装盘的定义和方法

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1、装盘的定义和方法董青红教学目的：1.识记装盘的方法.2.学会装盘.3.学会装盘的技巧,多加练习.教学重难点:重点:装盘的理论知识难点:装盘的方法,实践学习教学资源:教材、ppt、多媒体导课;前面我们已经学习了菜肴的制作，接下来我们学习装盘的方法。定义：就是将菜肴由锅中装入盘中的具体手法。 方法： 1.一般装盘法。 2.整只，整尾或大块菜肴的装盘形式。一般装盘法堆摆法 倒入法 拖入法 扣入法 盛入法 覆盖发 浇入法 堆摆法适用范围：炸、煎、烤等无汁菜肴。 摆放形式：塔形和桥形。 注意事项： 1.油沥干净 2.不可裸手摆，

2、防污染 3.形色好的堆摆表面 4.混合装时界限要清楚 倒入法适用范围：烧、炒、熘、爆、烹、蜜汁等 形态较小，芡汁少。 ·注意事项： 1.中央成圆馒头状，显丰满实惠。 2.不可在盘子上方敲锅。 3.锅不要离盘太高，手勺起保护作用，以免倒到盘子外部拖入法。 适用范围：扒、ta、煎等和单条整鱼的装盘 注意事项： 1.鱼装盘时，先将鱼头拖入。 2.动作要轻、巧、柔防止形散或破碎。 3.炒锅不能离盘太高，又要防止弄脏盘子 4.若有余汁，将其浇在菜肴上面。 扣入法适用范围：扣碗蒸制 注意事项： 1.菜肴正面向着碗底，先排好的，大的

3、，再排差的，小的，先排主料再排配料。 2.量要排至碗口，不可太多或太少，以防扣碗拿掉后松动破坏造型。 3.扣菜时，动作迅速，用力均匀，揭碗动作轻柔。 盛装法适用范围：炖、焖、烧. 注意事项： 1.先小差的，后大的好的。 2.多种原料构成时，搭配盛装。 3.手勺盛菜，不要戳破滑碎。 4.汤多的要先盛干的再盛汁。覆盖法适用范围：炒、熘、爆、烧。 注意事项： 1.目的使菜肴丰满，垫底的菜要足量。 2.双菜覆盖时，上面菜量要多，汁芡要大 3.覆面的菜肴突出主料，均匀一致。 浇入法适用范围：汆、烩。 注意事项： 1.汤羹类菜肴装

4、碗时，量以距碗口1.5cm左右为宜，容积的90%左右。 2.当菜肴需要附在汤面时，将汤浇入后，再轻轻的将菜肴放于汤面上。 3.原料需要造型时，防止冲乱造型，应将汤汁沿碗壁，造型原料细小时，用手勺罩住。 4.明油最后再滴，油珠在汤面上起点缀作用。整只、整尾大块菜肴的装盘禽类原料：胸朝上，背朝下。 蹄髈、方肉原料：皮朝上，骨和肉朝下。 整只鱼原料：单鱼装正中，刀缝朝下。两条鱼装盘头对头，颔对颔、腹对腹、脊背朝外、并排装在盘中。 （如需浇汁，应从头到尾，头部和中间应多浇）小结 装盘定义： 装盘一般方法：堆摆法，倒入法，拖入法

5、，扣入法，盛装法，覆盖法，浇入法。 整只、整尾大块菜肴装盘 禽类胸朝上，背朝下。 蹄髈、方肉皮朝上，骨和肉朝下。 鱼放正中，两条鱼应对称装，背朝外检测题：1.什么叫装盘？ 2.一般装盘法可以分为哪几类？各适用于什么样的烹调方法和菜肴。 3.整只、整尾或大块菜肴的装盘有什么要求？