东北农大畜产品加工作业题

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1、畜产品加工作业题作业题（一）1.肌肉中的蛋白质分为哪儿类？各有何特征？2.简述肉成熟的方法、影响因素及意义。3.畜禽宰前电晕有何好处？电压/电流及电晕时间有何要求？4.试述原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点？5.试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法与原理。6.试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性。7.原料肉不同保鲜贮藏方法优缺点？8.牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？9.试述原料乳的验收方法、原理及要求。10.试述发酵剂的种类及发酵剂的制备。11.什么是冰淇淋的膨胀率？说明影响冰淇淋膨胀率的因素及原理。12.乳中酶类的來源有哪些？乳中酶类主要包括哪些？对乳

2、制品的质量有何影响？13•鲜蛋贮藏保鲜方法的种类，原理及优缺点。14.皮蛋加工的方法、工艺及特点。15.全蛋液的杀菌方法及其质量控制点。16.蛋粉的加工工艺、质量控制途径及原理。作业题（二）1.影响肉的风味的因素主要有哪些？2.试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同点。3.试述畜禽宰后的主要变化及其对原料肉品质的影响。4.畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有儿种处理方法？2.试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理。3.试举一例说明皮蛋的加工工艺及要点。4.干燥全蛋的加工工艺及其质量控制。5.禽蛋新鲜度检验的方法及其原理。6.鲜蛋在贮藏过程中的变化及其控制。7.简述牛乳中的无机物的种类

3、及存在状态？无机物对牛乳的稳定性有何影响？8.异常乳的种类及特性。12/消毒乳的种类及生产方法。1.冰淇淋生产的基本工艺过程包括哪些？如何控制？2.试述原料乳的验收方法、原理及要求。作业题（三）1.试述禽蛋的化学组成、理化特性及其在加工贮藏中的应用。2.国外鲜蛋分级方法及指标。3.蛋白片的加工工艺及其操作要点。4.皮蛋的加工原理。5.简述牛乳中的无机物的种类及存在状态？无机物对牛乳的稳定性有何影响？6.详述酸乳的种类。加工工艺和要点。7.牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？8.简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性?9.何为肉的保水性？影响因

4、素主要有哪些？10.冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响？11•试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理2.畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？作业题（四）1.肌肉屮的水分是如何分类的？影响肉制品加工的主要是哪一种?2.影响肉敕度的因素主要有哪些？3.试述肉腐败过程屮的变化及控制途径。4.试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理。5.乳酸有哪些生理保健功能？6.浓缩蛋液的加工工艺及操作要点7.试详述凝固酸乳和搅拌型酸乳加工和储藏过程中常出现的质量问题和解决方法。8.试述西式火腿的种类、特点及其形成。9.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特征？10.蛋粉的加工工艺、质量控制途径

5、及原理。11.牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？作业题（五）1.通常肉的色泽是如何变化的？影响因素有哪些？2.畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？3.试述在腌腊肉制品成熟过程中所发主的变化及其对成品的影响。4.试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法与原理。5.禽蛋的质量指标及其测定方法6.乳酸菌饮料在生产和贮藏过程中常岀现的沉淀问题应如何解决？7.何为肉的保水性？影响因素主要有哪些？8.干燥全蛋的加工工艺及其质量控制。9.试述原料乳的验收方法、原理及要求。10.试述发酵剂的种类及发酵剂的制备11•试述肉腐败过程小的变化及控制途径。畜产品加工作业题答案作业题

6、一答案1肌肉屮的蛋白质分为三类：肌原纤维蛋口质结缔组织蛋口质肌浆蛋白质。肌原纤维蛋白支撑肌纤维的形状，肌浆蛋白参与肌细胞中的物质代谢。2尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一段时间，即可达到成熟。影响因素：温度，电刺激，机械作用。意义略。3让动物失去知觉，减少痛苦。也可避免动物在宰杀时挣扎而消耗过多的糖原，以保证肉的品质。5肠衣(Casing)是灌肠制品的特殊包装物，主要分为两大类，即天然肠衣和人造肠衣。(1)天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同，分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好，保水性强，可食用。但规格和形状不整齐，数量有限。(2)人造肠衣：人造

7、肠衣使用方便，安全卫生，标准规格，填充量固定，易印刷，价格便宜，损耗少。6主要有焦磷酸钠，三聚磷酸钠，六偏磷酸钠。改善保水性能7冷却保鲜，冷冻保鲜，辐照保鲜，真空包装，充气保装，化学保鲜8主耍包插水脂肪蛋白质乳糖盐类以及维生素酶类气体等9主要包括感官验收酒精检验滴定酸度比重及细菌数、体细胞、抗生物质检验。10按制备过程分类：乳酸菌纯培养物、母发酵剂、生产发酵剂按使用目的分类：混合发酵剂、单一发酵剂。11指冰激淋混合原料在凝冻时，由于