厨师长能力要求和责任承诺书

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1、厨师长的能力要求及责任承诺书：厨师长作为完成店内指标和各项方针政策在基层的推行者和金业各项经济指标在门店基木单位的落实人：厨师长的使命不仅在于全面落实贯彻公司与店面的营运规则，保持厨政部所规定的优质标准给顾客提供满意的出品，还在于管理好整个厨房的整体运营和所有的费用控制，在日常工作屮深刻理解、把握和弘扬连锁经营企业的企业文化，最大限度地激发员工的积极性和创造性，从而不但营造-个令全体心情员工愉快的工作环境，而且使自己成为-•名连锁企业文化最基层的执行者和捍卫者，最大可能地为连锁企业的集体和长远利益服务。一、合格的厨师长必须具备如下能力要求：1.执行标准的能力和工作汇报能力：能按照公司的耍求

2、执行公司统一执行标准的能力；能够按时完成每月必须反馈的常规工作内容，如：每月工作计划、每月毛利率报表、每月人员流动报表等2•培训能力与人员流失控制能力：负责厨师的培训工作做好传、帮、带，并定期对厨房员工进行技术考核，根据考核成绩调整工作岗位和工资待遇并将口已的管理知识和经验毫无保留地传授给其他职员，以推动员工的整体的索质水平，使下级迅速胜任工作并成长；并且减少员工的流失3・计划和组织能力：善于制定厨房各项工作计划，并利用生产组织系统，调动集体的智慧和力量，实现各项工作目标4.数据掌控和费用控制能力：对于厨房数据都能够熟知并但进行分析和汇报,对于各项费用能够随时进行预计和控制5.出品把控能力

3、：出品是企业的生命线，因此，岀品的稳定是考核的第一大能力6.菜品创新能力：能够随时保持创新和学习的激情对现有菜胡进行改进和提高7.6s管理能力：具备6s的基本管理,这样可以极大的改善了我们的工作环境、极大的提升了员工的素质，这是一项细节的管理、一个厨房管理的好与坏、除了毛利率以外具备对员工的行为和厨房标准的规范。&领导沟通协调能力：能与下级进行积极有效的沟通，调动员工的积极性，共同完成既定的目标；能虚心听取食客和餐厅等各部门反馈的意见和要求，对反馈进行改进和捉高9.发现、解决问题的能力：善于再错综复杂的孑盾种发现并抓住主要孑盾，对突发事件冇果断从容的应变和处理能力。9.自我提高、自我完善的

4、能力：不断学习和更新专业知识，在企业发展过程中能跟上时代的步伐和企业一起成长，不断充实自己，完善自已。10.良好品格和职业操守：有良好的操守和高尚道徳才能显示岀人格魅力，也就是“厨德”。11.检查能力：具备全面检查菜品质量，卫生安全，及各项设备的设施的运转操作规范，员工的店规执行能力有计划地组织人力、物力、财力，合理调配时间，整合资源，提高效率；能找出隐患问题，加强管理，防患未然，使门丿占整体运营结构更趋合理；12.榜样和頂担责任的能力：作为一个部门的最高层管理人员；遇事耍不推诿，划清责任、勇于承担。所以：厨师长技术现在都需趋于完善，否则就很难去管理一群技术人员，大脑要勤于思考，要敢于吸收

5、新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务，厨师长是厨房的高层管理者，其责任之大不言而喻，具体来说有以下几个方面二、厨师长务必完全掌握和执行以下三个方面的内容：（一）费用预算和成本把控；（-）出品管理；（三）6s管理；三、检查标准：（-）费用预算与控制的执行；1＞费用数据要求（厨房流水）•毛利控制在61%以上；热菜57.5%,凉菜73%,上杂59%,面点81%,水煮鱼66%所有部门的差额上下不能够超过0.5%•煤气费用控制在店方指定额以内管道天然气2.3%,罐装煤气4.2%上下不能够超过0.5%•人力成本控制人员流失率不能够超过7.5%人力成本不能够超过公司规定的11%•菜胡超时控制扫描菜M必须

6、在90%以上超吋菜品必须控制在10万元一道（按扫描流水算）•菜品杂物控制控制在10万元一道2、其他要求：•厨师长要全程参与各项费用的预算和实施，并且清楚数据的来龙去脉；•使用统一标准的费用模板；•按照规定的吋间提交费用预算报表；•严禁修改已经上报的费用预算报表；•月末，做费用预算和实际发生额分析表时，实际发生额必须和财务报表数据完全吻合（如有财务调账，请在分析吋注明）；•作分析报表吋，预算和实际发生额有差异是必须说明原因；下图表1是费用预算差异率得分表（-）出品管理；1•收验货管理1.开收档流程执行2.菜品操作流程与标准执行管理3.食詁安全操作管理4.员工管理以下是检查表1（三）6s管理；

7、1.员工培训与员工管理2.操作安全执行3.厨房六常管理4.检查机制执行5.自我行为规范执行以下是检查表2：厨厉检缺四、检查周期、检查部门、检查方式：（一）、费用预算与控制的执行1、费用预算与控制的执行检查周期：一个月一次；2、费用预算与控制的执行检查部门：厨政部与财务部；3、费用预算与控制的执行检查方式：财务分析各店预算和实际报表，具体得分见图表1格式；最终结果在厨政部会议上进行通报；（二）出品管理；1、门店自检：门店每