HACCP管理体系应知应会培训教材

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1、第一节HACCP应知应会一、HACCP是“危害分析与关键控制点J其原理是：在食品加工过程屮，通过对可能出现的危害进行分析，并找岀相应的关键控制点（CCP）进行控制，建立纠正和预防措施，从而预防食品在加工贮存过程中有可能产生的不安全因素，使食品和原材料不受污染，保证食品安全性。二、HACCP是一个安全卫生控制系统，它是一种控制危害的预防体系不是事后反应体系。三、建立起HACCP的基础是GMP良好的操作规范）和SSORCH生标准操作规范）。项目SSOPGMP-官万建立方式鼓励建立强制执行要求内容卫生要求八方面全曲要求记录不一定有检测、纠偏和记录一定有检测、纠偏和记录四

2、、GMP与SSOP的区别？五、SSOP要控制的八大方面?1•水和冰的安全性2•食品接触的表面清洁、卫生。3•防止交叉污染4•洗手，手的消毒和卫生间设施5•防止污染物造成的不安全、不卫生6•有毒化合物的处理、贮存和使用7.庫员的健康状况8•昆虫与鼠类的扑灭及控制。六、GMP主要包括有：1•人员要求2•建筑和设施（包括厂房和场地、操作卫生及设施卫生和控制）3•设备和工器具4•生产和加工控制（包括加工和控制及仓储和销售等）。七、HACCP的前提条件有：1、GMP和SSOP的有效实施；2、产品识别代码计划；3、产品回收计划；4、员工的有效培训。八、HACCP的基本内容：1

3、、五项准备工作：（1）组织HACCP小组；（2）产品描述；（3）描述销售和贮存方法（4）确定用途和消费者；（5）建立流程图；2、七个原理：（1）危害分析与预防措施；（2）找出关键控制点；（3）建立关键限值；（4）监控；（5）纠偏；（6）建立有效的记录方法（7）验证。九、危害分析是分析食品制造过程中各个步骤的危害因素及危害程度。“危害讨又仅是指食品中能够引起人的疾病或伤害的状况或污染。十、关键控制点（CCP）是用来控制食品安全的一个环节点、步骤或过程，使危害能够得到预防、消除或降低到可接受的水平。十一、关键限值是一个最大或最小数值，用以控制关键控制点，以防止、消灭或

4、降低被确定的生物性、化学性或物理性的危害，使其降低到可接受水平。例如最大厚度、最低温度、最短吋间等。十二、监控应明确：1、监控什么（WHAT?2＞如何监控（HOW?3、监控频率（HOWOFEN?）4、由谁监控（WHO?十三、HACCP与IS09001的关系第二节GM&基本精神：一（1）降低食品制造过程中人为的错误，HACQE知应会二（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣项目IS09001HACCP舌用范围各行各业食品行业目标强调质量能满足顾客需求强调食品卫生，避免消费者受到伤害示准内容面广，设计开发生产安装服务面窄，以生产控制为主监控对象无特殊对象有特殊对象如病

5、源菌实施自愿性由自愿逐步过渡到强制十四、纠偏行动的内容：1、产品确认2、偏离的描述3、采取的纠偏行动4、负责人签名5、必要吋评估结果。出口食品厂库卫生规范（3）生产、检验人（6）原料、辅料卫生质（9）检验的要求变，（3）建立完善的质量管理体系。二、GMP的4M管理要素：GMP是选用符合规定要求的原料（MATERIALS，以合乎标准的厂房设备（MACHINES,胜任的人员（MAN,按照既定的方法（METHODS,制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度——包括4M的管理要素。三、中国肉食品的GMP主要包括有：出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范四、卫生

6、质量手册至少包括以下11项内容：（1）卫生质量方针和卫生质量目标（2）组织机构及其职责员的管理（4）环境卫生的要求（5）车间及设施卫生的求量的控制（7）生产卫生质量的控制（8）包装、储存、运输卫生的控制（10）质量记录的控制（11）质量体系的内部审核五、出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范包括的主要内容有：1、制定依据和适用范围2、卫生质量管理3、厂区环境卫生4、车间及设备设施卫生5、原料、辅料卫生6、加工、检验人员卫生7、包装、储存、运输卫生8、卫生检验管理六、卫生标准操作程序（SSOP）是指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的

7、指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。七、SSOP的一般要求1、SSOP应该描述加工者如何保证某个关键的卫生条件和操作得到满足2、SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到GMP规定的条件和要求3、不管加工企业是否选择制定书面的SSOP计划，但与加工厂相关的关键的卫生条件和操作，必须受到监控。官方应鼓励和督促企业建立书面的SSOP计划。八、水的安全1、与食品、食品接触而有关的水的安全供应2、制冰的水的安全供应3、饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系九、食品接触表面包扌舌：直接接触的有：加工设备、工器具、操作台案和内包

8、装物料、加