罐藏食品工艺学第二章装罐、预封和排气

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1、CANNEDFOODTECHNOLOGY罐藏食品工艺学第二章装罐、预封和排气教学重点：1）玻璃罐清洗要求；预封和排气的作用；真空封罐温度控制；排气方法与比较。教学难点：真空封罐温度控制。一.装罐方式（一）容器的清洗（消毒）1． 金属容器清洗主要去除灰尘和微生物。一般先用热水清洗，再用蒸汽消毒。均用洗罐机自动完成。常用滚动式和旋转式圆盘连续洗罐机专门用于镀锡薄板金属罐。如图所示:2．玻璃瓶清洗主要去除油污、食品残余物、标签等。常采用NaOH液（1-5%）去油污，亦用漂白粉液杀菌。工序：浸泡（40-50℃NaOH液或漂白粉液）或高压喷淋→洗刷→热水（45-98

2、℃）→喷洗数次→沥干。喷洗结合的自动洗瓶机如下图所示。注意：清洗干净的容器不能完全去除微生物，只是一种减菌处理。大口瓶顶隙常为0.5-1.0cm。饮料瓶顶隙常2~5cm。顶隙过小：（1）杀菌时易胀罐，造成假胀罐，永久性变形。（2）造成凸盖（3）易污染瓶口，影响密封性。顶隙过大：（1）内容物净重不足（2）易残留空气，造成罐壁罐盖腐蚀及食品的氧化变质。（3）瘪罐（二）装罐的技术要求1． 清洗好的容器最好立即装罐，防止微生物再次污染；2． 装罐净重公差<±3%。出口食品<±1%；3． 内容物在色泽、大小、个数、块形等方面要分类或搭配均匀；4． 保持罐口不留残余物

3、、无食品污染，防止密封性降低；5． 预留顶隙。顶隙是内装食品上平面与罐盖之间的净值高度。一般要根据不同容器预留一定空间。如图所示负压式液体灌装机等压式液体灌装机膏体灌装机粉粒自动包装机颗粒装料机二、预封要求1、定义使罐盖与罐身卷封或旋合到半密封状态。金属罐预封如图所示2、预封的作用（1）形成半密封状态易于排气（热力排气前必备工序）;（2）防止食品表面进行蒸汽排气时造成食品外溢;（3）维持顶隙空间温度避免外面冷空气进入，保证罐头在较高温度封罐、确保获得理想的真空度。3、需进行预封的食品（1）采用热力排气方法排气的罐头需预封，如肉类罐头、果蔬罐头;（2）采用蒸

4、汽喷身方法排气的罐头需预封。注意：1)采用自动真空封罐方法封罐的罐头预封在瞬间完成;2)软罐头无需预封;3)无菌包装技术生产的罐头无需预封。金属罐预封示意4、自旋预封转速的控制（金属罐圆罐）金属罐均采用自动预封机完成，玻璃罐一般采用自动扣盖机完成。金属异型罐和玻璃罐不存在预封转速的控制。除了考虑生产效率外，要控制好转速，以免食品外溢。采用下面经验公式计算：n≤60×（转/分）H--顶隙高（m）R--罐内径（m）例如H=0.01m，R=0.05m，则n≤120(转/分)三、排气方法与比较（一）定义排气是指密封前将处于顶隙内的空气以及食品组织内部中的空气排除，

5、并使密封后罐头顶隙形成部分真空的技术过程。排气是罐藏食品生产过程中不可缺少的三要素之一（排气、密封和杀菌）。罐头内真空度要求达到：20-45cmHg。（二）排气的重要作用１、防止残留需氧菌芽孢及霉菌的生长；２、防止因热力杀菌导致空气膨胀而带来的容器变形、破损或泄漏；３、控制或减轻罐内壁因长期贮存时的锈蚀；４、减轻内容物的氧化变质（油脂、维生素、天然色素、芳香物质等）；５、避免假胀罐；６、增强密封性。特别是四旋玻罐其密封性完全取决于排气获得的真空度。可防止玻罐热力杀菌时的跳盖。（三）排气方法1、热力排气方法指利用气体受热膨胀的原理将罐内空气排除的方法。１）热

6、装罐排气密封法方法：（1）热态食品（>70℃的液态或半液态食品）立即装罐密封（如：果汁、果酱等）;（2）块形食品+热汤汁（>90℃）立即装罐密封，同时辅助保温处理积压杀菌前的罐头。特点：食品的热容量较大、不易散热者较适用。但仍要求密封后尽快杀菌，否则易引起嗜热菌繁殖。２）加热排气法方法：装罐预封后于排气箱中接受（70-90℃）热水和蒸汽加热并排气（罐内温度要达到70-90℃）。一般由连续排气箱完成，如图所示加热时间与温度控制：（1） 含气量多的食品除顶隙有较多空气外，其组织的细胞内含气量也大，常利用相对低温长时间排气。如桃罐头，82-85℃、10min（2

7、） 含气量少的食品，通常顶隙小，且内部残余空气少，一般采用高温短时间排气。如果汁罐头，85--95℃、5min。不锈钢连续排气箱2、真空封罐排气法1）真空排气原理与特点在真空环境中完成排气和封罐，顶隙和食品中部分空气被抽出，并获得一定真空度。采用真空封罐机完成。国内最常用的定型产品是GT4B2（42罐/min)及其机构图如图所示。实罐真空封罐机，机头中的封盘部分可获得真空度，由水环式真空泵抽气获得，真空度一般可达24-55cmHg。适合不易外溢食品的圆罐。另有GT4B12，有四个卷边机头，生产效率更高（130罐/min）。特点:（1）该法较适合固态食品，如

8、午餐肉，油浸鱼等。用该法获得的真空度较用加热排气法好。也适合液态和