第二章 食品的脱水

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1、第二章食品的脱水概述食品的脱水加工（dehydration）：在不导致或几乎不导致食品性质的其它变化（除水分外）的条件下，从食品中去除水分。是一种用于长期保藏食品的极其重要的食品加工操作。浓缩(concentration)——产品是液态，其中水分含量较高，15%以上。干燥(drying)——产品是固体，最终水分含量低，15%以下。食品脱水加工的方法依据食品组分的蒸汽压不同，在常温下或真空下加热让水分蒸发而除水；依据分子大小不同，用膜来分离水分，如渗透、反渗透、超滤；食品干燥保藏指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分进行长期贮藏的方法。脱水

2、干制后，重量减轻、体积缩小，延长保藏期。食品干藏的历史北魏《齐民要术》：阴干加工肉脯《本草纲目》：晒干制桃干许多著名的土特产：红枣、柿饼、葡萄干、金花菜、香菇、笋干等。1780年，开始出现热风干燥。1875年，大批量生产的热风干制；1878年，德国人研制第一台辐射热干燥器；1882年，真空干燥器诞生。到20世纪初，热风脱水蔬菜已大量工业化生产。目前还发展了红外线、微波及真空升华干燥、真空油炸等新技术。主要应用于果蔬、粮谷类及肉禽等物料的脱水干制、粉（颗粒）状食品的生产，也用于谷类及其制品加工以及某些食品加工过程以改善加工品质。本章主要内容第一节食品干藏原理第二节食品的干燥机制第三节干制对食

3、品品质的影响第四节食品的干制方法第五节干制品的包装与贮藏第一节食品干藏原理一、食品中水分存在的形式二、水分活度三、水分活度与食品保藏性的关系一、食品中水分存在的形式结合水（被束缚水）是指不易流动、不易结冰（－40℃），不能作为外加溶质的溶剂。化学结合水：是经过化学反应后，按严格的数量比例，牢固地同固体间结合的水分。吸附结合水：是指在物料胶体微粒内、外表面上因分子吸附力而被吸着的水分。结构结合水：指当胶体溶液凝固成凝胶时，保持在凝胶体内部的一种水分渗透压结合水：溶液和胶体溶液中，被溶质所束缚的水分。自由水（游离水、体相水）指组织细胞中易流动、易结冰，也能溶解溶质的水。滞化水（不可移动水）：是

4、指被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水。毛细管水（细胞间水）：是指在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中存在着的一种由毛细管力所截留的水，其物理和化学性质与滞化水相同。自由流动水：是指动物的血浆、淋巴和尿液、植物的导管和细胞内液泡中的水。结合水和自由水的区别：①结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系；②结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变；③结合水不易结冰；④结合水不能作为可溶性成分的溶剂；⑤自由水可被微生物所利用，结合水则不能。水分活度（wateractivity)：食品中水的逸度与纯水的逸度之比，AW二、水分活度f

5、——食品中水的逸度f0——纯水的逸度水分活度反映了水与非水组分结合的强弱大小，自由水产生的Aw为1，结合水产生的Aw小于1。食品加工中水分活度的定义：食品表面测定的水蒸气压（p）与相同温度下纯水的饱和蒸汽压（p0）之比，为近似值。Aw与用百分率表示的平衡相对湿度值（ERH）相等。Aw是食品的固有性质，反映了食品中水分的结合状态；ERH反映了与食品相平衡时周围的空气状态或大气性质。影响水分活度大小的因素取决于食品中水存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合的强度等。常见食品中水分含量与水分活度的关系水分活度与温度的关系修正的克劳修斯-克拉伯龙（Clausius-Clapey

6、ron）方程食品中水分含量与水分活度之间的关系吸附——含有一定量水分的食品在其表面附近有相应的水蒸气压，当该食品置于一定蒸汽压的空气中，如果食品水分蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中水蒸气会不断向食品表面附近扩散，食品则从它的表面附近空气中吸收水蒸气而增加其水分，直至食品表面附近蒸汽压和空气蒸汽压相平衡，而食品也不再吸收水分。解吸——当食品水蒸气压大于空气蒸汽压，则食品中水分就蒸发，其蒸汽压相应下降，从而水分含量降低。平衡相对湿度——当食品既不从空气中吸收水分也不向空气中蒸发水分时的空气湿度，数值上可表示为Aw。平衡水分——与平衡相对湿度相对应的食品水分称为平衡水分。水分吸附等温线（Moi

7、stureSorptionIsotherms，MSI）：在恒定温度下，以水分活度对水分含量作图所得到的关系曲线。（Ⅱ）多层水，大部分多层水在-40℃不被冻结，I+II的水占5%以下（Ⅲ）自由水或体相水，易通过干燥除去或易结冰，可作为溶剂，容易被酶和微生物利用，通常占95%以上；（Ⅰ）单分子层水，不能被冰冻，不能干燥除去。-40℃不能冻结，占总水量的极小部分。不同食品吸附等温曲线形状不同；同一原料随着温度的升高吸附等温曲线