关于皖西地区菜肴创新思路的设计

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1、关于皖西地区菜肴创新思路的设计1•了解皖西地区饮食习惯：重油，重盐，偏辣，爱卤味。（设计的菜肴要迎合这些习惯）2•遵循菜肴创新的基本原则：营养卫生原则，可食用原则，大众化原则，降低成本原则。（一）市场性创新菜品的酝酿、研制阶段，首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西。即使是开发乡土菜，也要符合现代人的饮食需求。通过对市场进行缜密的调查和细心的研究，就不难发现其中潜在的市场运营规律，从而根据这些规律适时地调整口己的创新思路和途径，做到冇的放矢。在研究过去和现今饮食潮流和市场规律的基础上，准确分析，预测未来饮食潮流，做站在时代前沿的人，在未

2、来餐饮市场的争夺中占领先机。要时刻研究消费者的价值观念，消费观念.去创造性地去引导消费。（-）营养性营养一卫生是食品的最基本要索。创新菜是供顾客品尝食用，它必须是卫生的，冇营养的。一道莱品如果仅是好吃而对健康无益，也就没有生命力。当我们在设计创新菜品时，应充分利用营养配餐的原则，以创新的，健康的菜品吸引顾客。反映在老百姓的身上，他们也已经不单单地区追求口感，美观等等，他们开始把更多的注意力放在了菜甜的营养性方面，食补也渐成风尚。人们在现实生活中，会源源不断地获取到一些冇关食品营养型的信息和饮食健康的宣传，他们希琨能够把自己看到的，了解

3、到的东西转化为现实，希望能够食用到这些对身体有益的菜品。所以我们在研制创新菜品的时候要注重食品的营养性，深入地了解所用原料的营养价值，并冃根据不同原料的搭配组合所产生的不同效果，进行冇益尝试,在选料和烹制时要充分考虑到营养性因素，更好地发挥食品的营养价值。（三）大众性创新菜的推出，要坚持以大众化原料为基础。一道美味佳肴，只有为大多数消费者所接受，才有巨大的生命力。创新菜的推广，要立足于易取的，价廉物美的原料。正如徐悲鸿大师所说：“一个厨师能把山珍海味做好并不难，要能把萝卜青菜做的好吃，那才是有真木领的厨师。’'所谓大众性并不是说就不可

4、以使用特殊的原料进行烹制，只是我们在选料时应该尽可能考虑到更多消费者的需求，不耍去一味地迎合个别人的个别11味，这样才能保持菜甜的生命力。（四）降低成木原则菜肴的创新是经营的需要，创新菜也应该与企业经营结合起来。创新菜肴成功程度的重要衡量标准就是英点菜率情况以及顾客食用后的满意程度。如果一道菜的成木很高，卖价口然很高，而绝大多数消费者便没有需求，其价值就不能实现。曲此，创新菜的精髓，不在于原料多么高档，而在于构思的巧妙。在创作新菜肴吋，应注意尽量降低成木，减少不必要的浪费。菜肴创新思路1:原料的开发与利用不同的地理，气候条件，使得原料

5、特色各杲，这为菜品制作与创新奠定了物质基础。一种动植物原料，可以制成多种多样的菜品，同一种原料也可以根据不同的部位制成各不相同的菜品。也正因为一物多用才出现了以某一原料为主的全席宴。如：全鸭宴、全羊宴、豆腐席等。一物多用的关键，就是要善于利用和巧用烹饪原料，即要有利用原料的创新意识。近几年来，进入厨房的原材料非常丰富。如：仙人掌、南瓜花、瓜花、臭豆腐、猪大肠、鳞鱼骨、鱼鳞等。它们不但登上了大雅Z堂•还成了人们的喜爱Z物。因此，对于原料的利用重在发现、认识和开拓。皖西地区多为山区可大力开发各种以野菜等野味为原料为基础的创新菜肴。许多原料

6、在当地看來是比较普通的，但一-到外地.即身价倍增。如南京的野蔬芦、淮安的蒲菜、天口湖的血头、云南的野生菌、胶东的海产等。将这些原料拿到异地烹制，其销量和效益将难以估量。多引进外地食材来创新菜肴2：调味品的组配与出新皖西地区的饮食习惯多偏咸爱辣所以可以在调味品上卜•功夫。随着我国市场经济的不断发展，新的调料不断研制岀來。国外调料不断引入，许多调料已不受地域的限制了。上乘的调料，巧妙的配制，可为调制新味型奠定好的基础。现如今，川菜把各种不同的调料品灵活运用，进行多重复制，制作出新型口味的菜肴。粤菜在调料上大量采用舶来品，大量采用鱼子酱、沙

7、拉酱、虾酱、鱼露、奶汁、侯柱、梅膏等国外引进的调味品。这是菜肴变新的一种方法，也是以味取孔，吸引宾客的一个较好的途径，同时还能使得餐饮企业在激烈的市场竞争中立于不败Z地。另外，调味品的复合化、规模化、高档化也是调味品发展的必然趋势，这也将成为廚师菜品创新的源泉之3、烹饪工艺的改良和借鉴不同地方的菜系，在烹制工艺上必定有着不同的个性特点，如今的厨师，己经不单单地满足在某一菜系的烹制上所取得的成绩，而是不断地吸收和借鉴英他菜系甚至是西餐的一些做法，将传统烹饪方法占为今用，将西餐工艺洋为中用.使得一些新的烹饪工艺不断涌现。拿烹饪工艺相当完整

8、的川菜来说，其发展也是在不断地借鉴或改良其他菜系的特长之处，许多川菜厨师也开始学习粤菜的调味、淮扬菜的刀工、晋菜的面食同制以及鲁菜的吊汤等等。比如蜀国演义酒楼推出的川菜“干锅带皮牛肉”就借鉴了滇菜“汽锅”的烹饪工艺，使得