饼店行业生产技术管理规范

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1、饼店行业生产技术管理规范                                                          前言       本规范的适用范围是饼店的生产技术管理。制定本规范的目的在于通过对饼店的加工生产技术进行规范管理，促进饼店行业的健康发展，提高产品质量。本规范是在参考了国内外有关行业的资料，结合我国饼店行业的具体情况制定的，是对我国饼店实行规范化管理的技术依据。       本规范由中国焙烤食品糖制品工业协会提出并组织起草。主要起草单位为中国焙烤食品糖制品工业协会全国饼店委员会、国家食品质量

2、监督检验中心、哈尔滨商业大学、北京味多美食品有限公司、上海静安面包房、天津圣西林工贸有限公司、广州圣安娜食品有限公司、中山港隆食品有限公司、北京好利来企业投资管理有限公司、哈尔滨秋林食品厂、西安米旗食品有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、宁波新美心食品工业有限公司、武汉鸿昌皇冠食品有限公司、莆田市复茂食品有限公司、维益食品（苏州）有限公司等单位。       本规范由中国焙烤食品糖制品工业协会负责解释。本规范为首次制定。       第一章   总则       第一条   为了规范饼店行业的生产，促进饼店行业的健康发展，提高产品

3、质量，制定了饼店行业生产技术管理的具体要求。       第二条   本规范规定了饼店行业相关的定义及引用标准、原辅料管理及采购、工厂建设、加工设备及工器具、生产过程管理、产品质量管理、工厂卫生管理等各方面的技术管理要求。       第二章   定义及引用标准       第三条   定义本规范采用下列定义：       （一）饼店：生产销售面包，中、西式糕点等焙烤食品为主并提供相应服务的专营店。       （二）焙烤制品：以面粉、油脂、糖、蛋等主要原料为基础，添加适当辅料，经配制、成型、烤熟、再加工等工序制作完成的糕点及面

4、包类食品。       （三）原辅料：分为原料和辅料两大类，原料指在生产加工焙烤制品的过程中所使用的主要材料，如面粉、油脂、糖果、蛋等；辅料指在生产加工焙烤制品的过程中除主要材料外的其他物料。       （四）包装材料：指在生产加工、运输售卖的过程中用于包装焙烤制品的相关材料，如垫纸、塑料袋、纸袋、纸盒、纸箱等。      （五）生产间：指进行原料的配制、成型到烤熟的加工场地。       （六）调理间：指进行焙烤成品再加工的专用场地，如生产三明治、汉堡等的场地。      （七）糕点装饰间：指进行蛋糕、西点装饰生产的专用场地

5、。       第四条   引用标准       GB2760   食品添加剂使用卫生标准       GB5749   生活饮用水卫生标准       GB8978   污水综合排放标准       GB7718   食品通用标签标准       GB13271锅炉大气污染物排放标准       GB14881食品企业通用卫生规范       第三章  工厂建设       第五条   饼店行业工厂建设的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和GB14881的有关规定。       第六条   要将选址情况及其他有关材料（总平面

6、布置图、平面图、剖面图、立面图，原辅料、半成品、成品的质量和卫生标准，生产工艺规程等）报有关卫生行政部门，按建设项目预防性卫生监督规定和程序报批。       第七条   工厂厂区环境应符合以下要求：       （一）工厂不得设在易遭受污染的区域，要选择地势干燥、交通方便、有充足水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所。       （二）厂区任何设施、设备等应易于维护、清洁，不得成为周围环境的污染源；不得有不良气味、有毒有害气体、粉尘及

7、其他污染物泄漏等有碍卫生的情形发生。       （三）厂区及临近区域的空地、道路应铺设混凝土、沥青或其他硬质材料或绿化，防止尘土飞扬、积水。       （四）厂区应布局合理，生产区与生活区应划分明显并有隔离设施；易产生污染的设施应处于全年最小频率风向的上风侧；焚化炉、锅炉、废水处理站、污物处理场均应与生产间、仓库、供水设施有一定的距离并采取防护措施。       （五）厂区内禁止饲养动物。       （六）厂区四周应有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施，如设置围墙、围栏，其距离地面至少30cm以下部分应采用密闭性材料建

8、造。       （七）储水池（塔、槽）与水直接接触的供水管道、器具等应采用无毒、无味、防腐的材料；供水设施出入口应有安全卫生设施，防止有害物质进入导致污染；自备水源选址应距污染源（化粪池、垃圾存放场所）30m以上，且应设置卫生防护带并有专人负责。