第二章 餐饮业的组织机构和人员编制

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1、第二章餐饮业的组织机构和人员编制主讲：傅晶第一节餐饮业组织机构概述一、餐饮业的组织机构(一)餐饮业的组织机构的概念是针对企业餐饮经营管理目标,为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。(二)设计餐饮业组织机构的原则1.精简与效率相统一原则2.专业化和自动调节相结合的原则3.权利和责任相适应的原则二、餐饮业组织机构的设置依据与方法(一)设置依据餐厅类型的多少餐厅接待能力的大小企业餐饮经营的专业化程度餐饮经营市场环境(二)设置方法1.根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制。2.根据规模档次和接待对象，确

2、定餐饮管理组织机构的大小和形式。3.根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范。4.根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理。三、餐饮业组织机构的内部分工(一)组织决策工作(二)食品原材料供应(三)厨房生产过程组织(四)餐厅销售服务管理(五)餐饮成本核算与控制四、餐饮业组织机构的一般模式(一)小型饭店的简单模式(二)中型饭店复杂模式(三)大型饭店专业化模式(四)餐馆、酒家一般模式第二节餐饮业的人员编制一、影响餐饮管理人员编制的因素(一)餐厅档次高低和座位多少(二)市场状况和座位利用率高低(三)员工技术

3、熟练程度(四)厨房生产能力和技术设备状况(五)餐饮经营的季节波动程度(六)班次安排和出勤率高低二、餐饮业人员编制方法(一)岗职人数定员法(二)上岗人数定员法计算公式为：n=(D×h×7)/5n—定员人数；D—每班上岗人数h—每天班次数(三)看管定额定员法1.核定劳动定额其计算公式为：Q=Qx/(A+B)Q—看管炉灶定额数；Qx—测定炉灶台数A—测定上灶厨师数；B—为厨师服务的其他人员数2.核定人员编制：其人员编制的计算公式为：n=[Qn×F/(Q×f)]×7/5Qn—厨房炉灶台数；F—计划劳动班次f—计划出勤率；n—定员人数；Q看管炉灶

4、定额数(四)接待人次定员法1.核定接待人次计算公式为：Q=Qx/(A+B)Q—接待人次；Qx—测定客人数A—桌面服务员数；B—其他服务员数2.编制餐厅定员：计算公式为n=[Qn×r×F/(Q×f)]×7/5n-定员人数；r-上座率F-计划班次；Q-定额接待人次；f-计划出勤率；Qn-餐厅座位数三、餐饮业的人员编制案例[案例1]：某饭店风味餐厅有座位180个，旺季座位利用率95%，桌面服务员每人管20个座位，每45个座位配一名跑菜员，另设领位员和酒水员3人。厨房每30个座位配一台炉灶。每位跑菜厨师管一台炉灶，并需配加工勤杂人员1.2/炉灶

5、，餐厅两班制，计划出勤率98%，请核定：1、餐厅和厨房的平均劳动定额；2、餐厅和厨房的定员人数。分析：1、核定餐厅和厨房的平均定额Q1和Q2。Q1=Qx/（A+B）=180/(180/20+180/45+3)=11.25（座/人）Q2=Qx/（A+B）=1/（1+1.2）=0.45(台/人)2、核定餐厅和厨房的定员人数n1和n2。n1=(Qn×r×F)/(Q×f)×7÷5=180×95%×2÷11.25÷98%×7÷5=43.43≈44（人）n2=(Qn×F)/(Q×f)×7÷5=180÷30×2÷0.45÷98%×7÷5=38.09≈

6、39（人）[案例2]以餐厅上座率为基础的人员编制江城饭店广东风味餐厅座位150个（含单间）。预测餐厅淡季上座率58.2%,旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%.餐厅桌面服务员每人管20座位客人,传菜员每人为50位客人传菜,餐厅另配酒水、领位员3人/班。平均班次1.5个,计划出勤率98.5%,每周工作5天。请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表(保留2位小数,人数最后进整).表2-1不同季节的人员需求表上座率58.2%(淡季)78.4%(平季)96.8%(旺季)客人数/班(人/班)88118146桌面/班(人/班)4.45.97.3传

7、菜/班(人/班)1.762.362.92领位、酒水/班（人/班）3.03.03.0合计/班（人/班）9.1611.2613.221.5班次人数(人)13.7416.8918.83在编人员(人)19.5324.0128.18进位202529[案例3]餐厅人员编制综合运用案例某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人员劳动定额20客/人.天，传菜员50客/人.天.餐厅每班设领位、酒水员3人，计划出勤率98%，每周工作5天，2班制。请完成以下计算（保留小数点后两位，人数最后进整）。1.经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%

8、,平季上座率78.3%.请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。2.餐厅上月实际上座率82.5%，在编桌面服务员用了20人，传菜员用了10人，问他们每人每天实际接待了多少客人?按劳动标准餐厅多用了多少服务员（