食品中菌落总数大肠菌群数测定

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1、项目12.1食品的微生物学检验菌落总数、大肠菌群测定食品微生物学检验的指标菌落总数大肠菌群致病菌霉菌及其毒素其它指标：寄生虫…常见食品微生物检验样品的采集与处理一、我国食品微生物检验样品的取样方案1、检验前的准备工作仪器、药品、仪器用具灭菌、环境灭菌2、食品检验样品采集的原则-代表性：随机抽样，避免主观性和以偏概全-无菌操作：防止外来污染-保存和运输：冷藏，微生物不发生变化-标签、记录：过程可追溯3、需要遵循的取样方法（了解）二、常见食品微生物样品的采集与处理1、肉与肉制品样品-健康的禽畜肉、血液及脏器组织，一般无菌-微生物来源于加工过程中的污染2、乳与乳制品-成

2、批产品按千分之一取样3、蛋与蛋制品-75%酒精消毒蛋壳-沙门菌4、水产品样品-一般取完整的个体-检验新鲜度：检验肌肉内微生物含量-检验是否有致病菌：取鳃、肠5、清凉饮料样品-一般取完整包装6、调味品样品-食醋：用灭菌碳酸钠调整pH为中性7、冷食菜、凉菜、豆制品-取接触容器边缘、底部及上面不同部位的样品8、糖果、糕点、果脯样品-取25克加入灭菌生理盐水225mL，1：109、酒类样品-一般不进行微生物学检验，因酒精可抑制细菌-一般只检验低度酒10、粮食样品-粮食在生长过程中容易受到霉菌侵入-原粮需用75%酒精浸泡，以去除表面的蜡质-分离粮粒内部的霉菌，需要先用无菌水洗净

3、表面的微生物国际上常见的取样方案一、国际食品微生物规范委员会取样方案1、采样原则-各类微生物对人的危害程度不同-食品经不同条件处理后，危害度变化情况：降低、未变、增加2、采样方法-三种危害度：1）老人和婴幼儿2）可立即食用的食品，在食用前危害基本不变3）食用前经过加热处理ICMSF取样方案：分为二级法和三级法解释四个代号：n：系指一批产品采样个数。c：系指该批产品的检样菌数中，超过限量的检样数，即结果超过合格菌数限量的最大允许数。m：系指合格菌数限量，将可接受与不可接受的数量区别开。M：系指附加条件，判定为合格的菌数限量，表示边缘的可接受数与边缘的不可接受数之间的界限

4、。它是从统计学原理来考虑，对一批产品，检查多少检样，才能够有代表性，才能客观地反映出该产品的质量而设定的（1）二级抽样方案举例：以生食海产品鱼为例，n=5，c=0，m=102，n=5即抽样5个，c=0即意味着在该批检样中，未见到有超过m值的检样，此批货物为合格品。只设合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品。检查在检样是否有超过m值的，来判定该批是否合格。（2）三级抽样方案例如：冷冻生虾的细菌数标准n=5，c=3，m=101，M=102，其意义是从一批产品中，取5个检样，经检样结果，允许≤3个检样的菌数是在m和值之间，如果有3个以上检样的菌数是在m和M值之间或一个检

5、样菌数超过M值者，则判定该批产品为不合格品。设有微生物标准m及M值两个限量如同二级法，超过m值的检样，即算为不合格品。其中以m值到M值的范围内的检样数，作为c值，如果在此范围内，即为附加条件合格，超过M值者，则为不合格。二、美国FDA取样方案-与ICMSF基本一致15个100克样品各取25克混合成一堆取25克菌落形成单位CFU(colonyformingunit)菌落总数：指样品在一定条件下培养后，1g或1ml检样总所含细菌菌落总数。每个活菌只能形成一个肉眼可见菌落，是活的细胞总数大肠菌群的检验任务12-112.1大肠菌群测定的卫生学意义定义：一群在37℃条件下培养2

6、4小时能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧、革兰氏阴性、无芽孢杆菌包括：埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯氏菌属等细菌作为粪便污染指标，有广泛的卫生学意义广泛用做水源的卫生指标和食品加工卫生状况的通用指标肠杆菌科中与医学有关的常见菌族和菌属埃希菌族埃希菌属大肠杆菌志贺菌属痢疾志贺菌爱德华菌族爱德华菌属迟钝爱德华菌沙门菌族沙门菌属伤寒沙门菌枸橼酸菌属佛劳第枸橼酸菌克雷伯菌族克雷伯菌属肺炎克氏菌肠杆菌属产气肠杆菌哈夫尼亚菌属蜂窝哈夫尼亚菌沙雷菌属粘质沙雷菌变形杆菌族变形杆菌属普通变形杆菌摩根菌属摩氏摩根菌属普罗威登斯菌属雷氏普罗威登斯菌耶尔森菌族耶尔森菌属鼠疫耶

7、尔菌欧文菌族本欧文菌属草原居民欧文菌菌族菌属（菌种数）代表种大肠杆菌(埃希氏菌属Escherichine)是人类和动物肠道中的正常菌群出生后数小时就进入肠道，并终生伴随以大肠埃希氏菌（E.coli）最为重要大肠杆菌O157侵袭性大肠杆菌（EIEC）致泻性大肠杆菌肠毒素性大肠杆菌（ETEC）致病性大肠杆菌（EPEC）出血性大肠杆菌（EHEC）大肠菌群测定的意义成人粪便中大肠杆菌含量108-109（个/克）推测：大肠杆菌粪便污染致病菌一些特殊食品不适用这个原理：冷冻食品因为大肠杆菌比致病菌更容易死亡过程监测：原料、生产、加工、运输、储存……12.2大肠菌