关键控制点分析

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1、HACCP认证案例分析及审核关注要点古有源等人食品生产企业建立HACCP体系并有效运行，对于确保产品质量与食品安全是非常必要的。ISO22000标准将食品安全管理体系的要求扩大到整个食品链屮的各类组织，即从饲料生产者、初级生产者（种养殖者），经由食晶制造者、运输和仓储经营者，直至零售分包商和餐饮经营者，以及与其关联的组织（如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者）。可以预见,随着ISO22000标准的推行，IIACCP体系必将得到进一步的应用与推广。曲于HACCP专业性强，食品门类多.情况复杂，对审核人员的要求比较高。出于一些审核人员所学专业及工作经历不

2、同，导致专业基础知识与审核经验不足，有吋不能及吋发现企业HACCP休系文件中危害分析的深度不足.对关键控制点把握不准等问题，不同审核人员之间目光不一致的清况也时有发生，这些都会影响审核工作的质量。如何捉高审核人员素质、确保审核工作的质量，是当前认证机构与有关管理部门的一个重要课题。笔者认为，加大培训力度、组织审核人员交流经验、对审核工作中出现的问题进行研讨并加以总结是非常必要的，也是非常有效的。现将HACCP评审屮遇到的一些情况与问题提出来，与大家一起讨论。案例一某企业生产罐装牛奶，在其制定的原料（奶粉、炼乳）危害分析屮存在两个问题：一、在对致病菌进行分析时，

3、将沙门氏菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌列入可能引起危害的致病菌并对这些致病菌进行监控检测，而忽略了李斯特菌口J能对乳制品造成的危害。李斯特菌有8个菌种引起食物屮毒的主要是单核细胞李斯特菌。李斯特菌广泛分布于自然界，在土壤、污水.粪便、青贮饲料、牛奶中存活的时间比沙门氏菌长。李斯特菌引起中毒的食品主要有奶及奶制品.肉类制品.水产品.蔬菜及水果。英屮以奶及奶制品最为多见。从流行病学方面来看；虽然李斯特:菌污染食品的情况并不多见但其危害程度大，后果非常严重。美国、法国都发生过乳制品污染李斯特菌，造成多人中青甚至死亡的重大食品安全事件。二、未将农兽药残留和黄

4、曲霉毒素列入化学危害分析之屮。奶牛会患许多种病，特别是产乳期间易患乳腺炎，奶中的残留抗牛素，除了影响某些奶制品的加工外，还对人体健康产生彩响。奶中抗生素会抑制乳酸菌的生长，致使用乳酸菌发酵的酸奶、干酪等加工过程中乳酸菌不能生长。对人体健康的影响则表现为产生耐药性.扰乱环境平術、造成菌群失调。奶牛常用的抗生索有青霉索、磺胺类等，有机氯农药在牛奶中也有残留。黄曲霉毒素是奶屮常见毒素，其来源是饲料屮霉菌的有毒代谢物，口前尚无有效的降解去毒方法。许多国家•地区和欧盟制定了奶及奶制品的黄曲霉毒素Ml、Bl限量标准，冇些国家还制定了饲料中黄曲霉毒素的限量标准。此案例使我们

5、认识到，对原料进行危害分析不能只是分析一般的〃生物危害一一致病菌，化学危害一农兽药残留，而应该结台具体的原料品种进行分析。不仅要分析有没有危害，危害严重不严重，还要深入分析存在什么样的具体危害。对原料进行危害分析，不仅关系到在生产过程屮耍对哪些危害进行控制，述关系到在原料验收时耍检测哪些项目，耍注意控制哪些危害。只有这样，才能做到有的放矢，真止把好原料关。案例二某企业生产果冻与果汁，需要添加柠檬黄、胭脂红等色索，该企业将色索的称量列为关键控制点，理由是添加过量可能造成危害。笔者进一步了解发现，按照GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》的规定，柠檬黄等

6、色索的限量使用标准为0.05g/kg,该企业制定的金业标准规定使用限量不超过0.025g/kg,而生产车间实际添加量为0.0125g/kg,也就说实际添加量仅为国家标准规定限量的四分之一。不仅如此；产品果冻与果汁的外观颜色深浅和色素的添加量一直接相关，从车间主任到第一线工人都说；如果哪一批色索添加多了，马上就会被发现而停止加工；不合格的产品不可能流出生产车间。据此，我们能否确认该企业果冻与果汁生产屮添加柠檬黄、胭脂红等色索的称量过程不是关键控制点呢？判断生产小的某一点是否关键控制点；一是看控制不当是否会产生严重危害，二是看产生这种严重危害的几率有多大。一般情况

7、下，添加剂（特别是防腐剂）的称量应该作为关键点来控制；但此案例添加的是色索，而冃添加量远远低于国家标准的限量要求，万一添加过量也容易被发现而停止加工。因此，笔者大胆地提出该企业在果冻与果汁生产中添加柠檬黄、胭脂红等色索的称量过程可以不作为关键控制点。案例三某企业生产苹果、桔子等不同风味的汽水产品，其工艺流程见图1（在下页）。该企业将〃5糖液杀菌〃和17“充填封罐”两道工序列为关键控制点。汽水由水、糖、添加剂（苹果、桔了等香精）和C02等原料配制而成。但我们仟细看一下其工艺流程图，不难发现整个工艺流程中汽水线工艺流程只有5“糖液杀菌”一个灭菌过程。笔者认为8“处

8、理水（无菌水制备）”和9“0处理水贮存