厨师长岗位卫生责任制

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1、星空咖啡规章管理制度一、星空咖啡组织结构图星空ftl啡组织结构二、岗位职责（一）店长岗位职责（1名）1、负责店内报表的统计店内运营标准的执行员工培训和激励;2、制定促销计划，突发出件的处理和应急预案的拟定（二）领班岗位职责（1名）1、辅助店长工作；2、协调店内运营过程，对整个运营过程进行监督和控制；3、协调外围人员工作。（三）出品、收银、外围岗位职责（各1名）仁出品职责：负责产品的制作和品控，2、收银职责：销售，收银，当日促销的推广；3、外围的职责：外场的卫生，消费秩序的维护，进行外围消费的促销。每个岗位实行冋望原则，自己工作完成时，对自己工作中心进行

2、冋望。发现不足及时弥补。店内报衣：日营业报表库存报表考勤表运营督导考核表绩效考核表开闭店流程表店铺运营制度；客建议表产品制作标准厨师长岗位卫生责任制(1)督促耐师、服务员及有关人员认真执行各项卫牛制度。(2)对食品的卫生质量、餐厅服务的卫生进行技术把关。(3)对违反操作规程和卫牛制度的行为及时制止。(彳)负责厨房、餐厅的卫牛和用具添过更新。采购员崗位卫生责任制⑴与厨房筹使用部门及时収得联系，做到计划进货。(2)采购食品时应认真查验食品质量、标签内容、牛产tl期、保质期、厂名、厂址、批准文号等。(3)向供方索収产品〃两证〃(卫生许可证、检验、检疫合格证)

3、复印件。(4)不得采购掺杂掺假、保质期等不符合食品卫生法的食品。仓库保管员岗位卫生责任制(1)认真检查食品质量、数量，有无"两证〃，食品标签是否符介有关要求。(2)做好食品进、发货登记,做到先进先岀，易坏先用。(3)库房内按原料、半成品分类存放，食品与非食品不得混放。食品与消無药品、冇强烈气味的药品不得同库存放。(4)定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品名称、进货时间、数量(进出)、生产日期、保质期及产地。粗加工岗位卫生责任制(1)清洗加工食品先检查质量，腐败变质、冇毒冇害、未经检疫的食品不加工。(1)肉类、水产品等易腐食品不落地存放。(2)

4、荤素食品分池清洗，洗过水产品的池冲刷干净后，才能洗肉类食品。(3)肉类清洗后无血、毛、污,鱼类洗后无磷、鲤、内脏。(4)活禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。(5)蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。(6)食品盛器用后冲洗干净，荤素食品、生熟食品分开使用。(7)加工结束后，将地而、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。配菜岗位卫牛责任制(1)检查食品质量，腐败变质和冇毒冇害食品不切配。(2)绞肉机等机械设备川后拆开冲洗干净。(3)工用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台血、抹布干净。(4)切配水产品的刀、砧板、抹布应专用，如达不到专用时应刮洗

5、干净后再切配其他食晶。(5)配菜结束应拖清地而,T具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。烧、煮、烹调岗位卫牛责任制(1)检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。(2)食品充分加热，防止里生外熟。(3)隔顿、隔夜、外购熟食冋烧后供应。(4)炒菜、烧煮时应勤翻动，勤洗刷炒锅。(5)烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦牙糖使用前应消毒处理。(6)抹布、砧板、刀等工具应生熟分开，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消無布揩。(7)根据用膳人数计划烧饭，剩饭应摊开用纱布盖好。⑻工作结束，调料应加盖，工具、川具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。冷盘配制岗位卫生责任制(1)加工熟

6、食卤菜先检查食品质量,原料不新鲜不加工。(2)熟食卤菜当口使用当口加工，借多少加工多少。(1)进冷盘间应在缓冲间内先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。(2)操作熟食前，对刀、砧板、抹布、台面、容器等进行严格消毒。(3)冷盘现用现配，隔夜隔顿改刀熟食冷盘，不作卤菜冷盘供应。⑹配制冷盘距进餐时间不应超过2小时,提而制作好冷盘耍川保鲜纸封好，放入保鲜冰箱内，使用前，用微波炉消再后，方可供应。(7)卤菜装盘后不得交叉重叠存放。(8)丁作结束后，做好T具、刀筹的清洗消毒工作，砧板洗净后竖起。并用紫外灯对冷盘间进行空气消毒30分钟以上。点心制作岗位卫生责任制(

7、1)原料经检查挑选,发霉、虫蛀、变质原料不丿(2)制作点心前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。(3)馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。(4)鲜蛋应清洗消毒。食品添加剂皿按国家有关卫生标准中的规定使用。(5)工、用具、容器牛熟分开，成品容器专用。⑹成品放入洁净的食品专用橱柜内，做到防蝇、防虫、防鼠。(7)工作结束后将刀、砧板、和面机(面缸)等洗刷干净。餐具消毒岗位卫生责任制(1)及时冋收餐具，及时清洗消毒,不隔时隔夜。(2)清洗消毒餐具按〃一刮、二洗、三冲、四消毒"的顺序操作。(3)熟悉药物配比方法，做到药物浓度不够不消毒，水不开、蒸气温度

8、不够不消毒。(4)消毒好的餐具应倒放于淸洁的保洁柜内，关好柜门，防止再污染。(5)消毒完毕后将