危害分析和关键控制点

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1、危害分析和关键控制点（HACCP）体系1、HACCP的简介20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。2、制定HACCP的目的以及用途。2.1制定危害分析和关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者的利益。

2、2.2HACCP可以应用在整个食品链——从初级（原料）到最终消费。并且以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。2.3HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。HACCP的实施相容于质量管理体系（列如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。2.4国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已实施HACCP管理的企业进行指导和评价。（例如：出口食品）3定义3.1危害分析：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，

3、以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。3.2关键控制点：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。3.3良好生产规范：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。3.4卫生标准操作程序：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒

4、和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、储存和使用；雇员的健康状况；昆虫和鼠类的消灭与控制。3.5HACCP小组：负责制定HACCP计划的小组。3.6流程图：指对某个具体食品加工或生产过程中的所有步骤进行的连续性描述。3.7危害：指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。4、HACCP的原则（HACCP计划包括以下7个原则）原则1：进行危害分析。原则2：确定关键控制点。原则3：制定关键限值。原则4：建立检测体系以检测每个关键控制点的控制情况。原则5：建立关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。原则6：建立HACCP系统有效运行的验证

5、程序。原则7：建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。(列：记录的填写要求）5、HACCP计划实施过程5.1组建HACCP小组，HACCP小组负责制定HACCP计划以及实施验证HACCP体系。HACCP小组的人员构成应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识和经验，应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员（技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家）。本公司HACCP小组成员及其职责:1、任命袁树勇为HACCP小组长，领导整个HACCP计划的开展、实施。2、王学红负责质检部HACCP计划在生

6、产过程中的实施。3、张克永负责HACCP计划采购过程的实施。4、胡立忠负责HACCP计划销售过程中的实施。5、姜本玉负责HACCP计划环境卫生的检查。6、黄鹏中负责设备、设施的维护、保养及设备运行的检查。