的个别的植物上（麦坎德利斯等，1973）。Gigartina是一种高大的植物，高约5米，生长在智利和秘鲁沿海深冷水域，它主要含κ型和λ型卡拉胶。

6、Furcellaria，生长在北欧和亚洲周边冰冷的海水中，主要含κ型和λ型卡拉胶。图7.1卡拉胶的制造工艺和加工麒麟菜海藻（PES）7.2.2生产流程卡拉胶的生产流程如图7.1所示。这个流程从海藻的筛选开始，确保它是在恰当时候收割。海藻采集后会洗去沙子和石子，然后迅速干燥以防止微生物降解，从而保证卡拉胶的质量。筛选好的海藻然后打包运送到加工厂，并在使用前入库。加工厂一般建在采集点附近，利用湿海藻以尽量减少微生物降解，减小干燥的成本。在生产现场，经过测试，不同的地段选择到生产所需的提取物。正确选择的原料和认识生产过程对最终

7、卡拉胶的性质影响以生产出高品质，一致的产品是至关重要的。海藻需经过一个特殊的提取过程，使用适当的方式和一定数量的碱膨胀海藻提取卡拉胶，然后洗去其中的固体杂质。这些碱可以筛选得到一个特定的对于最终提取物有着重要作用的卡拉胶盐，来决定分散性，水合作用，增稠和凝胶的特性。延长碱的作用时间，促进内部重新排列修改多糖骨干。这些酸酐桥可以形成常规构象使链间的关联增强的聚合物。因此，由此产生的凝胶具有较高的断裂强度，它们在破坏前变形小而且更脆。在提取和修改后，稀释的卡拉胶通过高速离心来过滤和澄清，并且用一系列的方法浓缩。浓缩溶液，然后

8、与异丙醇沉淀，形成纤维基团，接下来除去杂质，晒干。另一种获得卡拉胶的过程可能会利用海藻提取物含有κ型卡拉胶，或混合了高比例的κ型材料。κ型卡拉胶使用特殊的筛选方式通过钾离子的作用形成凝胶。当κ型卡拉胶溶液通过氯化钾浓缩液后，形成了一个纤维基团。将沉淀物脱去自由水分子称为脱水收缩，纤维基团在压力下脱水，形成“压-凝胶”