专业技能培训--月饼的制作

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1、石家洼席陀SHijiazfiuangUniversity专业技能培训论文题目：刀饼的制作与检测院系：化工学院专业：食品科学与工程班级：11级1班姓名：孙志国学号：20110705016指导教师：韩爱云张媛媛302013年月饼的制作及检测1•月饼的制作工艺1）制皮：糖浆200克+植物油80克+观水4克（小苏打：水二1：3）+而粉280克混合均匀。2）制陷：（五仁）花生仁100克+瓜子仁100克+黑白芝麻150克+葡萄干100克+色拉汕100克+熟面300克+白糖80克+水80克。3）将以上各利

2、材料混合均匀，制成五仁馅料。4）蛋黄，豆沙馅料都是现成的，不需做处理。5）制皮的材料依次混

3、匀后用刮刀扌半•均。6）揉成光滑的面团。7）揉好的面团装入保鲜袋放冰箱冷藏松地醒发30~40分钟。8）将血团分割成每个约35克滚圆，馅料每个约60克备用。9）红豆沙53克包入一个12克的蛋黄滚圆备用。10）五仁馅料约60克滚圜备用。11）拿一个月饼皮在手掌按成中间薄四周厚，包入一个馅料滚圆。12）将包好的刀饼牛胚滚少量干面粉。13）放入磨具造型。14）将造型好的刀饼放入铺了锡纸的烤盘上，表面喷水放入烤箱。（上火230°C,下火180°C）15）月饼烤5分钟定型以后，从烤箱屮拿出，放至温热，表面刷蛋液，再烤15分钟左右即可。2.月饼的理化指标检测方法及检测结果2.1.馅料含量的测定1

4、）将一块刀饼均匀分成四份，取其中三份。2）将三份样品的皮和馅分别分开，标记成组，分别称重，记录皮重M（g）和锚重m（g）3）分别计算三组馅料含量X,公式为X=M/m4）计算平均馅料含量戸衣1馅料含量的测定结果刀饼种类编号M(g)M(g)X(%)X(%)蛋黄月饼110.085.2451.9853.61210.005.0150.10310.045.9058.76豆沙月饼17.383.584&5141.6529.293.5237.8937.943.063&54五仁月饼113.586.9851.0053.00213.447.8058.00311.005.6051.002・2水分含量的测定1

5、）将测定馅料含量所用的月饼放进粉碎机中粉碎成粉末。2）取5g左右月饼粉末准确称量，记录质量ml（g）o3）将称号的粉末放入水分测定仪中，至30s内示数不变，记下最终质量示数m2（g）o4）计算水分含量w,公式为w二（ml一m2）/ml。表2水分含量的测定结果月饼种类ml(g)蛋黄月饼5.650豆沙月饼5.097五仁月饼5.174m2(g)w(%)4.99711.564.46112.484.7308.582.月饼的卫生指标检测方法及检测结果2.1.大肠菌群数1）将检样25g放入225ml灭菌生理盐水的灭菌玻璃瓶内（内有玻璃珠），经充分振摇，做成1:10的均匀稀释液。2）用51移液器吸

6、取1:10的稀释液1ml,注入含有9ml灭菌生理盐水试管内，震荡均匀，做成1:100的稀释液。3）JlJlml移液器吸取1:100的稀释液lml,注入含有9ml灭菌生理盐水试管内，震荡均匀，做成1:1000的稀释液。4）将待测检样，10-110-210-3三个稀释液，接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量为1ml,每一稀释度接种三管，置于36±1°C的保温箱内，培养24±2小时，入所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气者，迓行验证实验。检测结果发酵管内未产气，为大肠菌群阴性。3.2.总菌落数操作步骤：1）样品的稀释：取25g样品置于盛有225ml生理盐水的无菌三角瓶屮

7、，混合均匀，制成1:10的样品匀液。2）用移液器取1:10的样品匀液1ml,沿管起缓慢注入盛有9ml稀释液的无菌试管中（注意吸头尖端不要触及稀释液面），震荡试管使混合均匀，制成1:100的样品匀液。3）用移液器取1:100的样品匀液lml,沿管壁缓慢注入盛有9ml稀释液的无菌试管中（注意吸头尖端不要触及稀释液面），震荡试管使混合均匀，制成1:1000的样品匀液。4）分别吸取三个稀释度的样品匀液lml于无菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1ml空口稀释液加入两个无菌平皿内做空口对照。5）及时将15-20ml冷却至46°C的平板计数琼脂培养基倾注平川L,并转动平川L使其混合

8、均匀。6）待琼脂凝固后，将平板翻转，36±1°C培养48±2h。7）观察记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位CFU表示。8）A选取菌落数在30CFU-300CFU之间，无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30具体计数，高于300记为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。9）B当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。10）菌落总数的计算办法。IDA若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜技术范围内，计算两个平板