罐藏食品工艺学第三章罐头的密封

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1、CANNEDFOODTECHNOLOGY罐藏食品工艺学第三章罐头的密封教学重点：1）密封的意义；2）金属罐的二重卷边密封技术要求；3）软罐头的装料、排气和密封技术；。教学难点：1）金属罐的二重卷边密封原理与技术要求；2）软罐头密封方法与材料特性关系。一.密封的意义罐头食品的密封工序是不可缺少的三个关键工序之一。经过密封的罐头，内容物食品与外界环境是完全隔绝的，经过杀菌以后，保证食品不再次被污染，使罐头食品得以长期保藏。金属罐的二重卷边密封技术要求金属罐的密封均采用二重卷边封口的原理，主要针对镀锡罐、无锡罐、涂料罐、铝质罐。图封罐机主要工作部件示意图1.托盘2.压头3.第一道滚轮4.第

2、二道滚轮5.罐头6.第一道滚轮形状7.第二道滚轮形状（一）封罐机的类型按自动化程度：半自动封罐机（手扣盖，手工扳轮）；全自动封罐机（自动送罐，扣盖，二重卷封）。单机头自动封罐机如图所示。按效率：单机头机；双机头机；四机头机；大转盘多机头机（≧1200罐/min）按罐型：圆型罐机（罐身旋转）；异型罐机（罐身不旋转）按封罐压力：常压封罐机（经排气的罐）；真空封罐机（未经排气或已经部分热处理的罐）。（1）头道滚轮的卷封过程（2）二道滚轮的卷封过程（二）二重卷边技术标准二重卷边封罐过程如图所示。d-卷边厚度b-卷边宽度hc-埋头度LBH-身钩宽度LCH-盖钩宽度LOL-叠接长度db-、dc-

3、钢板厚度δUC-盖钩空隙δLC-身钩空隙δg1δg2δg3δg4-卷边内部各层间隙二重卷边结构示意图对头道卷边、二道卷边内外部位的卷边尺寸均有规定，若尺寸相差太大，则易造成密封质量下降，甚至造成废罐。卷边结构尺寸如图所示。迭接长度和迭接率测量图注意三率：1）迭接率：指卷边内部身钩和罐盖钩相互叠接的程度。如图所示。LOL%为:迭接长度（a=LOL）与理论叠接长度（b=LOL+δUC+δLC）之比迭接率要求大于50%封口时卷合过弱或过强均不符合要求，会导致密封不严或脱盖，如图所示。皱纹度与紧密度的关系2）紧密度：指卷边内部罐盖钩边与罐身钩合紧密程度TR%=（100-WR）%，一般要求大于

4、50%其中WR为皱纹度(卷边解体后,盖钩边缘上凹凸不平的皱纹延伸程度占整个盖钩长度的百分比)。皱纹度越大，紧密度越小，密封性越差。皱纹度与紧密度关系如图所示。接逢盖钩完整率测量示意3）接缝盖钩完整率指卷边解体后，卷边接缝盖钩处形成内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩宽度的百分率。由罐身接缝处卷边铁皮层数增加造成的（由正常的5层增加到7层）。JR%：一般要求大于50%。测量示意如图所示。金属罐常见封罐质量问题假封牙齿（盖钩与身钩局部未迭接）滑封或滑口（压头打滑或滚轮转动不良）卷边破裂锐边及快口金属罐常见封罐质量问题金属罐常见封罐质量问题跳封或跳过（由于焊逢卷边较厚，滚轮经过时跳过，卷边未压紧）

5、垂唇（接逢处卷边宽超过20%的铁舌）铁舌（1）未卷封前（2）卷封时1-玻璃罐外凸缘2-嵌在罐盖内和玻璃罐外凸缘间的胶圈3-罐盖4-滚轮三.璃罐的密封技术玻璃罐密封与金属不同，主要是因其罐身沿口造型不同。1.卷封式封罐与金属罐封口相似，但不一样。辊轮压紧盖边，使其垫圈紧紧结合在罐沿凸缘上，这种罐密封性很高。但开启困难，属淘汰之列。如图所示2.螺旋式封罐利用罐口和罐盖凸、凹的螺纹拧紧，依靠盖内衬垫圈密封。若要求杀菌形成真空度的食品，则开启特别困难，少用。旋开式玻璃罐密封结构图1-瓶盖内衬密封胶;2-瓶口外斜螺纹;3-瓶盖的“爪”抓紧斜螺纹3.旋转式封口利用瓶口外斜凸缘与罐盖爪拧紧咬合，盖

6、内垫圈压紧罐口形成密封，这种罐只需释放顶隙真空，反向拧即开，最常用。如图所示4．套压式盖子内侧边嵌有硬质橡胶圈，密封时先用蒸汽排气，然后将盖套压于罐口，利用盖边也内嵌垫料紧密地贴合在玻璃罐口线上达到密封目的。这种罐封罐速度很快，开启时只需用针刺穿罐盖释放真空即可，国外用量很大，国内目前常用于口服液小瓶的密封。见P148。四.软罐头的装料、排气和密封技术采用高强度、高阻隔性、高耐热性复合塑料材料可用于软罐头的生产。1.软罐头的装料软罐头的装料与硬罐头装料类似，由人工装料或自动装料完成。其区别之处在于：(1)软罐头装料一定确保封口边不能有脂肪等异物，均需擦边（鸭嘴器）(2)内容物体积一般

7、占总体积（能密封良好的体积）的90％左右(3)可先制袋后装料，亦可边制袋边装料，密封完成后再剪裁成单袋。2.软罐头的排气密封软罐头的排气和密封一般大都采用尽乎同时完成的工序，没有单独排气的工序，即基本上由真空封口机完成。如图所示排气密封过程：热封条压住封口边，真空泵开始工作，袋外形成一定的真空，袋内压力大于袋外，然后袋外突然真空消失，将袋内气体压出，同时热封条迅速（<1s内）由常温升至封口温度，将袋密封。袋内空气残留量，越少越好。（残留量与包装袋柔软度，内