《食品生物化学》PPT课件

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1、第五章蛋白质化学蛋白质最早在1983年由伯齐利厄斯首先提出英文“Protein”这一术语，来自希腊文προτο，它的意思是“最原初的”或“第一重要的”，中文译为“蛋白质”形容它像鸡蛋白那样的物质。有些学者曾根据Protein原义建议设新字“朊”表示，但因蛋白质一词沿用己久，“朊”字一直未被广泛使用。生命是蛋白体的存在方式，这种存在方式本质上就在于这些蛋白体的化学组成部分的不断自我更新。恩格斯《反杜林论》1878第一节蛋白质的概述一、蛋白质定义及生物学意义㈠定义蛋白质是由许多不同的α-氨基酸按一定的序列通过酰胺键铆（蛋白质化学

2、中专称为肽键）缩合而成的，具有较稳定的构象并且具有一定生物功能的生物大分子。㈡蛋白质的生物学功能1、作为生物催化剂：几乎所有的酶都是蛋白质2、调节代谢反应：如胰岛素、生长激素3、运输载体：如血红蛋白(Hemoglobin,Hb)：运输CO2和O2；载脂蛋白：运输脂类物质；载体蛋白：运输营养物质4、参与机体的运动：如肌球蛋白、肌动蛋白5、参与机体的防御：如抗体或称免疫球蛋白6、接受传递信息：如味觉蛋白、视觉蛋白7、调节或控制细胞的生长、分化、遗传信息的表达8、其它：如鸡蛋清蛋白、牛奶中的酪蛋白是营养和储存蛋白；胶原蛋白、纤维蛋白

3、等属于结构蛋白；甜味蛋白、毒素蛋白等都具有特异的生物学功能所以说“没有蛋白质就没有生命”二、蛋白质的化学组成蛋白质是生命活动的物质基础。生物体内的蛋白质是除水以外，机体组织中最多的组分，占人体干重的45%，占细胞干重的50～70%。㈠蛋白质的元素组成（按干重计算）有些蛋白质含有其它微量元素：P、Fe、Cu、Mn、Zn、Co、Mo、I等元素含量（%）平均（%）碳50~5552氢6~87氧20~2322氮15~1816硫0~42其它微量含氮量与蛋白质含量换算：N是蛋白质中特征元素，且含量恒定，约为16%，即16克氮相当于100克蛋

4、白质，故可以用定氮法测定样品中蛋白质含量，通常采用微量凯氏定氮法先测定样品含氮量，再按下式计算蛋白质含量：蛋白质含量（g）＝样品含氮量×6.25（g）6.25即为1/16%㈡蛋白质的分子组成蛋白质可以被酸、碱和酶催化而完全水解，水解的最终物是氨基酸的混合物。而氨基酸是不能再水解的最小单位，因此，氨基酸是组成蛋白质的基本单位。在自然界，氨基酸多以结合形式存在于蛋白质中，以自由形式存在者很少。根据分子形状球状蛋白质（分子对称性佳，外形接近球状或椭球状，溶解度较好，能结晶，大多数蛋白质属于这一类）纤维状蛋白质（对称性差，分子类似细棒

5、或纤维。又可分成可溶性纤维状蛋白质和不溶性纤维状蛋白质）根据组分简单蛋白质：完全由α-氨基酸组成结合蛋白质除蛋白外还有非蛋白成分（辅基）根据功能分活性蛋白质（如酶蛋白、转运蛋白、运动蛋白、保护和防御蛋白和受体蛋白）非活性蛋白（如硬蛋白、角蛋白）三、蛋白质的分类四、蛋白质的大小与相对分子质量蛋白质是由20种基本AA组成的多聚物，AA数目由几个到成百上千个，分子量从几千到几千万。一般情况下，少于50个AA的低分子量的多聚物称为肽、寡肽或生物活性肽，有时也称多肽。多于50个AA的称为蛋白质。但有时也把含有一条肽链的蛋白质不严谨地称为

6、多肽。多肽一词着重于结构意义，而蛋白质原则强调了其功能意义。第三节蛋白质的基本结构--氨基酸蛋白质是一类含氮的生物大分子，相对分子质量大，结构复杂，但如用酸或蛋白酶处理使其彻底水解，最后可以得到各种氨基酸。实验证明氨基酸是蛋白质的基本组成单位。氨基酸是指含有氨基的羧酸。自然界发现的氨基酸有200余种，但组成蛋白质的氨基酸只有20种，这20种氨基酸也称为蛋白质氨基酸或称基本氨基酸。蛋白质和多肽的肽键可被催化水解酸/碱能将蛋白完全水解酶水解一般是部分水解得到各种AA的混合物得到多肽片段和AA的混合物氨基酸是蛋白质的基本结构单元一、

7、蛋白质的水解蛋白质——朊——胨——多肽——二肽——AA1*1045*1032*1031000200-500100㈠氨基酸的通式二、氨基酸的结构与分类不带电形式两性离子形式㈡氨基酸的分类1、按氨基酸分子中羧基与氨基的数目分：酸性氨基酸：一氨基二羧基氨基酸天冬氨酸、谷氨酸碱性氨基酸：二氨基一羧基氨基酸赖氨酸、精氨酸、组氨酸中性氨基酸：一氨基一羧基氨基酸甘氨酸丙氨酸缬氨酸亮氨酸异亮氨酸甲硫氨酸半胱氨酸苯丙氨酸色氨酸酪氨酸脯氨酸天冬酰胺谷氨酰胺丝氨酸苏氨酸2、按侧基R基的结构特点分：脂肪族氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨

8、酸、甲硫氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、丝氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸杂环氨基酸：脯氨酸、组氨酸芳香族氨基酸：苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸3、按侧基R基与水的关系分：极性带电氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸非极性氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸