餐饮管理——第二章 餐饮业的组织机构和人员编制

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1、第二章餐饮业的组织机构和人员编制第一节餐饮业组织机构的设置原则第二节餐饮业组织机构的一般模式和设置方法第三节餐饮业的人员编制及其案例本章学习目的了解餐饮组织机构的概念、设置原则及其主要标志熟悉餐饮机构的一般模式、掌握设置方法掌握餐饮企业人员编制的影响因素和方法，能够实际操作第一节餐饮业组织机构的设置原则一、餐饮业的组织机构组织管理学家巴克斯克指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。餐饮业的组织机构就是这种组织原理的具体运用。精简与效率相统一原则专业化和自动调节相结合的原则权利和责任相适应的原则二、设计餐饮业组织机构的原则三、餐饮业

2、组织机构的设置依据餐厅类型的多少餐厅接待能力的大小企业餐饮经营的专业化程度餐饮经营市场环境第二节餐饮业组织机构的一般模式和设置方法餐饮业组织机构的一般模式小型饭店的简单模式中型饭店复杂模式大型饭店专业化模式餐馆、酒家一般模式二、餐饮业的组织机构的设置方法1.根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制。2.根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式。3.根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范。4.根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理。三、餐饮业组织机构的内部分工组织决策工作食品原材料供应厨房生产过程组织餐厅销售服务管理餐饮成本

3、核算与控制第三节餐饮业的人员编制及其案例一、影响餐饮业人员编制的因素餐厅类型档次和座位数量市场状况和座位利用率员工技术熟练程度和厨房生产能力餐饮经营的季节波动程度班次安排和出勤率二、餐饮业人员编制方法1.岗位人数定员法2.上岗人数定员法计算公式为：n=(D*h*7)/5n—定员人数；D—每班上岗人数h—每天班次数3.看管定额定员法核定劳动定额其计算公式为：Q=Qx/(A+B)Q—看管炉灶定额数；Qx—测定炉灶台数A—测定上灶厨师数；B—为厨师服务的其他人员数核定人员编制：其人员编制的计算公式为：n=(Qn*F/Q*f)*7/5Qn—厨房炉灶台数；F—计划劳动班次f—计划出勤率；n—定员人数；Q

4、看管炉灶定额数接待人次定员法核定接待人次计算公式为：Q=Qx/(A+B)Q—接待人次；Qx—测定客人数A—桌面服务员数；B—其他服务员数编制餐厅定员：计算公式为n=(Qn*r*F)/Q*f*7/5n-定员人数；r-上座率F-计划班次；Q-定额接待人次；f-计划出勤率；Qn-餐厅座位数三、餐饮业的人员编制案例第二章案例精选[案例一]以餐厅上座率为基础的人员编制江城饭店广东风味餐厅座位150个（含单间）。预测餐厅淡季上座率58.2%,旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%.餐厅桌面服务员每人管20座位客人,传菜员每人为50位客人传菜,餐厅另配酒水、领位员3人/班。平均班次1.5个,计划出勤率9

5、8.5%,每周工作5天.请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表(保留2位小数,人数最后进整).案例分析表2-1不同季节的人员需求表上座率58.2%(淡季）78.4%(平季)96.8%(旺季)客人数/班(人/班)88118146桌面/班(人/班)4.45.97.3传菜/班(人/班)1.762.362.92领位、酒水/班（人/班）3.03.03.0合计/班（人/班）9.1611.2613.221.5班次人数(人)13.7416.8918.83在编人员(人)19.5324.0128.18进位202529[案例二]以餐厅座位利用率为基础的人员编制案例华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个(含单间).预测餐厅座位

6、利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季105.4%.餐厅以接待散客为主,一日开两餐,餐厅桌面人员每人每天管28位客人,传菜员为50位客人传菜,餐厅另配领位、酒水员3人/班，平均1.2个班次,计划出勤率98%.表2-2座位利用率和上座率的方法比较日座位利用率%上座率/班(%)148.6(旺季)105.4(平季)89.6(淡季)74.352.744.8客人数/班(人/班)2681901621349581桌面/班(人/班)9.576.795.794.793.392.89传菜/班(人/班)5.363.803.242.681.901.62领位酒水/班6.006.006.003.003.003.00

7、合计/班（人/班）20.9316.5915.0310.478.297.511.2班次人数(人)12.569.959.0212.569.959.01在编人员(人)17.9414.2112.8917.9414.2112.87表2-1不同季节的人员需求表上座率58.2%(淡季)78.4%(平季)96.8%(旺季)客人数/班(人/班)88118146桌面/班(人/班)4.45.97.3传菜/班(人/班)1