《药膳学》ppt课件

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1、厚朴中药药膳学主讲：甘朝煌中药药膳学概述药膳药物食物配方烹制特殊食品最终形式药膳学食养食疗中医理论管理经营烹制方法适应范围发展史配伍理论药性分类药膳学：几千年的历史；中医学组成部分；为繁衍昌盛贡献。随着人类社会的发展，药膳集饮食与药物一体食品受欢迎，保障人民的身体健康。第一节药膳学发展简史一、药膳的起源1.与人类的觅食活动有关，药食同源2.火的利用与发现是药膳的开端3.酒的发明与药膳有密切的关系如：春鸟卵入桑枝中蒸，治疗性功能障碍二、药膳的理论形成阶段春秋战国时期：“诸子蜂起，百家争鸣”秦始皇、汉武帝《神农本草经》：最早本草

2、学专著，365种；《内经》：13首方剂，药膳6种，如乌贼骨丸《伤寒杂病论》：大量药膳方，如猪肤汤、百合鸡子汤、当归生姜羊肉汤专门讨论食养食治的专著问世，在《汉书·艺文志》中收载有《神农食经》，惜已失传。东汉：王充对食养也有一定研究，写有《养性书》16篇，最早的养生学专书之一三、药膳学发展阶段两晋至金元——药膳蓬勃发展重要阶段。专著、专论大量问世，药膳不局限于上流社会，为各阶层接受和运用。如《食经》系统论述药膳食疗保健，并提出使万物向有利于维护人体健康方面转化的观点。唐代——科学文化十分繁荣昌盛时期。如《新修本草》增加许多具有

3、较高价值的食物。孙思邈《备急千金方》设有食治篇。宋元时期——药膳专著纷纷面市。如唐慎微《证类本草》载有大量谷、肉、果、菜之类，并辑录《食疗本草》、《食性本草》、《食医心境》中相关内容。另外《寿亲养老新书》、《日用本草》、《饮食须知》、《饮膳正要》等。《饮膳正要》——现存第一部完整药膳食疗专著，载药膳配方及烹饪工艺，如“椒羹面”、“良姜粥”、“葵叶羹”、“鹿踢汤”等。四、药膳学的成熟阶段明清——药膳学基本成熟，与常生活联系紧密。文学作品中有反映，如《水浒传》、《三国演义》、《红楼梦》、《聊斋志异》、《西游记》中有所涉及。朱棣《

4、救荒本草》：成熟的一种体现，专门论述药食兼用植物的专著，其科学性、实用性、普及性俱佳。李时珍《本草纲目》：载518种药食兼用之品，并附有大量药膳配方。王士雄《随息居饮食谱》、费伯雄《食鉴本草》、黄云皓《粥谱》等专著面市，将药膳食疗保健理念和方法推介，使成生活的重要内容，对药膳学今天复苏产生影响。如今，生活水平提高，自我保健观念发生根本性变化，未病先防、既病防变、病愈防复全面预防思想更加深入人心第二节药膳学的研究内容1．药膳发展史：研究药膳起源、形成以及发展的过程。研究药膳史，在继承基础上发展提高。2．药膳药性、配伍及机理研究

5、：药膳药性及配伍理论是以中药的药性及配伍理论为基础的，仍有特殊性，特别是中药与食物如何配伍发挥最佳作用；对药膳配伍禁忌问题，药膳作用机理研究，可揭示药膳的作用机制，指导药膳的临床运用。3．药膳分类方法：目前分类较多，以功能分类、以烹调方法分类、以原材料属性分类、适应对象范围分类。如何用一种统一、规范方法进行科学分类，是药膳学内容。4．适应范围：药膳是特殊食品，有其适应范围，或有其适应症。研究适应范围，有助于发挥药膳作用。5．烹调方法：药膳首先是一种食品，除具药物调养作用外，必须具食品色、香、味、形，好药膳必须是一种美食，寓治

6、疗、调养于享受之中，烹调方法研究尤为重要，6．经营管理：药膳餐厅、相关企业经营管理的目标和特点，经营管理的原则和方法。药膳餐厅的经营不同于一般药店和餐厅，具行业的特殊性，从药膳的生产、经营、管理到人员的培训等均要进行研究，有一系列措施方法。第三节药膳的特点1．历史悠久、经验丰富、行之有效、流传较广：药膳是一种特殊食品，有几千年历史，积累丰富经验，如“大黄酒”、“杜松子酒”2．以中医理论为指导：阴阳五行理论、脏腑理论、中药药性及配伍等理论为指导配膳。遵循中药药性的归经理论；注重五味与五脏关系，以脏补赃；提倡辨证用药，因人、因时

7、施膳。3．中药与饮食的有机结合：药膳有鲜明中医特色外，还有一般特点，强调色、香、昧、形，注重营养。好药膳，既对人体养生防病具积极作用，还有良好营养作用，又能激起食欲，给人感受。4．独特的制作方法：药膳是特殊食品，在烹制方法上有其特点。除一般的食品烹制方法，还根据中药炮制理论来进行原料的处理，如附片入膳。再如“天麻鱼头”膳的制作，须先将天麻炮制《食医心鉴》：按病分为15类，每类食疗方中均有粥羹、菜肴、酒等类型。《太平圣惠方》：食治论中按病分为28类，每类中均有粥羹、饼、洒等。明代《遵生八笺》：按药膳加工工艺特点分花泉类、汤品类

8、、熟水类、果实粉面类、粥糜类、法制药品类等共10类。清代《饮食辩录》：按药膳食品原料属性分类，如谷类、茶类、果实类等。第四节药膳的分类一、按药膳原料属性分类1．禽肉类：以肉类、水产品为原料，配药物烹调而成，如山楂肉干、虫草鸭子、天麻鱼头。2．蔬菜类：以蔬菜为原料，加以药物(或药汁)烹调而成