餐饮服务食品安全控制点培训课件

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1、餐饮服务食品安全控制点一、接待单位的合法资质（一）、《食品安全法》有关规定（二）、餐饮服务许可条件（三）、未许可的法律责任（一）《食品安全法》第二十九条明确规定任何食品经营单位均必须取得食品卫生许可证方可生产经营；第三十四条明确规定食品生产经营人员均需取得有效的健康合格证明方可上岗。（二）许可的条件（三）法律第四十条明确规定，非法经营罪二、良好的卫生状况（一）、从业人员的个人卫生（二）、经营过程卫生状况（三）、烹调过程卫生要求（四）、经营单位的环境卫生（一）、从业人员的个人卫生1、个人一般卫生：操作时要穿符合要求的（一般为白色）的清洁的工作服、戴工作帽；头发不得外露，以防止头

2、发或者头皮屑在操作中掉入食品中；不得留长指甲，涂指甲油，员工手指甲的长度不能超过指端，指甲如果超过指端，内容物容易掉入食品中造成食品污染；操作时不得佩戴饰物，以防掉入食品造成污染。2、手的卫生操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见附录）。a、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前。2、上厕所后。3、处理生食物后。4、处理弄污的设备或饮食用具后。5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。6、处理动物或废物后。7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁

3、任务)后。b、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前。2、上厕所后。3、处理弄污的设备或饮食用具后。4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。5、处理动物或废物后。6、从事任何可能会污染双手的活动后。3、个人卫生管理服务人员在传递饭菜时，注意不得将手指伸进饭菜中，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作，若要从事与专间操作无关的工作，应脱掉专间工作衣帽；个人衣物及私人物品不得带入食品处理区；食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为；专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手；

4、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。4、从业人员健康管理和培训（1）、从业人员健康管理从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作；从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗；应建立从业人员健康档案

5、。（2）、从业人员培训应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行食品安全知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行食品安全培训，培训情况应记录。5、从业人员工作服管理（1）、工作服颜色：工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。（2）、工作服清洗保洁制度：工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。（3）、工作服管理：从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服；卫生间门口应该设置洗手消毒设施，安装挂衣钩；待清洗的工作服应放在远离食品处理区；为了便于

6、更换清洗，每名从业人员应有两套或以上工作服。(二）、经营过程卫生状况1、食品采购的要求：1.1不采购无食品卫生许可证经营者供应的原料:当前食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有食品卫生许可证。1.2向供货方索取该批食品的卫生检验合格证：索证应符合所在地省级卫生行政部门制定的具体规定。1.3采购食品时对食品进行感官检查：采购人员采购定型包装食品时应查看食品包装是否完整，标识内容是否齐全，标识内容不全的不应采购。1.4以销代购：采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生，避免不必要的采购

7、。2、食品储存与冷藏管理：2.1常温存放的危险性：常温也就是指在厨房或库房的室温下存放食品，由于食品中的微生物在接近人体的温度下最容易生长繁殖，加工后的熟食品在室温下存放超过4小时都是很危险的。2.2食品正确的储存方法（冷贮存、热贮存）（三）、烹调过程卫生要求1、采用新鲜的原料：新鲜的食物受致病菌污染的可能性较低，因此烹调加工所用的原料应保证新鲜。冷冻的肉、禽、水产品应在室温下彻底解冻。已解冻的食物不应再冷冻，因为这样可导致食物质量下降，造成微生物的污染。2、彻底解冻食品：从超低温冷柜中取出食物，需先完