《食品的脱水》课件

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1、第二章食品的脱水加工概述食品的脱水加工（dehydration）从食品中去除水分浓缩(concentration)——产品是液态，其中水分含量较高。干燥(drying)——产品是固体，最终水分含量低。概述食品脱水加工的方法加热使水分蒸发膜处理去除水分油炸、烤、炒、烘反渗透、超滤SolidHeatWaterDrying概述食品脱水加工的目的延长贮存时间更加美味便于运输和贮存便于进一步加工第一节食品干藏原理食品中的水分含量与储藏稳定性密切相关花生油M0.6％变质淀粉M20％不易变质食品中水分存在的形式自由水（游离水）结合水（被束缚水）容易结冰，也

2、能溶解溶质不易结冰（－40℃），不能作为溶剂水分活度（wateractivity)AW食品中水的逸度与纯水的逸度之比f——食品中水的逸度Aw=——f0——纯水的逸度P：食品中水的蒸汽分压；P0：纯水的蒸汽压水分活度大小的影响因素取决于水存在的量；温度；水中溶质的浓度；食品成分；食品中水分含量与水分活度之间的关系水分吸附等温线不同食品吸附等温曲线不同温度吸附等温曲线？解吸：（desorption）干燥过程吸附：（sorption）复水过程WHC三水分活度与食品保藏性的关系（1）水分活度对微生物生长的影响微生物类别最低Aw值大多数的球菌、杆菌和某

3、些霉菌大多数酵母大多数霉菌、金黄色葡萄球菌耐高渗透压酵母耐干霉菌所有的微生物0.95～0.910.91～0.870.87～0.800.65～0.610.75～0.65＜0.60三水分活度与食品保藏性的关系（1）水分活度对微生物生长的影响三水分活度与食品保藏性的关系水分活度0.9左右霉菌生长最旺盛（1）水分活度对微生物生长的影响（2）水分活度对酶活力的影响呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。（3）水分活度对化学变化的影响对脂肪氧化的影响（3）水分活度对化学变化

4、的影响对褐变的影响0.20.40.60.8Aw热量传递水分传递FoodH2O一、食品的干燥机制1.导湿性水分梯度使水分转移推动力:水分梯度ΔngradMIM+ΔMM方向:高低食品的干燥机制1.导湿性i水=-Kγ0（M/n）=-Kγ0ΔM（千克/米2·小时）其中：i水——物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水分转移量（kg干物质/米2·小时）K——导湿系数（米·小时）γ0——单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（kg干物质/米3）M——物料水分（kg/kg干物质）食品的干燥机制导湿系数的影响因素导湿系数K（m2/h）物料水分M（kg/kg绝干物

5、质）ACDEⅠⅡⅢⅠ—吸附水分Ⅱ—渗透水分Ⅲ—毛细管水分物料水分的影响食品的干燥机制温度的影响导湿系数（K×102）K×102=(T/290)14温度（℃）导湿系数的影响因素食品的干燥机制2.导湿温性温度梯度促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。推动力:温度梯度方向:高低食品的干燥机制TT+ΔTT/ni内表面图温度梯度下水分的流向Δni温=-Kγ0δ（T/n）i温——物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水分转移量（kg干物质/米2·小时）K——导湿系数（米·小时）γ0——单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（kg干物质/米3）δ——

6、湿物料的导湿温系数（1/℃，或kg/kg干物质×℃）食品的干燥机制导湿温系数的影响因素物料水分的影响导湿温系数δ（1/℃）OAB物料水分M（%）ⅡⅠ食品的干燥机制二、干制过程的特性干燥曲线水分含量变化曲线干燥速率曲线干制过程的特性干燥阶段干燥恒定阶段（恒速期）干燥降速阶段（降速期）干制过程的特性（1）恒速期干燥阶段V1>V2干燥推动力:ΔP热量进入汽化的水分中，温度恒定；(dw/dt)c=-KgA(ps-pa)干制过程的特性干燥阶段（2）降速期V1

7、影响温度提高空气温度,干燥加快空气流速空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速空气相对湿度大气压力和真空度影响干制的因素食品性质的影响表面积组分定向细胞结构溶质的类型和浓度第三节干制对食品品质的影响物理变化干缩、干裂表面硬化多孔性热塑性溶质的迁移第三节干制对食品品质的影响化学变化蛋白质碳水化合物脂肪维生素受热易变性，会分解或降解受高温易焦化、褐变高温脱水时脂肪氧化水溶性易被破坏和损失第三节干制对食品品质的影响色素新鲜食品颜色比较鲜艳，干燥后颜色有差别；天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易变化第三节干制对食品品质的影响风味受热会引起化学变

8、化，带来一些异味、煮熟味、硫味干制品的复原性和复水性干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度复水比：R复=G复/G干G复干制品复水后沥干重，G干干制品试样重复重系数：K复